从滇池畔到北外滩、皇城根，云南山林破土而出的野生菌，陆续抵达各家餐厅后厨，闪亮登上 2026 年新一季赏味菜单。

依锦上庭在昆明深耕“滇材粤做”，推出多款菌子融合菜。上海的泓 0871 臻选云南菜以“时令、本真、分享”为核心，创作“高原小产区”野生菌创意菜。北京前门文华东方酒店檐庭凭借“潮粤技法”荟萃山海风味，开启高雅烹鲜的菌菇限时盛宴。北京王府井文华东方酒店紫膳的一碗“食客灵感”松茸酱拌稻庭面，从零点菜单跃升双城四手联弹。四家餐厅怀揣对云南风土的致敬，为食客带来满满诚意与惊喜！

依锦上庭：滇材粤做，不断往深处走

创立于 2020 年的依锦上庭，2023 年首度入选黑珍珠一钻，蝉联荣誉至今，是昆明仅有的三家黑珍珠餐厅之一。主理人周贤明、行政总厨陆功捷，始终秉持滇材粤做的出品理念。

餐厅底蕴：匠心深耕云南在地风味，提升饕客用餐体验

依锦上庭主理人周贤明，为了让想在昆明感受云南特色风物的美食饕客，在时光流转中找到属于自己的味蕾印记，打造出四季皆有记忆点的餐桌：春天品山茅野菜、夏日赴菌子之约、秋冬享滋补羊汤锅……让食客皆有专属时令期许，留下舒适、愉悦的美好体验。

行政总厨陆功捷，师承粤菜，也擅长粤菜烹饪。自安家云南后，不断学习和熟悉云南四季食材，民族饮食文化、传统及习惯。面对本地食客和省外饕客，兼容传统技法的创新表达方式，让客人得到更好的用餐感受。

Q=「名厨MINGCHU」，A=周贤明 & 陆功捷

Q：“烹饪出品、服务环境、传承创新”是黑珍珠的三个评审维度，依锦上庭多年蝉联一钻殊荣，尤其是在“传承创新”方面，请问有哪些优势？

A：兼容并蓄，扎根本土。既以开放之心融汇中外技法与饮食文化，又依托团队中云南籍同事的本土情结，不断挖掘和开发云南大山里的原生特色。

对于本地食客，云南人自幼浸润在这片土地的饮食传统中，喜欢的味型、习惯的搭配，是有根可循的。我们延续这份熟悉感，让菜品里有家的味道、儿时的味道。但不局限于云南食材，我们会在尊重本地饮食的基础上，搜罗全国各地的时令特色食材，用粤菜技法重新演绎，做出本地客人喜爱的美食。

👆点击观看视频：陆功捷师傅烹饪“螺丝辣炒见手青配饭”。© 依锦上庭

对于省外客人，希望大家能清晰感知，在依锦上庭吃到的不仅是精致一餐，更是我们用自己的理解方式表达云南风土、风味、风情。比如，这几年我们持续挖掘和推广云南香格里拉产区的葡萄酒，就是希望在昆明的餐桌上，能有一杯云南佳酿，与盘中风味产生真正的共鸣。风土不只在食材里，也在杯盏之间。

Q：周总曾说，“不是让客人吃得越贵越好，而是吃得越明白越好。告诉他们什么最好。”请问如何带给食客这样的感受，让他们深入了解云南的风土和菌子特色？

A：以野生菌为例，不同品类的菌，不同产地，受海拔、温度、湿度影响，会在不同的时间上市，且产量由少变多，再到尾声，直至结束。其中气候因素，雨水多、雨水少，都会影响菌的产量及品质，以至出品的质量和成本，最终影响客人的实际体验。寻找当下最好的菌，产量和价格都相对平衡的时候，推荐给客人，这是一种理解和尝试。

Q：在云南做精致餐饮，优质且丰富的食材资源是优势也是挑战，依锦上庭能拿到好食材的原因有哪些？

A：云南食材虽丰富具有特色，但也有挑战，不稳定。例如：野生菌就是典型的无法稳定的产品，所以需要尝试更多不同的产区及多一两家稳定的供应商。食材选择首选还是菜市场，稳定和品质是最重要的。然后随着共同成长，建立稳定信任的供应关系。

另外，我们每年都会去不同地州市，参考不同老师们的推荐和分享，找到具备规模和科学管理的食材供应企业。例如：普洱甜笋、武定土鸡、禄劝黑山羊、洱源乳扇、孟连牛油果等，都是亲自和团队去现场考察学习了解，再通过磨合，逐一打通采购渠道。

Q：从 6 月到 10 月都是菌子季，不同月份适合推荐哪几款最佳品种？

A：6 月开始，以牛肝菌为主，推荐红牛肝菌（见手青）和白牛肝菌，建议最佳食用季节为中秋前，约为 9 月底 10 月初。7 月开始，青头菌、黑帽鸡枞、宜良小哨的干巴菌均是最好的时候。通常，7 月中旬至 8 月底是香格里拉松茸最好的时节。

菌子佳肴：山珍百变，技法迭代展现多元层次

菌子季年年有，2026 年依锦上庭的新出品有螺头炖黄牛肝菌、白牛肝菌烧牛腩、瑶柱炒鸡枞等。餐厅每年都会更新不同的菌类菜品，也会保留经典菜品，比如青椒见手青、云腿胡椒炖青头菌、卤水白牛肝菌、天妇罗干巴菌、云腿荷叶蒸鸡枞、云腿烩青头菌、炭烤松茸等。

见手青百花脆皮鸡

这是依锦上庭 2026 年野生菌季的首创菜品。见手青有微毒，烹饪至熟透后毒性基本消失，口感爽滑，味道鲜嫩。陆师傅将见手青与粤菜经典的百花脆皮鸡结合，既保留食材本真，又提升菜品的高级感与创意性。鸡皮酥脆，虾胶鲜甜，见手青带来独特的菌香与滑嫩，形成风味互补。搭配自制傣族风味的喃咪酱，用树番茄、红番茄、小米辣、柠檬汁等调制，酸辣解腻，层次丰富，老少皆宜。

螺头炖黄牛肝菌

以往依锦上庭对黄牛肝菌使用很少，今年专门开发了这个品种。因为黄牛肝菌产季长、品质稳定、产量大、价格稳定。用粤菜经典的炖汤技法，以蒸汽热力将多种肉类、黄牛肝菌和海螺的鲜香融合，汤品清澈黄亮，黄牛肝菌和海螺头肥美软糯、唇齿留香。这背后是“滇材粤做”最朴素的落地，用合适的技法，突出食材本身的优点。

瑶柱炒鸡枞

鸡枞以鲜甜著称。陆师傅采用粤菜中的猛火快炒，鸡枞入锅约 30 秒，炒至七分熟。“这时是鸡枞口感最佳、汁水最丰富的状态。”然后撒上炸瑶柱丝，增加菜品酥脆口感。一口下去，先是瑶柱丝的香酥，然后是鸡枞丰沛的鲜甜滋味，满足之感倏然而至。

白牛肝菌烧牛腩

“野生菌是需要动物油脂一起烹饪才更香。食材间有共性、有互补，菜品才会完美。”陆师傅运用粤菜中的焖制技法，将云南高原黄牛腩长时间焖至酥软，再加入厚切的白牛肝菌一起红烧。牛腩软糯，牛肝菌脆嫩，菌香与肉香彼此渗透。

天妇罗干巴菌

干巴菌的鲜香味浓郁、独特，能让食客有深刻记忆。天妇罗干巴菌，第一印象大家会觉得来自日料手法，实际上在昆明当地，一直有套面糊炸花椒叶、花椒叶粑粑等菜品。这道菜的创作灵感参考了本地的传统烹饪方式，又结合了本地人的口味喜好，但考虑到便于客人直观理解，所以用天妇罗命名，辅以相关技法，其实本地话应该称作“套炸干巴菌”。

鸡汤菌子锅

另外，依锦上庭（金格时光店），招牌菜有一道鸡汤菌子锅，由金格店主厨谢接乾师傅亲自把关火候与配比。用云南武定走地鸡清炖 4 小时所得的鸡汤为基底，澄清透亮，鲜度透脑，且有回甘，为了保持味觉的纯澈和灵敏，不加火腿调味，体现鸡本身的鲜度。

菌子分批下锅，韧实者先烫，娇嫩者后放，精准把控每一秒的熟度变化。在本季主推的牛肝菌拼盘中，按见手青、白牛肝菌、黄牛肝菌、美味牛肝菌，以及老人头菌和鲜竹荪的顺序，依次下锅，鲜香味四溢。

泓 0871 臻选云南菜：让高原菌香在餐桌上绽放新的生命力

在精致餐饮的版图上，能把云南菜“高原小产区”这个概念，做出行业深度与味觉高度，滇山悦海和泓 0871 可谓独树一帜。为了今年菌子季的新菜单，品牌主理人刘新带领团队深入云南昆明、楚雄、宜良等核心野生菌产区，探寻松茸、鸡枞菌、牛肝菌、青头菌、奶浆菌、铜绿菌、老人头菌、皮条菌等数十种滇地山野珍味，将高原林间最本真的应季风味完整留存，通过创意烹调，让滇地山林的清鲜、滋养与灵气悉数呈现于餐桌之上。

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如今，这一席野生菌最动人的风骨，便是生于山野、忠于时令，现烹品尝，汇聚短暂又珍贵的山野浪漫，正是餐厅多年坚守的寻鲜初心。

维西松茸保山鲜山葵叶雪花牛肉

菌子宴中的松茸，今年 1 公斤卖到五位数。餐厅甄选香格里拉维西高海拔地区的野生松茸，生长周期漫长、产量极罕，是松茸中的翘楚，肉质脆嫩多汁，松韵清雅绵长，但是从采摘后就开始与时间赛跑，每一口松茸都是对餐厅供应链、物流和处理速度的挑战。

这道菜的做法是厚切松茸，以鹅油炙烤油煎至两面金黄，温润脂香充分激发鲜美菌味，仅以少量新鲜现磨的保山鲜山葵提味，与雪花牛肉一同裹入保山鲜山葵叶中。咀嚼的瞬间，肉汁与菌汁迸发而出。不同于市面上常见的芥末酱，新鲜山葵与山葵叶自带清冽辛香，其中特有的异硫氰酸烯丙酯成分能抚平厚重的油腻感，达成恰到好处的精妙平衡。

砂锅盐泥肉生滚对开白葱菌

相比红牛肝菌，白牛肝菌毒性更低，质地更为脆硬，且自带一股独特的奶香。这道菜烹饪时，将白牛肝菌对半切开成块状，口感极为饱满，用猪油与菜籽油 1:1 混合炒制，这是激发菌子香气的终极秘诀。

高温催化下，白牛肝菌的奶香与油脂的荤香彼此融合，盐泥肉提供底味，却丝毫不抢风头，那股“土味野劲”被脂香驯服得温润醇厚。

百年玫瑰大头菜剁椒见手青卷手工饵块

当厚切见手青已成寻常，泓 0871 将研发思路转向了更为复杂的调味维度。将昆明老牌酱腌小菜与山野菌香，以及透着淡淡米香的饵块组合，创意十足。

这道菜的核心风味来自传承百年的拓东玫瑰大头菜，咸鲜的酱菜基底里裹挟着清甜的玫瑰香气，搭配鲜爽剁椒，注入一抹热烈辣意，以猛火爆炒锁住见手青的脆嫩口感。一旁的手工现制云南饵块软糯带筋骨，既能单独垫底吸收汤汁，也可以夹裹菌片一同入口。咸甜、鲜辣、花香、菌香、米香交织碰撞，在浓郁风味中绽放出立体的层次感。

边境香料油呛奶浆菌铜绿菌四头虎虾

油浸菜是西双版纳的家常烹饪方式，润而不腻，滋味悠长。这道菜选用奶浆菌和铜绿菌，奶浆菌的特点是弄断任何部位都会流出像牛奶般的乳白色汁液；铜绿菌采摘后会快速氧化，形成像生锈铜器一样的绿色，手摸会掉色，烹饪后颜色会加深。

制作时，将这两种珍贵菌子和大连四头虎虾一起浸泡在滚烫的菜籽油中，辅以小黄姜末、沙姜、老姜三种混合姜料，以及大芫荽、玉溪小叶罗勒、香茅草、香柳等香料。经过热油浸润，香味融合弥漫，渗入菌子和虾肉。虎虾肉质弹嫩饱满，并且吸饱了复合香气，每一口都是边境风情的直接表达。

北京前门文华东方酒店檐庭：胡同庭院，赴珍馐菌菇盛宴

北京前门文华东方酒店位于京城中轴线区域的传统胡同院落之中，与故宫、前门、天坛举步之遥。观食味之风土，隐儒雅之俊秀。檐庭中餐厅，由米其林星级餐厅主厨黄景辉主理，酒店中餐行政总厨陈胜团队执行。檐庭开业刚满一年，即获得黑珍珠一钻荣誉。

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盛夏时节，餐厅开启了一季一会的云南菌菇盛宴，将自然的鲜美浓缩于餐桌之上，呈现山野风味。从 7 月 15 日到 9 月 30 日，限定菜单以粤式及潮州菜技艺烹制时令菌菇。

云腿鸡汁蒸火把鸡枞菌

火把鸡枞菌，其名源自彝族火把节——每年农历六月二十四（公历 7 至 8 月），正值云南雨季高峰，此时鸡枞大量破土而出，民间因此称其为“火把鸡枞”，可谓时令与风物天然契合。

檐庭甄选鲜嫩爽甜的火把鸡枞，搭配油脂咸香的宣威火腿，并加入精炼鸡汁提鲜，蒸至八成熟，无需复杂调料，即令汤汁鲜香浓郁。火把鸡枞自带淡淡的清香，吸收火腿的油润香气，入口清甜、咸醇、鲜美，交织沁脾。

鸡油菌煮西沙龙虾

鸡油菌特有的馥郁菌香，与西沙龙虾的清甜鲜美融合，呈现山珍与海味相得益彰的丰富口感。出品充满新意，轻盈雅致。

另一道山海相融的佳肴是鲜松茸黄皮老虎斑鱼汤，当季鲜松茸与深海黄皮老虎斑，文火慢熬。汤色清澈，鲜味层层升级，菌香与鱼鲜彼此衬托，互为提升。

黑松露牛肝菌酥饼

酥脆外皮，包裹黑松露与牛肝菌的浓郁菌香。粤点功底在这里体现得淋漓尽致，酥皮是技法，菌香是灵魂，入口层次丰盈，余韵悠长。

檐庭采潮粤菜系之长项，借时令菌菇之本味，以清鲜为骨、技法为翼，于夏秋之际，为宾客呈上耳目一新的味觉雅集。

北京王府井文华东方酒店紫膳：一碗菌酱面让人念念不忘

北京王府井文华东方酒店紫膳行政总厨梁建宇，创作了一款云南松茸酱拌稻庭面，如今既是零点菜单的常驻美味，也是双城名厨盛宴的升级限定出品。看似简单的一碗面，却令人欣喜连连。

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Q=「名厨MINGCHU」，A=梁建宇

Q：请问创作这款出品的灵感来源是什么？

A：创作灵感来自一位 VIP 客人的味觉回忆，类似酱拌饭的味型。我想到了时令的松茸，做成一款酱，可以突破新鲜松茸的赏味时限，一年四季都能用。我结合粤菜做酱的手法，反复调试配方，最终创作出了这款松茸酱，融入本地风味，同时考虑到北方市场，大家对面食的偏爱，对比多款面条品种，最后选择了稻庭面，面条顺滑，不易软烂糊口，软硬度恰到好处。

Q：这款云南松茸酱的制作有何技巧？

A：松茸酱主要以鲜松茸为主，选用 8 月至 9 月的松茸，因为这时松茸大旺，品质优，性价比高，加入羊肚菌、牛肝菌、姫松茸，调和风味。花生油炸香干葱茸，下入剁碎的这四种菌菇，加入鲜酱油，慢慢熬制 2 个小时，去掉多余水分，让酱香含有浓郁的菌香。

这款零点版本以松茸酱拌匀面条，撒黑芝麻、葱花提香。当京城宫廷风雅碰撞蓉城创意新味，紫膳餐厅携手配德成都呈献「京阙寻川」四手联名宴席时，梁师傅将其升级为特制款。面条顶端摆放两片香煎鲜松茸，煎制后的松茸香气愈发浓烈，每一口爽滑的面条都裹满醇厚鲜香，美味瞬间迸发，直抵灵魂深处，让人念念不忘。

岁月流转，菌子季如约往复，不变的是云南山林的自然馈赠，更迭的是一代代餐饮人对风味的探索与思考。2026 年，昆明依锦上庭扎根滇粤融合初心，不断打磨野生菌各式烹法；泓 0871 臻选云南菜还将首度携手澳门新濠天地新中式创意菜食府天颐，于 8 月 28 日至 29 日联袂呈献臻味飨宴；北京两家文华东方酒店跨越地域界限，把西南山野滋味带入古都餐桌，其中，紫膳与雍颐庭也将在 8 月 15 日至 16 日呈献山海寻鲜盛宴。趁时机正好，让我们一起感受菌味鲜香，邂逅舌尖新意。

封面和首图来源：北京前门文华东方酒店檐庭。