辅料是白酒酿造不可或缺的生产物料，虽不作为主要酿酒原料，却承担疏松酒醅、调节发酵体系水分与升温节奏的关键作用。辅料品质优劣、使用量是否合理，直接影响酒醅发酵进程、出酒效率以及成品酒风味品质。为实现发酵过程可控稳定，既要明确辅料本身的质量标准，也要结合季节、底醅状态、淀粉与酸度条件掌握科学的辅料使用原则，厘清辅料用量对发酵带来的利弊影响，为白酒正常生产提供保障。

辅料要求杂质少，新鲜、无霉变，具有一定的疏松度及吸水能力，少含果胶、多缩戊糖等成分。

一、辅料用量的原则

1、按季节调整辅料用量

随气温变化酌情增减，冬季应适当多一些，以利于酒醅升温而提高出酒率。有的厂在夏天为降低酒醅的入池酸度，不加控制地加大辅料用量，其结果是使酒醅升温迅猛，品温顶点很高，这样降低了入池酸度，而增高了出池酸度，形成恶性循环。

2、根据底醅升温情况调整辅料用量

由于辅料有助于酒醅的升温，所以发酵升温快、顶火温度高的底醅可适当少用辅料。每次增减辅料用量时，应相应地补足或减少水量，以保持原来的入池水分标准。

3、按上排底醅酸度及淀粉浓度调整辅料用量

只有在上排底醅升温慢而酸度低且淀粉含量高的情况下，可适当加大辅料用量。当上排底醅酸度高及淀粉浓度大时，应适量退出酸醅，并坚持低温入池的原则，待再下一排时补足原有底醅量，仍进行低温入池；当出池底醅酸度较低，淀粉浓度也较低时，也应适量退出底醅，或适当提高入池温度。

4、尽可能地少用辅料

出酒率正常时，不允许擅自增加辅料用量。当班组加大投粮时，可相应扩大底醅用量，以保持原来的粮醅比；班组减少投粮时，应缩小底醅量，或稍扩大粮醅比。在压排或相应延长发酵期时，也不要增加辅料用量，应相应地增加底醅用量，扩大粮醅比，或者采取降低入池品温的措施。

二、辅料用量对发酵的影响

辅料的用量与出酒率及成品酒的质量密切相关，根据季节、原辅料粉碎度和淀粉含量、酒醅的酸度和黏度等不同而适当增减。通常优质粮谷及薯干原料的辅料用量为20%～25%。在一定范围内，辅料用量大，加水量也应相应增加，所以产酒较多；但若用量过多，则相对地降低了设备利用率，还会增加成品酒的辅料味，所以辅料的用量一定要严格控制。