这事儿呢，还得从我家那个“才华横溢”的阿莉说起，也算是一件奇闻吧……

她呢，从小在山里长大，18岁之前没有下过山，因为路难走又远，自然也是没有机会去镇上。

她给我说她在山上的时候，对丝瓜的认知基本就停留在两个层面：

一来呢，是夏天开花了好看，还可以在藤蔓下面乘凉。

二来呢，是等瓜老了、干了，剥皮取瓤，当洗碗布使用。

至于吃，几乎就没人做过。

还记得我刚把她领进县城的时候，我跟她说晚上炒个丝瓜将就吃算了，她斜着脑袋愣了半天，结果给我回了一句：“那玩意儿能吃？”

我说能吃，还挺好吃。她就是不信，说小时候尝过一口，不光是土腥味重，尤其是那口感，滑溜溜的像鼻涕一样，咽不下去。

我当时没多解释，心想这东西确实挑做法，做不好连我都不乐意下筷子。

后来在我的不停的鼓励和赞美下，她终于自告奋勇的炒了一次丝瓜，结果端上来我一看，颜色发黑，汤汁黏糊，尝了一口，又苦又涩。

她一下就泄气了，坐那儿闷闷不乐，还怪我说丝瓜本来就不好吃，偏要她炒。

我呢，也是笑着跟她说，这不怪你，丝瓜这东西看着老实巴交的，其实脾气不小，你要是不懂他它，怎么炒都是会不好吃的。

老实说，我当时心里也悬吊吊的，对丝瓜这种素得不能再素的食材，也露出可怯意。

因为它本身没啥味道，含水量又大，一受热就拼命出水。

水多就降温，降温就变成煮，一煮，颜色保不住，口感也烂糟糟的。

更要命的是，丝瓜里有一种叫葫芦素的东西，处理不好就会发苦，那苦起来是真的苦。

后来阿莉又来了劲儿，问我说到底要怎么弄好吃？

我说这道菜说简单也简单，说难也真难，关键在于你得先弄明白一个道理：就是食材跟水之间的关系。我管这个叫“吞吐原理”。

什么意思呢？有些食材是“吐水”的，像丝瓜、冬瓜、白菜帮子，一下锅就不停往外冒水。

有些食材是“吞水”的，像粉条、豆腐皮、干香菇，见水就吸，不给水它还不乐意。

把这俩类放一块儿，锅里的湿度就平衡了。丝瓜吐水，青豆吞水，搁一块炒，恰好互补。

说起来呢，也是惭愧，刚学厨那会，由于我性格内向，总是听师父说丝瓜配青豆，又不敢问原因。

后来抱着琢磨的态度，也是自己做了一次丝瓜配青豆炒。

发现青豆吸收了丝瓜出来的汤汁之后，口感粉糯里带着清甜，比单炒哪样都要强一些。

因为这事儿我才慢慢明白，调味，其实调的是表面，“吞吐”才是根源。

所以才跟阿莉讲，炒丝瓜不要怕它出水，出水是它的本性。

要想做好烹饪，不能太死板，所以对于丝瓜出的水，要做的不是堵，而是疏。就像老话说的，水来土掩，兵来将挡。

丝瓜出水，你就找个能喝汤的伴儿搭着，青豆呢，就是上好的伴儿。

这一连串逻辑下来，她点头又摇头，不服气的说青豆不也干巴巴的，能好吃吗？

我让她去试，但注意三个细节：

1、丝瓜切滚刀块，别切薄片。

薄片受热面积大，水分跑得快，还没等别的食材反应，锅里已经成汤了。

滚刀块厚实，“吐水”有个过程，这过程正好让青豆慢慢吸。

2、青豆提前用开水焯一下，焯的时候放一点盐和几滴油。

这个步骤不是多余的，焯过的青豆表面那层硬膜软化了，“吸水”更快，而且颜色翠绿，不乐意变黄。

焯完捞出来沥干，别带生水进锅。

3、炒的时候全程大火。丝瓜下锅前锅要烧透，油温七成热，放两片蒜炝锅，丝瓜倒进去快速翻。

翻个十来下，见边缘有点透明了，马上把青豆倒进去一块翻。

这时候你仔细看，丝瓜冒出来的汁水刚好挂在青豆上，锅底没有多余的汤。

盐最后放，放早了丝瓜出水更凶。临出锅撒一丁点白糖，别多，提鲜用的，吃不出甜味来。

她呢，虽然也倔强，嘴上不饶人，但还是照着做了一回，端出来的时候自己都不敢认。

赶紧吃了两口，马上抬头看着我，眼睛亮了一下，说了句：“原来菜和菜之间还能互相借东西。”

我乐了，说这叫相辅相成，就像两口子过日子，你兜着点我的毛病，我补着点你的短缺，日子就顺当了。

带着这个原理，她后来又着做了几次之后，越做越顺手，还自己发挥。

有时候还偷偷往里加几颗虾仁，撒一把枸杞，味道都不差，得意的像个孩子……

说到这儿我想起了一个我们常用的一些小技巧。

好多餐馆炒丝瓜为啥好吃，不光是因为火大油多，还因为后厨有一招叫“滑油”。

丝瓜切好后先在温油里过一下，表面迅速凝一层膜，锁住水分，再下锅炒就不容易破形。

但这招家常操作起来费油，也容易溅得到处都是，所以我自己在家也不这么弄。

家常菜有家常菜的章法，没必要硬学馆子那套。

丝瓜还是选嫩的很重要。老了的不光纤维粗，葫芦素含量也高，炒出来容易发苦。

买丝瓜的时候用手指轻轻掐一下瓜身，轻易掐进去的就是嫩的，掐不动就老了。

瓜蒂部分要是发干发黑，也别买，多半是摘下来好几天了。

这些零零碎碎的东西，我陆陆续续跟阿莉讲了，她也是耐着性子听完了。

现在她炒丝瓜已经有了自己的心得，时不时还反过来跟我说今天的丝瓜买得好，嫩得一掐一汪水。

我听着心里挺舒坦，倒不是因为她厨艺进步了，而是她对食材开始有自己的判断了，这东西教不来，只能靠做，做多了自然有感觉。

好了各位，我们下回继续……