在贵州人的饭桌上，有一道菜几乎家家都会做、人人都爱吃，那就是凉拌酸菜折耳根，酸菜和折耳根两种外地人眼中有些特别的食材，在贵州人眼里却是最寻常最亲切的味道。折耳根就是鱼腥草，白色的根茎一节节的像极了微型莲藕，嚼起来咯吱脆响带着一股独特的辛腥气，有人第一次吃觉得怪，但多尝几次就会慢慢上瘾。和酸菜丝一起凉拌，加上糊辣椒、花椒油和蒜末，整道菜酸辣清爽又脆生，是饭前开胃或者饭后解腻的最佳选择。

凉拌这道菜关键在选材和处理，折耳根要选白嫩粗壮的根茎，掐掉老根和须毛洗净切成寸段，酸菜要选那种发酵到位酸得明亮的，切成细丝和折耳根段放在一起。糊辣椒是这道菜的灵魂，干辣椒在锅里焙到焦香再碾碎，那种糊香和折耳根的辛香、酸菜的酸爽混在一起，味道层次极为丰富。拌的时候加盐、酱油、少许醋和花椒油，最后淋一勺热油上去，滋啦一声响，所有香料的味道都被激了出来。

吃的时候夹一筷子送进嘴里，折耳根的脆和酸菜的韧同时咬断，咯吱咯吱的声响在嘴里清晰地回荡，酸辣咸香各种味道一拥而上。折耳根那股特殊的辛腥气被酸菜的酸和辣椒的香驯服得恰到好处，既不突兀也不隐没，在舌尖上停留片刻后慢慢消散，留下满嘴的清爽。这道菜尤其适合配着油重的肉菜一起吃，吃几口肥肠或者腊肉之后夹一筷酸菜折耳根进去，嘴巴立刻清爽了，能再战三大块肉。

在贵州的大小餐馆里，酸菜折耳根是免费赠送的凉菜，客人落座先端上一小碟，绿的酸菜白的折耳根红彤彤的辣椒，看着就让人食欲大开。在家里的饭桌上，这道菜更是常客，妈妈拌的时候会多加折耳根少放酸菜，爸爸则喜欢多放醋，各有各的口味。对贵州人而言，折耳根的味道就是家的味道，那种独特的腥辛和酸辣交织的爽脆，是别处吃不到的家乡味，离家的游子在外面吃到一口折耳根，仿佛就把整个贵州的山野都嚼在了嘴里。