从零开始学习水饺掌握调馅技术-开启你的餐饮创业路

在这千百年间，水饺的名称可谓是几经演变的，而在三国时是称为“月牙馄饨”，而在南北朝时称“馄饨”，唐代称“偃月形馄饨”，宋代称“角子”，元代称“扁食”，到明清时期才正式的定名为“饺子”。根据《清稗类钞》的记载，“以水煮之而有汤叫做水饺”。从东汉再到现在，这一枚小小的面皮包馅的食物，穿越了近千年的时光，至今还是大众百姓餐桌上的常客。而且逢年过节，一盘热气腾腾的水饺，不仅增添了节日的喜庆气氛，同时也象征着阖家幸福、团圆的美好祝愿。

正统的水饺在制作上是有着一套完整且规范的工艺体系，其中更是涵盖了面皮的调制、馅料处理、调味锁鲜、手工包制、清水煮制等等多个主要的环节，而且每处制作工艺细节当中都决定着成品口感以及和质感。而水饺在制作上的要点精髓是在于面皮以及和馅料之间的双向把控，而就专用的水饺面皮讲究的柔韧有度、耐煮不烂，专属的和面、醒面手法区别于普通面食，也保障着水饺口感基础。而馅料在制作上注重的是食材处理和调味层次，遵循锁水保鲜制作逻辑，规避馅料干涩以及和出水松散等问题。

传统手工水饺作为国民经典面点，而正宗技艺是需要系统的研习和规范的打磨，而就碎片化的水饺的自学模式是存在着工序缺失、手法不标准、原理不通透等等诸多的短板，从而无法完整的掌握水饺在制作上的全套工艺，难以精进自身面点手艺。而要想彻底的纠正自学时所积累的各类误区，并且要熟练的掌握面皮的调制、馅料制作、手工包制、煮制控时的全套的正宗技法，并且全面的了解经典以及新式风味水饺的制作逻辑，从而夯实水饺的制作功底，而这些都是需要依托着专业的系统化的教学体系。

一、培训时间和培训方式

学习方式是比较灵活和便捷的，随到随学。培训采用的是手把手教学模式，专业老师一对一指导，从理论讲解再到示范操作，再到学员能够亲自动手实践，老师会全程从旁指导。而学习时间为早9:00-晚5:00，课程安排充裕合理。教学方式灵活重实操，是不限基础的，手把手教学，实操占比超80%，当场练、当场会。先尝后学·放心选择：我们支持先品尝成品，口味满意了再决定，眼见为实、口尝为凭。配方全公开且无套路：比例无保留全给，不用买料包，回家自己买料自己做。口味正宗有传承：地道味道，还原正宗口感。

二、培训内容

1、面粉选择与面皮制作：教授面粉辨别和选用标准，培训冷水面团配比、揉制手法和饧面的时间控制，重点指导学员掌握擀皮技术要领，从剂子大小再到擀皮厚薄一致，使每张面皮圆润规整、韧性适中。

2、馅料的调制与处理：教授各类肉馅的挑选标准和处理方式，培训肉馅调味配方和打水技术，让学员掌握各类蔬菜的脱水处理方法。详细讲解调料的科学配比，确保馅料鲜香多汁、口味稳定。培训涵盖经典口味完整制作流程。

3、包制手法与成型技术：教授传统月牙形水饺捏合手法，培训挤饺、捏褶等包制技巧，指导学员掌握馅料用量以及封口技术，使水饺的外形美观、煮制时不破皮不漏馅。

4、煮制火候与时间：教授煮锅水量控制、水饺下锅时机和数量、点水次数和时机把控。重点的培训要如何防止水饺粘连、破皮、夹生等常见的问题，使水饺的成品口感爽滑筋道。

5、蘸料与配汤的制作：教授醋蒜汁、辣椒油、芝麻酱等等蘸料调配方法，培训饺子汤的调制技术，提升顾客的用餐体验。

三、学员学习开店案例

案例：黄先生，大学毕业生通过水饺技艺实现创业

23岁的大学毕业生黄先生，毕业之后没有选择按部就班的求职之路，而是将目光投向了传统的水饺制作。黄先生专程学习了水饺全套的制作技艺，从面粉选择、馅料调配再到包制的手法，系统的掌握水饺再制作上的每一个环节。而黄先生在技艺学习过程当中，重点的掌握了水饺在包制时的手法，学员将褶纹技艺分解为“提、捏、捻”三式，每步都有着明确的标准以及要求。

四、常见问题与解答

问：一个人能做吗? 　　答：是可以的。面团可以提前和好醒发，而馅料能提前调好。出餐时只需擀皮、包馅、煮制。熟练之后一人就能完成全部操作。客流大时可以加一个帮手负责收银打包。

问：需要的设备多吗? 　　答：所需要的设备是不多的。主要的设备是煮饺子炉、和面机和冰柜。若是从摊位起步话，三千左右就能配齐。

问：技术难学吗? 　　答：不难。主要是在于掌握和面硬度、馅料调配以及包制手法。经过系统的培训学习，按步骤操作就能掌握。培训时间不限随到随学，学会为止。

问：馅料可以提前准备好吗? 　　答：是可以的。馅料可以提前调好冷藏，出摊时直接进行使用。面团建议当天制作、当天用完。包好的饺子可冷冻保存。

问：夏天生意会不会差? 　　答：是会有一定影响的，但是水饺作为主食，需求相对是比较稳定的。夏季能增加凉拌水饺、酸汤水饺等品种。