衡阳的清晨，是被街巷里鱼粉店的香气唤醒的。天刚蒙蒙亮，店家便已在后厨忙碌，铁锅里熬着奶白色的鱼汤，用的是当日送来的草鱼或雄鱼，鱼骨煎至金黄后冲入滚水，大火翻滚间，汤色渐渐浓白如牛乳。桌案上摆着一排排泡发好的米粉，那是用本地早稻米磨浆蒸制而成的，粗细均匀，色泽洁白。客人进门喊一声“来碗鱼粉”，店家便麻利地抓起一把米粉投入沸水中烫熟。

烫好的米粉捞入大海碗中，浇上两大勺滚烫的鱼汤，汤面上漂着几块煎过的鱼肉和翠绿的葱花。那鱼汤浓而不腻，鲜而不腥，入口先是鱼骨的醇厚，而后是姜和胡椒的暖意缓缓升腾上来。鱼肉煎得外皮微焦，内里依然嫩滑，用筷子轻轻一拨便散开，露出白净的蒜瓣肉。粉条滑润爽口，吸饱了汤汁的鲜味，一筷子连汤带粉送入口中，整个早晨便有了妥帖的开端。

这碗粉看似简单，汤底的功夫却半点马虎不得。鱼要新鲜，煎鱼的火候要足，冲汤的水一定要滚沸，这样汤色才能迅速变白。有的店家会在汤里加几片紫苏叶提香，有的则放少许酸菜增加层次。桌上有辣椒圈、蒜蓉、葱花供客人自取，爱辣的尽可多添几勺。吃鱼粉讲究的是趁热，凉了便腥了。所以店里总是呼呼地冒着热气，食客们埋头吸溜着粉条，额角渗出细汗也浑然不觉。

衡阳人的一天，多是从这样一碗鱼粉开始的。老人带着孙辈坐在长凳上，耐心地将鱼肉剔去细刺再喂给孩子；上班的青年人匆匆扒完一碗，连汤都喝得干干净净，抹抹嘴便汇入人流。这粉不贵，十几块钱便能吃饱吃好，是街坊邻里最寻常的早餐。若是外地朋友来访，衡阳人必定要带去巷口那家老店，指着雾气缭绕的锅灶说：“尝尝我们这儿的鱼粉，别处可没这个味道。”那自信的语气里，带着对这碗粉深深的依恋。