立秋一过，水里的鱼也到了最肥美的时候。菜市场鱼摊前，懂行的人不买那些冻货，专门盯着几种当季的鲜鱼。这时候的鱼为了过冬攒了一身膘，肉质紧实，价格还不贵。今儿说四种鱼，四种做法，有蒸有烧有煎，轮换着做，一整个秋天吃不腻。

头一道：蒜蓉黑鱼片

黑鱼活杀现片，肉质紧实少刺，蒜蓉一蒸，鲜嫩入味，家里有老人孩子的，这道菜最省心。

黑鱼一条，让摊贩帮忙片成鱼片，鱼骨可以留着熬汤。鱼片拿回家再检查一遍有没有小刺，用清水冲两遍，攥干水分。加少许盐、料酒、生粉抓匀，腌十分钟。大蒜一头，剁成细蓉，越细越好。锅里倒油，下一半蒜蓉小火炒到金黄，连油带蒜倒进生蒜蓉里，加生抽、蚝油、一点点白糖搅匀。

鱼片平铺在盘子里，蒜蓉酱均匀抹上去。蒸锅水烧开，盘子上笼，大火蒸六到八分钟，鱼片变白卷曲就行了。撒一把葱花，烧热油泼上去，滋啦一声，蒜香扑鼻。

注意：鱼片别蒸久了，六分钟足够，蒸老了发柴。蒜蓉酱里已经有盐味，不用再放盐。

第二道：红烧大黄鱼

大黄鱼是海鱼里性子温和的，蒜瓣肉，刺少肉嫩。红烧的做法最家常，咸鲜入味，配米饭能多扒两碗。

大黄鱼一条，一斤左右的刚好。刮鳞去内脏，肚子里的黑膜一定洗干净，那是腥味的来源。鱼身两面划几刀，抹一层薄盐和料酒，腌十五分钟。锅烧热倒油，油热了撒一点盐在锅底，鱼下锅中小火慢煎，一面煎黄定型再翻面，别来回翻，容易碎。

两面金黄以后放姜片葱段爆香，烹一勺料酒，加生抽、老抽、白糖，倒开水没过鱼身的一半。大火烧开转中火，咕嘟七八分钟，中间用勺子往鱼身上浇汤汁。汤汁收浓以后出锅，撒葱花。

鱼皮微微焦脆，鱼肉吸饱了汤汁，咸鲜带甜。

注意：煎鱼之前锅底撒盐，防粘效果好。鱼下锅别急着翻，定型了再动。

第三道：清蒸鲈鱼

鲈鱼最讲究原味，清蒸是顶好的做法，鲜甜滑嫩，半点腥味没有。

鲈鱼一条，让摊贩杀好，回家仔细刮一遍鳞，肚子里的黑膜清干净。鱼身两面划几刀，抹一点点盐和料酒，肚子里塞姜片和葱段。盘底铺几片姜，鱼放上去。

蒸锅水烧开，鱼上笼大火蒸八分钟。时间到了不要马上开盖，焖两分钟再取出来。盘子里蒸出的汁水倒掉，那是腥源。鱼身上铺葱丝姜丝，淋滚烫的热油，最后浇上蒸鱼豉油。

鱼肉嫩得用筷子一拨就开，清甜弹牙。

注意：蒸鱼时间根据鱼大小调整，一斤左右的八分钟刚好。蒸鱼的汁水一定倒干净，不然吃着腥。

第四道：香煎金鲳鱼

金鲳鱼价格亲民，肉质厚实，香煎最香。外皮焦脆，里面鲜嫩，下酒下饭都好。

金鲳鱼一条，处理干净，鱼身划几刀方便入味。两面抹盐和料酒，肚子里塞姜丝，腌二十分钟。腌好的鱼用厨房纸把表面水分吸干，这步不能省，表面有水煎出来不脆。

平底锅倒油，油热放鱼，中小火慢煎，一面煎到金黄焦脆再翻面，另一面同样。全程大概七八分钟。出锅前撒一点黑胡椒粉或者孜然粉，看个人喜好。

鱼皮焦香酥脆，鱼肉鲜嫩多汁，连骨头都酥了。

注意：煎之前一定吸干水分，不然溅油也不脆。火别太大，外面糊了里面没熟。

立秋后吃鱼，正当季还养人。黑鱼蒜蓉蒸鲜嫩，黄鱼红烧下饭，鲈鱼清蒸原味，金鲳鱼香煎解馋。四种换着做，花不了多少钱，餐桌上顿顿有鲜味。去菜市场的时候留心看一眼鱼摊，碰上这几样别犹豫，买回家就是一顿好饭。