鱿鱼、海参、辽参等食材，是传统的宴会珍馐，而四川人以自己独特的创意，针对这些食材发明了很多本地特色的做法。他们通常比较偏爱用干烧的方法，调出亲切暖心的家常味。我在“烹专”学会的那道干烧海参就是一个很鲜明的例子。遗憾的是，在中国的国门之外，很难找到海参这种食材，而且就算找到也是贵得离谱。好在，可以用牛筋代替海参，口感和味道能做到非常相似。

按照中餐传统，宴席上的蹄筋菜都是用猪蹄筋或鹿蹄筋（后者是少见又昂贵的珍馐）做的；但国外的中餐厨师通常都用牛筋。

以西方人的口味来说，这些东西听上去都有点嚼不动、倒胃口。但根据我的经验，如果你按照这个菜谱的做法，慢慢用文火去软化它们，让它们在轻微的抖动中“屈服，很少有人能抵抗成品的魅力。

干烧牛筋配上一碗白米饭，再来一盘简单的素菜，真是太幸福了。而且酱汁特别美味，能吃到你不停舔嘴唇。

牛筋可以提前烹制，浸泡过夜，到入口即化的程度。如果有高压锅的话，这一步的工作时间能稍微缩短。如果你想按照宴会规格来呈现这道菜，就在盘子上放几朵切割后焯水的小白菜。

葱4根

泡椒4个（或½个红椒和1大匙三巴酱）

食用油 3大匙猪肉米 100克

老抽1小匙

豆瓣酱1½大匙蒜末 1½大匙姜末 1½大匙

宜宾芽菜或天津冬菜（浸泡后挤干水）4大匙香油1小匙

盐

提前准备工作

新鲜或解冻的牛筋500克

姜（带皮）20克

葱（只要葱白）2根

鲜汤或二汤1500克（如果是高压锅就用1000克）

料酒 3大匙

桂皮 1小块（或½根肉桂）

八角1个

花椒 ½小匙

提前做牛筋。先烧开一大锅水，加入牛筋焯水1～2分钟，然后沥干水，在冷水中充分浸泡。用刀面或擀面杖轻轻拍松姜和葱白。

沥水后的牛筋放入炖锅或高压锅，加入鲜汤（注意如果是用高压锅的话，汤只用加1升）。大火烧开，再加上其他所有这一步要用的配料，再加¼小匙盐，火开到最小，炖煮2小时。（如果是用高压锅，就调到高压炖30分钟，再让压力自然释放。）离火，盖上锅盖，放在阴凉的地方将牛筋浸泡过夜（如果你要睡觉时已经充分放凉了，就可以放进冰箱）。液体一定要始终没过牛筋，可以在上面加盖一个小盘子。

锅中加入1大匙油，大火加热，加入猪肉末翻炒。肉末变色时，加入¼小匙的老抽。肉未熟了散发出香味就起锅，放在一旁备用。

必要的话清洗炒锅，擦干，再大火加热。加入2大匙油，再放葱白翻炒出香味。加入豆瓣酱，中火翻炒到香味四溢，油色红亮。

再次开大火，加入蒜末、姜末、芽菜（或冬菜）、泡椒（或红椒与三巴酱），翻炒出香味。倒入200毫升加热过的高汤，牛筋和猪肉也加入进去，烧开。中火炖煮几分钟，不停搅拌，好让牛筋吸收汁水的味道。然后加入¾小匙老抽。等酱汁蒸发得差不多了，按照口味加盐，然后加入葱花，稍微搅拌加热。关火，拌入香油，趁热上桌。

菜品变化：干烧海参、辽参、花胶