说来惭愧，我最开始学做饭，是跟我老婆学的。

因为我老婆身体不好，为了不让她辛苦操劳做饭，最后下定决心承包家里厨房的“大任”。

也是她，手把手教会了我怎么切菜不伤手，怎么辨认油温。

也算是给了我一套扎实的“基本功”。

话虽如此，但她也把她对下厨的某些“想当然”，也一股脑儿的“塞”给了我。

她常念叨：“能煮着吃，就别费那劲儿去炒。水煮菜清爽省事，油也少，对身体好。”

这句话呢，从烹饪的角度来讲，虽然也有理可依。

抛开专业角度来说，当时我们就像：成绩最差的小学生，在教幼儿园的小朋友“解方程”一样，一个敢不得其法的教，一个却绞尽脑汁的学。

所以我呢，当时是信得死心塌地。所以不管青菜萝卜还是鸡胸鱼片，统统都是以先煮为主。

结果呢，很多菜做出来，都是难以下口。偶尔瞎猫碰见死耗子，做出一次可口的，那也纯粹是侥幸。

这样一来二去，时间一长，我真怀疑自己压根儿就不是做菜的料。

老实说，那阵子我都有点怕进厨房了。

后来拜了一个专门做中餐的师父，才慢慢回过味儿来：原来不是我天赋的问题，而是让几个根深蒂固的误区给绊住了。

我老婆起初让我用水煮，其实是为了图省事，外加钻了“健康”的牛角尖。

所以学厨之后我才发现，水煮最大的毛病，就是让食材的滋味和养分一股脑儿全跑进汤里去了。

好比青菜里的维生素，大半都是水溶性的，煮完要是把汤倒了，那些好东西就跟着全走了。

反观快炒呢，热油能很快地在食材表面形成一层焦香的外壳，把里面的汁水封住。

菜是脆的，肉是嫩的，原汁原味全锁在里面，这就是炒比煮高明的地方。

比如说菠菜，用沸水烫熟，会有一股隐隐约约的铁锈气。

如果用大火快炒，放几片蒜瓣和盐，吃起来就脆中带甜。

所以该大火爆炒的菜，你非要按在水里煮，那真是张飞绣花——有劲使不上，白白辜负了好食材。

那该怎么炒才对呢？

就拿我们做大部分绿叶菜来说，要先“飞水”，就是先烧一锅水，水里搁几滴油，把菜倒进去翻个身就捞出来。

这样做呢，炒出来的青菜才翠绿。

然后，锅烧下油，快速颠翻，调味后立刻出锅，前后不过一两分钟。

家里的灶火没有饭馆火大怎么办？

那就把洗好的菜甩干水分，锅里油热，菜倒进去不拖泥带水，照样能炒出馆子的脆爽劲儿。

借此呢，分享一个蒜蓉油麦菜的做法：

1、先把油麦菜择洗干净，控干水分，切成寸段。

2、蒜瓣拍碎剁成末。

3、烧锅放两勺油，迅速下蒜末爆香。

4、闻到蒜香冲鼻子了，就把菜一把全倒进去，急火快翻，看着叶子一软，放小半勺生抽，撒点盐，再迅速兜几下就关火。

这样炒出来的蒜蓉油麦菜，就再也没有那股水涝涝的剩菜气了。

我老婆还有一句口头禅：“油多不坏菜，礼多人不怪。”

受这句话的影响，我大概是，炒菜简直像在“喝油”。

因为我也一直深度认为，饭店炒的菜也是用油量很大。

所以我炒出来的菜，觉得盘子底汪着一层油，才算是对食材有诚意。

不过，炒出来的菜刚吃两口还行，后面就越吃越腻。

做来做去，却产生了一个心结：就是饭馆里的炒菜，看上去油光锃亮，怎么吃起来就不腻呢？

后来也是学厨之后才明白，饭店里炒菜，油量确实大，但真正留在盘里的却不多。

比如做鱼香肉丝，肉丝要先用油滑散，捞出沥油。

锅里呢，只留一点底油，下豆瓣酱炒香，再下配料，最后再把肉丝回锅，大火快炒、迅速出锅。

这里用油只是一个过场，油，不能赖在盘子里。

起初，我那一股脑儿把油和菜全焖在锅里的做法，说穿了就是油泡菜。

所以，油，只是传热和激发脂溶性香气的帮手，不是主角儿。

用过了量，反而把食材本身的清鲜给闷住了。

俗话说“厨师的汤，唱戏的腔”，油用得到位，才能把整盘菜的精气神托起来。

这里呢，我就用炒荤菜的“润锅——滗油”的法子，拿尖椒炒五花肉来做个示范：

1、五花肉切薄片，用一丁点酱油和淀粉抓匀。

2、锅烧热，洒两勺油转匀润满锅壁，再把多余的油倒出来，重新下少许凉油，铺进肉片。

3、用小火慢慢煸，让肥肉里头的肉片卷出焦边，下豆豉、蒜片和尖椒，转成大火快炒。

这样出来的肉片，肥而不腻，润而不油，辣椒才能吸足了肉香。

那时候也是不懂，以为饭店的菜那么鲜，那么好吃，是味精堆出来的。

而我老婆呢，也不阻拦，也赞同的说“鲜口儿下饭”。

结果呢？鲜是真的鲜了，但一家人老是说喊口干，后来，就吃啥都没什么味儿，喝完水还觉得舌头发苦。

有意思的是，后来不管是黄瓜、豆芽还是豆腐，做出来感觉都是一个味儿。

后来我才知道，是食材本身的清甜、甘香，都被味精抢走了。

饭店厨房的提鲜，不是简单的用在味精上。

饭店很多菜临出锅前，会淋一勺吊好的鲜汤，或者用火腿汁、瑶柱水来提味，那鲜是醇厚自然的。

至于味精，放得是很谨慎的，做大多数菜，都是要关火离灶之后再撒，靠余温化开。

不能在旺火里久煮，那样鲜味跑光了不说，还会生出一股怪味儿来。

说到提鲜，其实很多食材自己就是提鲜的高手，只要搭配得当，根本就用不着另加味精。

就像很家常的番茄炒蛋。番茄自带丰富的谷氨酸，鸡蛋含有核苷酸，这两样东西一碰面，就是天生的“鲜味搭档”。

我喜欢这样做：

1、鸡蛋打进碗里，加一丁点盐和几滴料酒去去腥。

2、打散后在锅里炒成云朵状，赶紧盛出来。

3、锅里再淋点油，倒进切成月牙块的番茄，中小火耐心翻炒，一定要炒出汤汁。

4、接着放小半勺白糖，不是为了吃甜，是让酸味变得柔和圆润。

5、然后把鸡蛋回锅，撒少许盐，开大火兜几下，让汤汁挂满每一片鸡蛋，立即关火。

出锅前想添一层香气，点两三滴香油足矣，完全不需要味精。

这样做出来，酸甜交错，咸鲜交融，落肚之后不会满世界找水喝。

老话说：“咸中有味淡中香”，大概就是这层意思了吧。

好了各位，今儿先聊到这儿，我们下回继续……