鲍鱼：开锅蒸五分钟，肉质挺起，切花刀处翻卷即熟。

生蚝：开锅蒸三到四分钟，壳微张裙边卷起即出锅，蒸久成橡皮。

皮皮虾：开锅蒸八分钟，全身通红虾身挺直。

基围虾/青虾：开锅蒸五到六分钟，虾身红亮弯曲呈逗号状。

花螺：开锅蒸六分钟，螺口小盖自然脱落即出锅。

鱿鱼：开锅蒸三到四分钟，卷曲成筒状，表面纯白色，过火就成橡皮筋。

多宝鱼：一斤半左右，开锅蒸八分钟，眼珠凸出，筷子轻松穿透背鳍根部。

蚬子/白蛤：开锅蒸三到五分钟，壳先开的先夹出来，全部张开即出锅。

鲈鱼：一斤二两左右，开锅蒸八分钟，眼珠凸出，背肉离骨。

梭子蟹：半斤一只，开锅蒸十分钟，蟹壳通红，爪关节变橙红色。再大蟹每多一两加两分钟。

剁椒鱼头：二到三斤，开锅蒸十二分钟，鱼眼完全白，剁椒香气渗透进肉。

扇贝：带壳蒸三分钟，贝柱离壳，汁水丰盈，肉一碰就掉下来。

海螺：小号，开锅蒸五到六分钟，用牙签扎螺肉能轻松挑出即可。

清蒸铁律四条：

第一条，必须上汽再入锅。蒸锅水烧到大滚，冒出直汽，再放海鲜，全程保持最大火，中途绝对不能开盖。

第二条，平铺不重叠。食材单层摆放，叠压的地方蒸不透，容易夹生带腥气。

第三条，倒汁去腥。蒸鱼、贝类、鱿鱼盘里渗出的汤水一滴不留，全部倒掉，那是腥味来源。倒干净后再浇蒸鱼豉油和热油。

第四条，离火即吃。蒸好立刻出锅，余温会继续加热，多捂一分钟肉就老一分。

个头调整参考。生蚝每大一号加一分钟，螃蟹每大一兩加两分钟，鱼每重半斤加两分钟。冷冻海鲜解冻后比鲜货减一分钟，因为细胞壁已破，更容易老。

不确定熟不熟时，用筷子扎最厚处，没有血水渗出就是熟了，立刻停火。

蘸汁搭配：

经典姜葱汁用姜末加葱白丝加蒸鱼豉油加烧热的花生油。

海鲜醋汁用姜末加镇江香醋加少许白糖加小米辣。

潮汕风味用普宁豆酱加蒜末加香油，配海鲜很提味。

如果一锅蒸多种海鲜，先放耐蒸的蟹和鱼头，蒸到一半再放虾和贝类，保证同时出锅。

垫底可用粉丝、金针菇或嫩豆腐，铺在盘底，吸收海鲜流下的汤汁，味道极好。

三层蒸锅摆放时，最上层放鱼，中层放蟹和螺，最下层放虾和贝类，蒸汽先经过上层，受热最均匀。