肉花卷风味提升技术培训-还原地道口感与香气

肉花卷这一美食作为融合了面点工艺以及和卤香风味的一个传统的中式主食，更是大众日常饮食过程当中极具烟火气的经典面食品类，而且是区别于普通的纯白花卷，凭借着面皮的松软绵密、内层的层层起酥、肉馅鲜香而入味的独特的特质，更是收获到了广泛的大众喜爱。而对于这款面食更是兼顾了主食的饱腹感以及和肉类的醇香口感，更是适配大众早餐、正餐、简餐等等多种多样的饮食场景，而且就肉花卷这一美食在口味上更是温润不厚重，老少皆宜。

正宗的肉花卷在制作上，是有着一套面皮发酵以及和肉香融合的完整的面点工艺体系，其中更是涵盖了面团的醒发、肉馅的调味锁鲜、分层卷面、二次醒发、恒温蒸制等等多个重要的工序，而且就肉花卷在制作上的每一处操作细节都直接的决定着肉花卷的成品的品相以及和口感。肉花卷在制作工艺上主要是区别于普通馒头、素花卷，重点是在于面皮的松软度和肉馅湿润度的平衡把控，既需要做好面食的蓬松多孔质感，又要规避了肉馅出水所导致的层次塌陷、面皮黏连问题。

中式风味面点的技艺学习，重点是在把控好食材的适配性以及和工序的逻辑性，而肉花卷作为荤素而相结合的特色面点，工艺细节细腻并且考究，这些是零基础学习者深耕中式面点技艺的优质品类。我们北京品味轩餐饮管理有限公司深耕中式特色面点技术教学多年，教学更加的专注传统的肉花卷古法工艺以及和新式所改良的技艺传承教学，其中更是贴合了零基础的学员学习节奏拆解和实操的细节，从而规范肉花卷的全套制作流程，从而助力我们的学员能够扎实的掌握到正宗的专业肉花卷在制作上的技术。

一、培训时间培训方式

学习方式比较灵活和便捷，而且是随到随学的，不需要等候排期的，而我们肉花卷的培训采用的是手把手教学模式，而且专业老师会一对一的进行指导，从理论讲解再到示范操作，再到学员都能亲自动手实践，而我们的老师是会全程从旁进行检查和指导。学习时间为早9:00-晚5:00，课程安排充裕，能够让每位学员能扎实的掌握每项技术要领。我们的教学方式灵活重实操，是不限基础的，手把手教学，实操占比超80%，当场练、当场会，小白轻松上手!先尝后学放心选，支持先品尝成品，口味满意再决定，眼见为实、口尝为凭!

二、培训内容

1、原料的选择与处理：教授适合制作肉花卷的面粉和识别与选择，教授原材料的优劣分辨方法，重点的讲解三分肥七分瘦选料原则。指导我们的学员能掌握到各类调味料和辅料处理技巧。

2、面团制作与发酵：教授酵母激活和水温的控制方法，讲解面粉和液体精准配比，教学手工和机器和面标准手法，让学员掌握一次发酵和二次醒发的温湿度控制和判断。

3、肉馅的调制：教授猪肉切配和腌制方法，传授特色的调味配方，讲解锁水处理技术，做好肉馅鲜嫩多汁、抱团不散，教授葱油、酱香、椒麻等多种风味调配方法。

4、花卷的成型手法：教授发酵面团擀制技巧，把控馅料的涂抹标准，培训面片卷制、等分切段、翻花塑形等多种多样的造型手法，指导学员能掌握成品外观规整和美观。

5、蒸制火候与时间控制：教授蒸制过程中温度和时间的管理，重点的培训上汽入锅原则、关火焖盖技巧，指导我们学员能掌握到要如何避免花卷回缩、塌陷、夹生等常见问题。

6、成品判断与保存复热：教授熟制花卷辨别方法，指导学员掌握常温存放、冷藏保存以及隔夜复热的技术要领。

三、适合搭配经营的产品

　　豆浆与豆腐脑：咸香肉花卷搭配上温润豆制品，可以说是经典早餐组合，可以有效的提升客单价。　各类粥品：如八宝粥、小米粥、南瓜粥等，粥品和花卷能够形成干稀的搭配，覆盖早餐和全天的时段。　汤品：如酸辣汤、紫菜蛋花汤等热汤适合将其作为正餐时段搭配。　茶叶蛋与卤豆干：低价小食，丰富大众顾客的点单选择。　凉拌小菜：如拍黄瓜、拌海带丝等清爽解腻，能够更好的中和肉馅油腻感。　馒头与包子：是同属于蒸制面食，共用蒸柜设备，可以进一步丰富产品线。

四、常见问题与解答

问：一个人能做吗?　　 答：一个人是可以做的。面团能够提前和好发酵，肉馅同时也可以提前调制，出餐时只需成型、醒发、蒸制。熟练后一人就能完成全部操作。

问：需要的设备多吗?　　 答：所需要的设备不多。主要的设备就是和面机、蒸柜和操作台。若是从摊位起步的话，两千元左右就能配齐。

问：技术难学吗? 　　答：技术学会是不难的。主要技术是在于掌握面团发酵程度、肉馅调味和扭花手法。经过系统的培训，按照步骤操作就能掌握。

问：肉花卷可以提前做好吗? 　　答：可以的。蒸熟之后常温存放能够当天售卖;如需隔夜，冷藏后复热即可。

问：夏天生意会不会差? 　　答：花卷作为主食，需求相对稳定。夏天可以搭配粥品、凉拌小菜来吸引顾客