01、原辅材料

金线鱼糜65.6%、磷酸酯淀粉3%、大豆分离蛋白1.5%、蛋清 4.5%、食盐2%、味精5%、磷酸盐0.3%、肥膘5%、葱姜汁3%、胡椒粉0.1%、冰水10%、马苏里拉芝士。

02、加工工艺流程

原料处理→斩拌→成型→蒸煮（二段式加热）→冷却→速冻

1、原料处理

将鱼糜半解冻，切小块。加入斩切机内，低速下斩切至无明显颗粒感。

2、盐擂

依次加入食盐、磷酸盐，继续斩切至盐溶性蛋白被良好提取，鱼糜有良好的黏性并有一定光泽。此过程根据适当分多次添加冰水。

3、混合擂

将备好的辅料加入搅拌好的鱼糜中，继续搅拌至充分混合均匀。

此过程加入冰水，注意搅拌过程始终保持低温条件。鱼浆的出锅温度要控制在10℃以下。

4、成型

将制备的浆体制成丸型，中心包入马苏里拉芝士。

可采用二步加热，先在30-40℃热水中成型，立即加热至90-95℃以上，快速通过60℃中温区，增强制品的弹性。

5、塑性

将成型好的鱼丸过冰水，定型。

6、包装贮存

将鱼丸产品于-18℃冷冻保存。

注意：马苏里拉芝士在中心温度60℃左右时，拉丝效果较好！

来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心-水产产业联盟