前段时间关于一篇调料的文章里，有个网友说，厨师的老婆怎么会调料的搞不清楚。

人无完人嘛，不过她呢，笨虽然笨了点，但是呢，在厨艺领悟方面，还是有独特的地方。

众所周知，我老婆呢，也爱做饭。但她有个习惯，我以前总也看不惯。

那就是不管炖什么鱼汤，水都加得特别多，满满当当一大锅。

当时，我每次都嫌弃的在一边看着，调侃道：加这么多水，那炖出来的鱼汤，浓不浓哦？有没有味儿哦？

就光在这件事儿上，我就跟她掰扯过好几回。

我说，水可以少放点，这样可以把汤熬得浓一点，那才叫精华。

她总是很不屑又不服气的回我：“你不懂，水才是鱼的江山。”我当时听了，总觉得她是嘴硬，在为自己的“懒”找理由。

也是后来我学厨大概一年左右，在看师父熬鱼汤的步骤之后，才慢慢领悟过来……

原来她说得没错，在烹饪运用中，鱼确实是冲锋陷阵的大将军，而水呢，就是它运筹帷幄的万里江山。

将军再勇猛，没了江山，能耐强，胆子再大也是施展不出来的。

就像我们做菜的人，眼睛里不能只盯着鱼，把那一锅清水给看轻了，看淡了。

其实呢，这事儿细细想来，我们很多厨师，一开始都容易犯个毛病，那就是太把食材当回事儿。

然而却忘了承载它的东西有多重要。

就像我这会儿写东西，光想着把干货塞给大家，忽略了行文的节奏和水词的铺垫，那文章读起来，怕是会干巴得把人噎住。

说回正题。鱼和水的关系，乍一听，简单得不能再简单，不就是个清炖嘛。

但我们把这里面的底层逻辑搞清楚，就会发现，这里其实可以说是烹饪界一个天大的误会。

我们总以为，做鱼，就是把鱼的腥味去掉，把鱼的鲜味煮出来。

没错，这是基本功。把腥味这种“异己”轰走，把鲜味这个“本尊”拉出来。

可然后呢？鱼的鲜味出来了，它往哪儿去？它总不能凭空飘在锅上面吧？

它得有个落脚的地方，有个能托着它、衬着它的底。这，就是水的作用了。

所以说，在烹饪中，水可不只是个加热的媒介。在我看来，它是最先下锅的“食材”，也是最容易被人忽略的“调味料”。

我们先不要管什么熬什么汤，就单说这清水。你把它烧开了，它就能溶解盐、溶解糖，溶解一切你想要的味道。

但同时，它也是味儿最正、身段最软和的“溶剂”。

鱼的鲜，肉的香，都需要靠水来萃取、来融合。

这个过程，用我师父的老话讲，叫“水是味之母”。

没有水，五味就无法调和，食材再有本事，也是一盘散沙。

那为什么炖鱼的时候，水要多一些才好呢？

我一开始不是质疑我老婆吗？

我呢有个“坏习惯”，就是遇到问题就喜欢去琢磨，去解决。

后来我就做了个对比。一次是我按自己的方法，水刚刚淹过鱼身，大火烧开，小火煨，因为浓缩就是精华嘛。

另一次，是学她，水大胆地加，占到锅的七八成。

头一锅呢，汤是浓，颜色奶白，看着喜人，食欲也有但喝起来，总感觉鲜味有点“冲”，直愣愣的，没什么回味。

而且，可能是我老惦记着怕烧干，火候上不免有些急躁，鱼肉反而有点发紧，不够嫩滑。

第二锅呢，出锅前我心里还打鼓，这清汤寡水的，能好喝吗？

结果一尝，我愣住了。汤色虽然没那么浓白，像上好的白茶，透着亮。

但鲜味特别正，入口柔和，不争不抢，咽下去之后，舌根底下那股鲜甜的回味，比头一锅不知道悠长多少。

鱼肉也格外丰腴、细嫩，用筷子一夹，花瓣似的肉就散开来了。

在那之后，我也算是明白了一个道理。

我之前犯的错误，就是太急躁了。求浓、求快，反而把鱼给“逼”急了。

鱼在少水的环境里，受热剧烈，鲜味物质是出来了，但还没来得及和水充分融合。

要么挥发了，要么就挤作一团，成了“死鲜”，出不来那种舒展、通透的感觉。

这就好比，我们做一道菜，盐放得不够，是淡。

盐放多了，是咸。但就算咸了，你好歹吃出盐味了。

可如果水放少了，整道菜糊在一起，那就不单是咸淡的问题，是菜品压根儿就没了章法，没了从容。

水加足了，其实给了鱼一个从容赴汤的机会。随着水温缓慢、均匀地上升，鱼肉里的蛋白质、氨基酸、鲜味物质，可以有步骤、有节奏地释放出来。

这就不得不说我们常说的“火候”了，“火”重要，“候”更重要。

水宽，就是给这个“候”留下了时间。有了充足的时间，腥味才能去得更彻底，鲜味才能融合得更好。

俗话说，“冷水煮青蛙，温水炖王八”。

其实呢，就是一个慢工出细活的道理。给水足够的空间和时间，它才能慢慢地把食材的精髓“哄”出来，而不是“逼”出来。

既然说到这儿了，我们不妨再往深处挖一层。

这其中，其实也隐藏着厨师对水的一种“无为而治”的智慧。

我们总想着要去控制、去干预。

火大了关小，咸了加糖，淡了加盐。

但唯独对水，我们往往只做加法，忘了它的妙处全在一个“容”字。

就像《道德经》里讲“上善若水，水善利万物而不争”，这话听着玄，但落到烹饪实践中，就是一句大实话。

你不会去尝水的味道，但你喝到的每一口鱼汤，都是水的味道。

水，把鱼的鲜美、姜的辛香、葱的清甜，统统都接纳下来了，融为一体，最终呈现出来的，却又是一种和谐、圆融的整体。

这，便是水的不争之争。它看似什么都没做，却又成就了一切。

我们厨师手里的瓢，其实就掌握着这平衡。多一分则寡，少一分则滞。

当然，我这么说，也不是让你不管三七二十一，死命往锅里加水。

万事嘛，总要有个度，过犹之不及。水要是加过了头，鲜味稀释得太淡了，那就真成“喝水”了，失去了炖汤的意义。

这个分寸的拿捏，就是厨师的价值所在。

这个“度”，取决于你的锅、你的火、你选的鱼，它不是一个死数，而是一种手感和心意。

比如，用江河里的鲫鱼，水质清，炖出的汤就要甘甜一些才对，用湖里的大头鱼，水质肥腴，汤就更浓一些。

水的作用呢，就是把这片水土、这片江湖的风味，完整地呈现出来。

厨师不过是这片风味的搬运工罢了。

我的理解是：

鱼和水，是互相成就的一对。

没有鱼，水只是水。

没了水，鱼也丢了魂儿。

它们是欢喜的冤家，就这么在锅里纠缠着、翻滚着。

最终化作一碗圆满的鲜汤。

这，大概就是烹饪中，最深情的托付了吧。

好了各位，我们下回继续……