水里游的，地上跑的，要论营养，泥鳅绝对排得上号。老辈子人说"吃一斤泥鳅等于吃十只鸡"，这话虽然夸张点，但泥鳅的营养确实硬实。高蛋白低脂肪，钙铁锌啥都不缺，关键是吃了不上火。立秋之后贴秋膘，别光盯着猪牛羊，泥鳅才是被低估的好东西。

泥鳅还有个好处对三高人群友好。它身上的不饱和脂肪酸能帮着调节血脂，肉质细嫩好消化，血压高、血糖高的人吃着也放心。今天给大伙儿分享三道泥鳅的家常做法，香辣、炖汤、紫苏，换着做，一周吃两回，营养补得足足的。

第一道：香辣泥鳅

这道最下饭，泥鳅煎得酥酥脆脆，连骨头都能嚼着吃，香辣入味，配啤酒更是绝了。

泥鳅买回来先养一两天，中间换几次水，让它吐干净泥沙。做之前把水沥干，尽量干一点，不然下锅溅油。锅里多倒点油烧热，泥鳅倒进去立刻盖锅盖，这时候泥鳅会蹦，不盖盖能蹦一灶台。中小火煎到两面焦黄酥脆，用铲子轻轻一碰哗哗响，捞出来备用。

锅里的油别倒，蒜末姜末下锅炒香，煎好的泥鳅倒回去，沿锅边淋一勺料酒去腥，一勺生抽提鲜。辣椒圈放进去翻炒，能吃辣的多放点。最后加盐和蚝油调味，出锅前撒一把紫苏叶和葱花，翻匀就装盘。

紫苏是泥鳅的绝配，那股特别的香气能把泥鳅的土腥味压得干干净净。这道菜麻辣鲜香，泥鳅酥得不用吐刺，越嚼越香。

第二道：泥鳅炖豆腐

这道最经典，汤白得像牛奶，鲜得掉眉毛。泥鳅的鲜和豆腐的嫩融在一起，喝一碗浑身舒坦。

泥鳅处理好沥干水。热锅倒油，泥鳅下锅中小火慢煎，两面都煎透，煎到表皮起皱发黄，这是汤白的关键，煎不透汤就不浓。姜片丢进去，淋一勺料酒，这时候锅里香气已经出来了。

重点来了，倒开水，一定要用滚烫的开水，凉水一冲汤就清汤寡水了。大火猛炖，不用盖盖，看着汤色慢慢变白，越来越浓。大概炖个七八分钟，汤已经奶白色了，把切好的老豆腐块放进去，转中火再炖十来分钟。出锅前加盐和白胡椒粉调味，撒上葱花。

这汤看着就诱人，白白的、浓浓的，豆腐吸饱了汤汁，咬一口直往外冒鲜水。秋天凉了来一碗，从胃里暖到脚底，比喝啥补汤都实在。

第三道：紫苏焖泥鳅

这道是香辣和清炖的结合版，汤汁收得半干，紫苏的香气渗进肉里，泥鳅肉嫩又入味。

泥鳅用盐腌十分钟，把它弄晕了好处理。撒把面粉进去抓揉几下，面粉能把表面的黏液全带下来，用水冲干净，再没有那种滑腻腻的手感。

平底锅少倒点油，泥鳅一条条摆进去煎到两面金黄，盛出来。锅里留底油，蒜末、辣椒末、姜末一起炒香，泥鳅倒回去，倒半罐啤酒进去，再加点清水。大火烧开后转中火煮到汤汁收浓，加盐、鸡精、生抽和蚝油调味。最后紫苏叶撕碎了撒进去，翻匀就能出锅。

这道菜没有香辣泥鳅那么干香，比炖豆腐又有滋味。紫苏和啤酒的双重作用，泥鳅肉嫩得筷子一夹就脱骨，汤汁浓稠拌饭能吃两碗。

这三道各有各的好。想下酒就做香辣的，想喝汤就炖豆腐，想吃肉又要有滋味就做紫苏焖的。泥鳅买回来先养两天，让土腥味彻底吐干净。煎的时候要有耐心，中小火慢慢煎透，别急着翻面，定型了再动。

立秋后隔三差五做一回泥鳅，三高不用怕，营养跟得上，身体结实不虚。菜市场碰到活蹦乱跳的泥鳅别犹豫，拎两斤回来换着样做，全家老小都受益。