后天就是处暑了，巧的是今年出伏也赶在同一天。老辈人讲"处暑出伏前，必定是灾年；处暑出伏后，五谷都丰收"，今年出伏在后头，庄稼人心里的石头落了地，咱老百姓吃饭也能多点讲究。

这段时间天气最磨人，中午还热着，早晚已经凉下来。人跟庄稼一样，到了节骨眼上得顺着一口气，吃对了东西才舒坦。今天跟大伙说四样菜，都是这个时节该吃的，有肉有虾有鸡有花甲，端上桌一家老小都满意。

第一道香菇烧鸭肉。

鸭子性凉，处暑吃它最合适。夏天积在身体里的燥热，正好借着鸭肉往外带一带。鸭腿斩块，别太小，啃着才过瘾。冷水下锅，加姜片料酒焯水，水开了撇掉浮沫捞出来控干。

锅里倒油烧热，鸭肉块下锅煸炒，中火慢慢煸到鸭皮发黄出油，这时候把姜片蒜瓣、八角桂皮倒进去炒香。香菇提前泡发，大的切两半，小的整个用。泡香菇的水留着，那是好东西。

鸭肉煸透了加生抽老抽上色，蚝油来一勺，把香菇倒进去翻炒几下，泡香菇的水倒进去，不够再加开水，没过鸭肉就行。大火烧开转小火，盖上盖子焖四十分钟。时间到了开盖，尝尝咸淡，盐根据情况放，收汁到浓稠，一把青蒜段撒进去翻匀出锅。鸭肉酥烂，香菇吸饱了肉汁，比鸭肉还抢手。

第二道油焖大虾。

虾这东西蛋白质高，好消化，老人孩子都适合。大虾剪掉虾须虾枪，从背上剪开一道口子，挑出虾线，洗干净控干水分。

锅里多倒点油，烧到六成热，虾下锅煎。一面煎红了翻另一面，虾壳煎到酥脆起泡，这时候虾油都出来了，锅底红亮亮的。把虾盛出来，底油爆香姜片蒜末，加两勺番茄酱、一勺蚝油、一勺生抽、半勺白糖，炒匀了倒半碗开水。

汤汁煮开了把虾放回去，盖上盖子焖两分钟，让虾肉吸足味道。开盖大火收汁，汤汁浓稠裹在虾壳上，撒一把葱花出锅。虾肉紧实弹牙，壳上的酱汁嗦一口，鲜甜咸香全齐了。

第三道葱油鸡。

这道菜看着简单，做好吃了有窍门。鸡腿去骨，或者用整只童子鸡也行，洗净擦干水分。抹一层盐和料酒，肚子里塞几片姜和葱结，上锅蒸，水开了蒸十五分钟，关火焖五分钟。用筷子扎一下鸡腿最厚的地方，没血水冒出来就熟了。

蒸鸡的时候准备葱油。小葱切碎，越多越好，满满一小碗。锅里倒油，烧热了把葱末倒进去，小火慢慢炸，炸到葱末变成焦黄色，香味全出来了，连油带葱一起盛出来，加两勺蒸鸡盘子里流出来的鸡汤，再搁一点盐搅匀。

鸡蒸好晾到不烫手，斩成块码在盘子里，葱油连葱带汁浇上去。鸡肉嫩滑，葱香浓郁，入口满嘴鲜。

第四道花甲冬瓜汤，最清爽。

花甲买回来先吐沙，淡盐水泡着，滴几滴香油，养一两个小时。冬瓜去皮切厚片，姜切片。

锅里烧水，水开了把花甲倒进去，煮到花甲壳张开就捞出来，千万别煮老了。煮花甲的水别倒，静置一会儿让沙子沉底，上层清汤留着用。

锅烧热倒一点油，姜片爆香，冬瓜片下锅翻炒几下，把刚才留的花甲清汤倒进去，不够就加点开水，煮到冬瓜变透明。这时候把焯好的花甲倒回去，加盐和白胡椒粉调味，撒一把葱花关火。汤清味鲜，冬瓜入口即化，花甲肉嫩生生的，喝两碗浑身舒坦。

处暑出伏碰在同一天，往后就该凉快了。这时候把饭吃好，比啥都强。四道菜您挑着做，鸭肉香、虾肉弹、鸡肉嫩、汤鲜甜，总有一道合您口味。