处暑马上就到了。这个节气名字里带个“暑”字，但实际上暑气已经开始消退，早晚能觉出凉意来了。但白天秋老虎还在，燥和热搅在一起，人容易口干舌燥、心里冒火。这时候吃饭得讲究，肉要挑着吃，汤要多喝几碗。今天就把我家处暑常做的两道肉菜和三道汤水分享出来，照着做，润燥降火，舒舒服服把秋天接进门。

先说说两道肉菜。

第一道：煎焖带鱼。

带鱼是海鱼，性平不燥，蛋白质好消化，刺也规整，老人吃起来不费劲。买带鱼要选眼睛亮、鱼身银光完整的，那才新鲜。剪掉鱼头和鱼鳍，肚子里黑膜刮干净，那东西腥得很，洗不干净一锅鱼都白做。切成寸把长的段，两面划几刀方便入味，用厨房纸吸干水分，不然下锅煎的时候油花四溅。

平底锅烧热倒油，油量比平时炒菜多一些，油热后下带鱼段，中小火慢慢煎。一面煎到金黄硬挺了再翻面，别着急翻，容易碎。两面都煎成金黄色，把姜丝和干辣椒段放进去爆香，沿着锅边淋一圈生抽，撒一点盐，加入小半碗水，盖上盖焖两分钟让汤汁收进去。最后放葱段和青蒜苗段，翻匀就出锅。带鱼外皮焦香，里头蒜瓣肉白嫩嫩，咸鲜下饭，吃了不上火。

第二道：青梅酱焖鸭。

鸭肉性凉，最适合处暑这时候吃，补身子又不燥。青头鸭半只，剁成块，用清水多洗几遍，泡掉血水。锅里不放油，鸭肉直接倒进去中小火煸炒，炒着炒着鸭皮里的油就渗出来了，把煸出来的水油倒掉，这样鸭肉才不腥不腻。

锅底留一层油，放碎冰糖炒到融化起泡，加姜块、蒜头和一小段桂皮炒香。沿锅边烹入两勺黄酒去腥，加两勺生抽炒匀上色，然后放一大勺青梅酱——这个酱是关键，酸甜口，去腻又开胃。

翻炒均匀后加开水没过鸭肉，大火烧开转小火焖三十分钟。时间到加老抽调色，再大火收汁，汤汁浓稠地裹在鸭肉上就出锅。鸭肉软烂入味，带着青梅的酸甜清香，一点不腻，吃完嘴里清清爽爽。

再说说三道汤。

第一道：番茄胡萝卜炖牛腩。

牛腩补气力，番茄胡萝卜都是润燥的好东西，炖出来的汤酸甜开胃，连肉带汤一起喝，全身舒坦。牛腩切大块，冷水下锅加姜片焯水，撇掉浮沫捞出来冲干净。

番茄和胡萝卜切滚刀块。全部材料放进高压锅，加足量清水，上汽后转小火压十五分钟就够了，不用太久，肉烂汤浓刚刚好。开盖加盐调味，撒一把香菜。番茄都炖化了，汤色红亮，牛腩软糯，喝一碗润润的，火气消了大半。

第二道：丝瓜虾仁汤。

丝瓜是秋天最该吃的瓜，清热润燥，配上虾仁鲜上加鲜。丝瓜削皮切滚刀块，放盐水里泡着防止发黑。虾仁去掉虾线，虾头别扔，留着熬虾油。

锅里倒油烧热，先下姜丝和虾头炒出红油，用铲子压一压虾头，把虾黄挤出来，然后夹出虾头扔掉。

放入蒜末爆香，再下虾仁、丝瓜和白玉菇炒到丝瓜变软，倒入清水煮三到五分钟，加盐和一点点白胡椒粉调味。汤色奶白，丝瓜软滑，虾仁弹牙，喝下去从胃润到嗓子眼。

第三道：青橄榄瘦肉水。

这道汤是广东人秋天必喝的，专治喉咙干痒。青橄榄清肺利咽，瘦肉补而不腻。瘦肉切块泡掉血水，剁成肉沫，铺在碗底。青橄榄五六颗，用刀拍裂对半切开，放在肉沫上面。

加温水没过食材，泡上三十分钟让味道出来，然后上锅隔水蒸四十分钟。蒸出来的汤水清亮微黄，喝起来有橄榄的甘香和瘦肉的鲜，嗓子不舒服的时候喝一碗，立马清爽不少。什么调料都不用放，喝的就是原味。

处暑后这两肉三汤换着做：带鱼煎得香酥，鸭肉酸甜不腻，牛腩汤浓肉烂，丝瓜汤鲜甜，橄榄水清润。食材菜市场都能买到，花不了多少钱，但吃对了比吃补药还管用。顺时吃饭，身子不受罪，秋天自然过得踏实。明儿就照着做起来吧。