最近，我家那口子又在网上看了些“大师”的做菜视频，一头扎进厨房就不出来，硬是把我的主场给掀了。

还振振有词，说她这叫能者上位，理所应当……

我也是乐了，说实话，我媳妇那点本事，放在行家眼里就是纯纯的菜鸟瞎折腾。

有意思的是，昨儿个晚饭，拍着桌子说要给我整一道“水煮肉片”。

还说，我做的菜早就看不顺眼了，让我明白什么叫“厨艺”。

厨不厨艺我倒是没有见识到。肉片上那发黑的花椒，倒是让我长了见识。

更要命的是，那碗肉片咬下去毫无底气，肉是肉味汤是汤味，寻思着夹起来多蘸蘸红汤抢救一下。

肉片在汤里滚了三滚，辣得我天灵盖直冒汗，差点把气管炎呛出来。

后面心一软，也不忍心怪她，我回望自己刚摸炒勺那阵，也是傻傻分不清楚“呛”跟“熬”的分别。

有时候想呛个土豆丝，旺火热油快颠两下，结果火候没跟上，成了熬土豆泥。

有时候想做个熬白菜，结果水给少了，猛火一顶，活脱脱成了呛白菜帮子。

说的通俗易懂点儿，就是呛比熬油温高，用热油把香料味激出来的，是呛。

而且呛的时间短，纯粹靠瞬间高温把味道逼到油里去。

但是有一点，就是非得要用滚油当引子不可，所以呛比熬多了一个“炸香”的前奏。

但炸香这个事儿，其实只要你琢磨透了，就能参悟出它提味增香的窍门。

那就借此用葱油拌面来举例，把炸香这码事儿，用实操的方式，讲明白。

想要葱油不焦苦，把该准备的工作都提前做到位。

小葱，洋葱，大葱，剥好洗净晾干水分。

水分太大容易溅油，还耽误炸干炸透。

葱白葱叶分两拨下锅，因为受热速度不一样。

凉油下葱白，小火慢慢浸炸。

守在灶边慢慢炸，这一步是萃出葱香味的关键时刻。

炸到葱白泛黄发软，再把葱叶丢进去一块儿炸。

保持小火，一直炸到葱叶焦黄发脆，赶紧捞出来沥油。

锅里留底油，另起一碗调个料汁。

生抽，老抽，白糖，蚝油搅和匀了备用。

料汁倒进热油锅里，转中火搅匀。

煮开冒大泡就关火，盛出来备用。

炸好的葱段夹出来码盘，葱油和料汁合二为一。

另起锅煮面条，面条断生就往外捞，过凉水控干。

面条码进碗里，浇上葱油料汁拌匀。

撒上炸干的葱段和洋葱，有条件的再做个煎蛋，摆个盘，仪式感一下就出来了。

炸香这个工序呢，是葱油拌面的“命根子”。

小葱呢，自带硫化物香气，不需要额外加香料，靠着油温，让香气充分释放。

把葱炸到焦褐感，油脂裹满葱分子，这个时候趁热浇在面条上拌匀。

吃面的时候呢，面条本身没啥入味的深浅讲究，裹满葱油，粘上焦葱段，一口嗦进去香味才会直冲天灵盖。

不过呢，这操作明面上看是把葱炸干水分，其实是把葱里的芳香物质，都逼到油里去。

为啥呢？因为大部分的香气分子，是亲油脂的。

油越多，香气的载体就越饱满。

因为香味分子就乐意往油脂里钻，腻在油里不肯往外跑。

现在大家明白什么叫做炸香了吧。

香味呢，喜欢往油里蹿，那么我们就把油温控制到它喜欢的温度，这样把香气分子们“勾引”出来，让它们交融进每一滴油里，这就完成了提香。

说得严谨正式一点，这就是是萃取增香。

如果是烤，煨这类长时间加热的烹饪方式，香气呢，是通过热力分解慢慢漫出来，算是被动式的散发。

像呛，炸这种短平快的招式，热量集中冲撞植物细胞壁，才能强行把香味物质爆破出来。

在这种操作下，只能用油脂去“捕获”香味。

当葱段炸到“神志不清”的临界点时，细胞壁破裂，油脂趁虚而入，就像大口吸水一样，把葱的精华全部吞进油里。

就算是不起眼的食材，炸香的过程也像是点石成金，油脂变成风味的“浓缩液”，随便来一勺就能让一碗素面脱胎换骨。

这个时候，香气就已经完全嫁接到油脂身上了。

再配合上热拌，面条趁热下碗，用热力搅动，给了葱油一个容易攀附、包裹的契机。

然而炸香却是增香的“前戏”，并不是全部流程。

增香这门学问，前些天文的章里，聊过“料油”这档子事，其实熬料油就是在家常预制增香油。

如果只是临时炝个锅，对付一下，严格来讲那属于敷衍的增香。

虽说也有热油激发的瞬间爆发力，在吃的时候能短暂停留，但终究差了点底蕴。

可要是提前做好一罐料油，用的时候舀一勺，那种复合香气才是随用随取的底气。

这也就是为啥面馆后厨都藏着一盆秘制料油的缘由。

炸葱油时，有一个标准，是看葱段有没有“炸透炸酥”。

就像熬猪油时一样，让油脂萃取着香味物质凝缩成一罐。

提前炸好，密封保存，把香气锁进油罐子里，才能保证每一次用都能稳定发挥，更从容地裹上每一根面条。

只等吃的时候，开盖那一瞬就被勾了魂。

又借此以预制炸酱的方法做例子，大家也体会体会，提前炸香和临时爆香这两步的“收纳”香气。

食材：五花肉丁，干黄酱，甜面酱，葱姜蒜末

调料：冰糖，花雕酒，五香粉

辅料：洋葱，大葱，香菜，花椒

1，提前熬葱油，把洋葱大葱香菜花椒全倒凉油里，小火炸到焦黄全捞出来。

2，五花肉切小丁，肥瘦相间，大小匀称些，方便炸透炸香。

3，捞出的葱油别离灶，继续下五花肉丁煸炒，中小火慢炸肉丁。

4，五花肉丁炸到油分析出，肉丁发焦发干，这时候满厨房都是猪油混合葱香的复合气味。这一步的目的，是把肉香也逼进油里去。

5，下姜末蒜末继续炸香，再下干黄酱和甜面酱，转最小火慢慢熬，勺子要不停推着锅底走，一秒钟都不能懈怠。

干黄酱提前用花雕酒澥开，熬出来才顺滑无渣。

6，推着熬，熬到酱色发黑发亮，油酱分层，用勺子一推能划出道来，保持小火。

火一大酱就糊，糊了发苦就全完了，之前的耐心就付之一炬。

7，放冰糖，再淋一勺花雕酒进去，继续推着熬三五分钟。

8，五香粉撒进去搅匀，关火。

9，炸酱不用出锅，直接晾在锅里，自然放凉，油封住酱面本身就是防腐层，能冷藏存很久。

10，吃的时候挖一勺搁煮好的面条上，码上黄瓜丝心里美丝，拌匀就行。

前置的炸香，临场的熬酱，全都是为了把香味儿留存得妥妥帖帖。

好了各位，我们下回继续……