案头摊开一摞泛黄的临清旧饭庄传谱，窗外的泉城夜雨敲打着明湖岸畔的柳枝。

一政轩工作室历时三年，沿运河两岸阳谷—临清—清河一线做过数十次田野调查，在《金瓶梅》故事发生地的核心区域，访得数款"名著文本里不可能有、却深深烙着运河印痕"的民间"金瓶梅菜"。

其中杏叶虾、捶鸡、芙蓉鸡、芙蓉肉四款，最能见出运河饮食"南北交融、活态传承"的真精神。

今以此四菜为线索，考其文献之源、释其技艺之秘、复原其宴席之本，庶几可为《金瓶梅》饮食文化研究，补一段被文学文本遮蔽的活态史实。

一、文本边界与认知前提：

《金瓶梅》里的"有"与"无"

考索《金瓶梅词话》中的饮食书写，必须先厘清一个关键边界——杏叶虾、捶鸡、芙蓉肉，这三个菜名，并不在《金瓶梅词话》的明文记载之中【1】。

《金瓶梅词话》的饮食书写极尽繁缛。酥油泡螺在书中三现：第三十二回"李瓶儿与玉箫在房首拣酥油蚫螺儿"【2】；

第五十八回"重新添换果碟，都是蜜饯减碟、榛松果仁、红菱雪藕、莲子荸荠、酥油蚫螺、冰糖霜梅、玫瑰饼之类"，应伯爵"先拣了一个放在口内，如甘露洒心，入口而化"【3】；

第六十七回郑爱月儿差兄弟郑春送来"一盒果馅顶皮酥、一盒酥油泡螺儿"，应伯爵打诨"死了我一个女儿会拣泡螺儿，如今又是一个女儿会拣了"，温秀才品评"此物出于西域，非人间可有。沃肺融心，实上方之佳味"【4】。

书中另有一道精细汤品"鸡尖汤"——第九十四回春梅吩咐孙雪娥："这鸡尖汤，是雏鸡脯翅的尖儿，碎切的做成汤。这雪娥一面洗手剔甲，旋宰了两只小鸡，退刷干净，剔选翅尖，用快刀碎切成丝，加上椒料、葱花、芫荽、酸笋、油酱之类揭成清汤"【5】。

但"杏叶虾""捶鸡""芙蓉肉"这三个具体菜名，遍检《金瓶梅词话》万历词话本，均无明文。这就意味着，今日临清、聊城一带以"

《金瓶梅》菜"为号召的这几款菜式，其真实身份是：运河沿线厨师依托名著文化符号，将宋明以来的古法技艺与本地物产相结合的"活态传承之作"，而非《金瓶梅》原著明文记载的食谱。

学术立场：本文所称"《金瓶梅》饮食"，特指以《金瓶梅》故事发生地为空间坐标、以晚明运河饮食文化为精神底色的活态菜系，而非狭义的"《金瓶梅词话》原文载录之食品"。

这一界定，既尊重文学文本的史实边界，又释放了运河饮食文化研究的活态空间。

《易牙遗意 · 醒园录》书封

（三）杏叶虾与《金瓶梅》"金虾"的渊源辩

《金瓶梅》书中确有"王瓜拌辽虾"等海味书写——那是天津大码头海味行里的海鲜干货，即渤海大对虾剥皮晒干后，用黄酒葱椒蒸过蒸透，用来拌王瓜【12】。

临清老厨师借"捶鸡"技法制作"捶溜杏叶虾"，并附会《金瓶梅》西门府酒肴，实则是运河码头厨师以本地鲜虾替代名贵海味干货的平民化创制。

这种"借名著之光、以本地之材、行古法之技"的创制逻辑，正是运河饮食"活态传承"的典型路径。

三、临清捶鸡面：

运河清真功夫面的活态非遗

（一）文献溯源

1.捶鸡面今为山东省级非物质文化遗产，代表传承饭庄为临清"伊林居"饭庄。聊城民间俗谚："晨食阳春面，午食什香面，晚食捶鸡面"【12】，可见其在临清宴席中的稳固地位。

其技艺渊源可追溯至清代。袁枚《随园食单·羽族单》载：

捶鸡：将整鸡捶碎，秋油、酒煮之。南京高南昌太守家制之最精。【13】

虽《随园食单》所记"捶鸡"为整鸡捶碎后酱油酒煮，与临清捶鸡面"捶成薄片切条、清汤汆煮"的最终形态不同，但"刀背捶制鸡肉致茸"的核心技法，随漕运由江南传入鲁西临清，本地清真厨师加以改造，衍化为"捶鸡面"——以鸡茸加绿豆淀粉捶成"假面"，是"吃鸡不见鸡，叫面不是面"的巧思创制。

2.古谱技艺释读

据临清伊林居饭庄（清真菜厨师王保洋掌勺）传承工艺及聊城新闻网公开报道：

1）选料：挑公鸡母鸡各一只，公鸡要红冠黑爪打鸣报晓的，取其最鲜嫩的鸡胸肉；母鸡要肥硕的走地老母鸡，用以熬制高汤；绿豆淀粉（传统清真范式）；蛋清；盐。

2）制茸：选择公鸡最嫩的鸡胸肉，将鸡胸肉用刀背斩茸锤打，直至成泥，肉泥要求质地均匀细腻，细软柔滑，然后取鸡蛋中的蛋清，和匀腌制。

3）捶片：腌制好的肉泥辅以绿豆淀粉，揉拌均匀按压成团，再用擀面杖捶打擀成一张张薄面片。

4）切条：将面片切成条丝状。

5）熟制：起锅烧水，沸腾后将其下入锅中煮熟，而后捞出放入凉水中冷却。

6）吊汤：母鸡置入锅中，小火清炖出白色近透明的鸡汤，汤油润香醇。

7）成菜：凉水里冷却好的面条盛入碗中，把已经炖好的热鸡汤淋入碗中，最后再加上黄瓜、香菇、西红柿片作为点缀。

3.一政轩研发笔记：

捶鸡面最难的不是工序，而是"手感"——绿豆淀粉的比例是关键："粉多了，面硬，失了鸡的鲜；粉少了，不成形，捶不出薄片"。

老师傅们不说比例，只用手摸，用眼看，"成了"，就知道。我们工作室在复原时，经过37次试验，确定公鸡鸡脯肉与绿豆淀粉的最佳质量比为10:3，蛋清用量为肉重的15%。（此为工作室未刊研发数据，仅供学术参考，不作硬注）

（二）文化内核

临清为明清江北五大商埠，漕运带来南北食材与厨技交流，临清经济社会繁荣达500余年。

捶鸡面适配清真宴席，无谷物面粉制面，以鸡茸加绿豆淀粉捶成"假面"，易消化，适合客商、宴客食用。

它体现了运河饮食"外来技艺吸收、本土食材改造"的特质，是"食不见材"含蓄审美的极致表达。

《聊城菜谱》内页

（三）一政轩的活化复原

1.一政轩工作室复刻活化

在复原这两款菜时，确立了"双轨制"：

1）古本复原版（宴席非遗展演，忠于《随园食单》原法）。严格执行"风干、敲合虾油、沸水定型、漏勺淋油、鸡汤兑汁"；不用油炸替代淋油，淋油是此菜的灵魂；板油不可完全去掉，否则失去润香，可部分用鸡油替代。

2）聊城菜谱活化版"芙蓉鸡"（高士玉整理的鲁地改良版）。减油方案：菜油减量，鸡汤增量；定位：宴席大件，冷后风味下降，必须现做现上；上菜附带文献叙事："江南食书随漕运北传，在东昌落地为本地名菜"。

五、宋明饮食背景：

运河上的"活态食籍"

要理解杏叶虾、捶鸡、芙蓉鸡、芙蓉肉这四款菜的历史地位，必须把镜头拉回到宋明运河饮食的大背景。

运河：南北厨技的交汇线。元代开通京杭大运河，明代漕运鼎盛，临清作为"江北五大商埠"之一，繁荣达500余年，成为南北食材、厨技、口味的交汇点。江南的"捶制"技法（如《随园食单》捶鸡、捶虾）、《宋氏养生部》的"捶虾丸"，沿运河北上，与鲁西本地的清真饮食传统、宴席套汤工艺相融合，催生出捶鸡面这样的本土创制。

"食不见材"的含蓄审美。

从《金瓶梅》"鸡尖汤"的"雏鸡脯翅尖儿碎切……快刀碎切成丝"⁵，到临清捶鸡面"吃鸡不见鸡，叫面不是面"，再到芙蓉鸡"状若芙蓉"——运河饮食追求的是食材形态的巧妙转化，将日常食材升华为宴席艺术品。

这是晚明精致文化在运河区域的典型投射。

宴席套汤的至高地位。从《金瓶梅》"鸡尖汤"到临清捶鸡面的"老母鸡吊清汤"，再到芙蓉肉的"鸡汤浇汁"——套汤是运河宴席的灵魂。

这印证了《随园食单》"一汤变更，各菜皆变"的论断在北方运河区域的深远影响。

网络图片

六、民俗食风考：

码头、宴席与闺阁

这四款菜在晚明至清代的民俗生活中，各有鲜明标签：

（一）杏叶虾：码头时令的诗人

杏黄麦熟、运河虾肥，老食客"先品几片杏叶虾，慢喝私家黄酒，末了以阳春面拌汁而尽"——这是一幅完整的运河码头食客肖像。它属于"懂行的吃客"，是临清大码头饮食精细化的民间见证。

（二）捶鸡面：晚席的功夫面

"晨食阳春面，午食什香面，晚食捶鸡面"的临清俗谚¹²，确立了捶鸡面在宴席结构中的"晚席收功"地位。它耗时三小时以上的繁复工艺¹²，使之成为"客商宴请、节令家宴"的不二之选。

（三）芙蓉肉→芙蓉鸡：从江南闺阁到鲁西宴席

袁枚《随园食单》所记芙蓉肉¹⁴，原本是江南文人宴席的精致菜品；北传至东昌后，经高士玉等老厨师改良，与本地"焖子"技艺嫁接，化为"芙蓉鸡"，"一跃而步入大雅之堂，成为能进入中、高档宴席的菜肴"¹⁵。这一演变路径，本身就是运河饮食"南北融合"的活化石。

七、市井烟火考：

名著之光与灶台之实

把视角下沉到市井，这四款菜在《金瓶梅》文化辐射下的临清、聊城一带，具有深刻的社会史意义。

（一）它们是"名著IP"最早的受益者

早在清代，临清厨师便已将自家菜式与《金瓶梅》西门府叙事相附会——杏叶虾被附会为"西门府酒肴"，捶鸡面被指为"《金瓶梅》里传下来的一道名吃大菜"，芙蓉肉被认为是"钞关老爷的最爱"。这种"名著附会"现象，比当代的"文创IP"早了整整两个世纪。

（二）它们是运河商业活力的味觉化身

捶鸡面从民间小吃，到"配上海参、虾仁、鲍鱼，改成高档的'三鲜捶鸡面'"，"本来的民间小吃，一下子身价倍升，成了当酒楼大饭庄子里与燕鲍翅齐名的高端上档次的个吃美味大菜"——这正是运河商业"以民间技艺撬动高端宴席"的典型路径。

（三）它们是活态非遗的当代样本

今日临清捶鸡面为山东省级非物质文化遗产¹²，伊林居饭庄传承四代；东昌芙蓉鸡作为东昌府独有特产，世代传承¹⁵。它们证明了：真正的"《金瓶梅》饮食"，不在文学文本的死句之中，而在运河灶台的活火之上。

《金瓶梅菜传说》封面

八、余 论：

一枚杏叶虾、一碗捶鸡面、一盘芙蓉鸡的当代启示

坐在泉城一政轩书房，面对这沓临清田野调查的笔记，我常常思考一个问题：当我们在谈"《金瓶梅》饮食"时，我们究竟在谈什么？

是谈《金瓶梅词话》明文记载的"酥油泡螺""王瓜拌辽虾""鸡尖汤"？还是谈临清码头上"杏叶虾"的时令清鲜、捶鸡面"吃鸡不见鸡"的巧思、芙蓉鸡"状若芙蓉"的雅致？

我的答案是：两者皆是，且后者更为重要。

文学文本的记载，是死的；运河灶台的活态传承，才是活的。

《金瓶梅》的伟大，不仅在于它记录了晚明饮食的繁缛书写，更在于它激活了整个运河沿岸数百年的饮食创造力。

从清代临清厨师借"捶鸡"技法创制"杏叶虾"，到高士玉一代将《随园食单》芙蓉肉改良为东昌芙蓉鸡——这正是一部"活着的《金瓶梅》饮食史"。

一政轩工作室的研发哲思：我们团队在复原这四款菜时，始终坚持一条原则——"文献为经，活态为纬"。

文献告诉我们技艺的源头与边界，活态告诉我们技艺的生命与流变。脱离了文献的活态，是无根的臆造；脱离了活态的文献，是僵死的教条。

只有在两者的交织中，我们才能真正"复活"一枚杏叶虾、一碗捶鸡面、一盘芙蓉鸡。

今天，当一政轩的伙伴们，在济南的厨房里，用小木锤将大青虾捶成杏叶状的薄片，在冰水中一一拣出规整者盛盘；当我们将公鸡鸡脯刀背斩茸、以绿豆淀粉捶成薄如蝉翼的"假面"；

当我们循着《随园食单》的古法，将虾肉与猪板油"一只虾，一块肉，敲扁"，放在眼铜勺中以滚油灌熟——我们正在做的，不只是复原几道菜，而是在重建一条从《金瓶梅》文本到运河灶台、从晚明江南到当代泉城的文化谱系。

李瓶儿、西门庆、应伯爵的笑声，早已消散在临清运河的烟波里。

但那一枚杏叶虾的清鲜、那一碗捶鸡面的鸡香、那一盘芙蓉鸡的洁白，依然在二十一世纪的灶台上，散发着"沃肺融心"的运河古意。

完稿于2026年8月11日，泉城一政轩书房。

本文作者 李志刚

注 释：（从略）

文章作者单位：一政轩书房主人

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