刀工细切如火柴，大火快炒成就临川脆嫩藕丝
抚州临川区多水塘，产出的莲藕洁白粗壮，当地人拿来做一道精细菜叫藕丝。藕切成比火柴棍还细的丝，用清水漂洗掉多余的淀粉，热油爆香蒜末后下藕丝大火快炒，加少许盐和葱花就出锅。藕丝炒出来脆生生、清甜甜，带着莲藕特有的清香，咬在嘴里咯吱咯吱响。别看做法简单，切藕丝却是考验刀工的活计，切得粗细均匀才好在同一时间熟透。
临川人炒藕丝讲究“脆”，最忌讳把藕炒到绵软失水。藕切丝后立刻浸入加了白醋的凉水中，既能防止氧化变黑，又能保持藕丝的脆度。炒的时候锅要烧得滚热，油要多放一点，藕丝下锅后快速翻动，十几秒就出锅，半生的状态最好吃，咬开中间还是脆生生的。临川家家户户都做这道菜，夏天新鲜藕上市的时候，隔三差五就要炒一盘，百吃不厌。
家常做临川藕丝，选藕是第一关。要挑那种两头带节的整藕，洗净后削皮，顺着藕洞的方向先切片再切丝。藕丝切好后一定要用清水反复淘洗两遍，洗去表面多余的淀粉浆汁，否则炒出来会发黏发腻。若觉得纯炒藕丝太寡淡，可以加一点猪肉丝同炒，肉的油脂浸润藕丝，让清甜中多一层荤香。出锅前淋几滴香醋，酸味能带出藕丝更清亮的甜。
临川有“才子之乡”的美誉，当地文人雅士对吃也很讲究，藕丝这道菜据说就是明清时期临川的读书人琢磨出来的。藕出淤泥而不染，切丝后清白透亮，清炒后脆爽甘甜，在文人眼里这不止是一盘菜，更是品格的寄托。如今的临川人不再想那么多，一盘清炒藕丝端上桌，大人小孩都爱吃，从古至今这盘菜走过了几百年，始终是临川人饭桌上最清爽的那一道。
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