从“味在井河”到“盐帮菜之乡”

自贡饮食文化的百年脉络

杨 源

人们常说“吃在四川，味在自贡”。这一提法的真正来源，是“吃在四川，味在井河”。“井河”二字的真实含义，如今只有极少数自贡本地人知晓：它实指自流井，泛指自贡。这背后，是一段悠久而独特的城市发展史。

“井河”地名的由来

“自贡”成为地域名称，不过是近百年之事。1939年设市时，取“自流井”与“贡井”两产盐区之首字合成。自清代以来，两产区共有盐垣八处，其中自流井五处，贡井三处。明嘉靖年间，一处自然露头的自流井被发现并开发，逐渐成为该地区产盐中心，进而演变为地名，在很大程度上代表自贡。

“自流井”之名，至迟在清康熙十九年（1680年）就已见于官方文书。富顺知县钱绍隆在《详请禁兵害文》中写道：“自流井一带地方，兵马往来于此焉，托处之灶民皆遁至威远、荣县数十里外。”这是迄今所见最早将自流井称作“地方”的记载。自流井起源于荣溪河畔，围绕井盐产业形成的手工业场所沿河而建，城市依水而生，河从城中穿过。加之康熙三十五年（1696年）以后，自流井及贡井所产之盐绝大部分经这条河运输出城，使之成为运盐的黄金水道，荣溪河因此改称“盐井河”。

釜溪河，又称盐井河。

因盐而兴的饮食文化

清咸丰年间“川盐济楚”，自流井盐业迅猛发展，执四川盐业牛耳，成为川省精华之地，富庶甲于蜀中。不知从何时起，人们已习惯将自流井简称为“井地”或“井”。咸丰八年（1858年）一本关于自流井餐饮珍稀食材的《百种珍异膳料集》中，便称自流井为“井”。这种简称后来被官方文书、民间书信、文学作品广泛采用。

自流井为工业重镇，绝大部分人口围绕井盐生产而生存。市井繁荣，盐工摩肩接踵，茶馆酒肆林立。餐饮文化中的猎奇与摆阔在这里反映尤为强烈。美国人马克·科尔兰斯基在其所著《盐》中写道，那时富裕的盐商们吃得格外讲究：“菜的原料越古怪，烹调方法越神秘，主人就越有身价。”自贡盐场各阶层从不同角度施展烹饪才华，美味佳肴层出不穷，在川菜体系中创造出独特的地域风味，深受广大民众喜爱。于是，便有了“吃在四川，味在井河”的美誉。

从笔者收藏的民国时期自贡盐场包席业职业工会、厨工业职业工会徽章编号（1094、1121号）来看，当时餐饮从业人员数量之巨可见一斑。那时自贡仅一百六十一平方公里的弹丸之地，如此繁荣的餐饮事业，在国内实属罕见。

民国时期自贡市包席业职业工会会员证章

从“盐帮菜”到“中国盐帮菜之乡”

2000年10月，自贡市政协文史资料编辑委员会所编《盐都佳肴趣话》中，收录了罗成基先生的《漫谈井河饮食文化》。文中记述：“近两百年来，由于历史经济等特定时期的诸因素促成的自贡井河饮食文化现象，不仅在四川即使在全国，也有它非常独特，非常值得重视的地方。”“此‘井河风味’已发出巨大辐射能量，自荣威富而及隆、内、资、泸等地，至今成为千家万户烹饪家常菜之传统……实际是共同的饮食审美心理已无意中沁入自贡人之灵魂。”文中更明确指出：“过去有人说：吃在四川，味在井河。”

制法独特、味道鲜美的火边子牛肉。

1998年，自贡市盐府人家餐饮有限公司创立“天地盐府人家”餐馆，突出“盐味”。2002年，自贡创办盐商菜餐饮店；2003年进军成都开设分店，并在《成都商报》上刊登《你以为盐帮菜就是咸嗦？》一文，首次提出“盐帮菜”概念，一石激起千层浪。同年，自贡市蜀江春餐饮食品有限公司向国家商标局申请注册“盐帮菜”商标。此后，与“盐帮菜”相关的餐饮店如雨后春笋般纷纷出现。2003年11月29日，《江南时报》以《“盐帮菜”大旗谁敢来扛！》为题，对“盐帮菜”这一招牌的兴起进行了报道。

水煮牛肉，盐帮菜代表菜品之一。

事实上，中国四大菜系无一例外均出自著名盐产区，“盐帮菜”这一金字招牌由此吸引了各方浓厚兴趣。2006年初，自贡市委、市政府高度重视，提出“弘扬、发展盐帮菜”的工作目标。2007年，自贡市政府进一步提出把盐帮菜打造成自贡旅游的“第四张名片”——食之府。2019年2月28日，自贡被中国烹饪协会授予“中国盐帮菜之乡”殊荣。至此，“吃在四川，味在井河”尤为名副其实。

来源：《百年自流井味道》

作者: 杨 源