盛夏的吕梁孝义临水面食小镇，蒸笼掀开时的白汽裹着麦香与肉香，顺着晚风漫过攒动的人群。2026非遗面食大会城市非遗包子争冠赛在此开赛，来自天津、上海、江苏、新疆、广东等十余个省市的30余位面点匠人围着案板，揉面、擀皮、包馅、捏褶，指尖翻飞间，一个个圆润饱满的包子整齐码进笼屉。这场以“妈妈味道·包满心间”为主题的比拼，比的是手上功夫，藏的是百年传承，也把这道寻常百姓餐桌上的吃食，拉回了它跨越一千七百余年的烟火来路。

一种与祭礼相关的面食

包子的出身，最早可追溯至汉魏时期，它与“馒头”本是同根而生。宋代高承在《事物纪原》中记载，三国时期诸葛亮南征班师，途经泸水遇风浪受阻，当地有以人头祭祀河神的旧俗。诸葛亮不忍伤生，便命士兵以面粉裹牛羊肉，捏成人头形状投入江中替代祭品，称为“蛮头”，后谐音演变为“馒头”。这段记载虽附会了民间传说，却印证了早在汉魏年间，这种“包馅”的面食已经出现。彼时的馒头皆为带馅形制，本质就是今日的包子，实心面食反倒要称“蒸饼”，二者的界限远不如现在分明。

“包子”最初包的是金珠

“包子”的得名，可谓是出身不凡。《燕翼诒谋录》中记载了一段仁宗诞日赐包子的故事：“大中祥符八年二月丁酉，值仁宗皇帝诞生之日，真宗皇帝喜甚，宰臣以下称贺，宫中出包子以赐臣下，其中皆金珠也。”包子之名也至此有了皇家背书，两宋时期，包子开始在街巷市肆间大行其道，花样百出。

孟元老《东京梦华录》里写，州桥夜市与马行街的食铺鳞次栉比，“王楼山洞梅花包子”是名动京城的招牌，“曹婆婆肉饼”实则也是肉包的一种。甚至深宫之中的帝王也难抵这人间烟火，宋人邵伯温《邵氏闻见录》中提及，宋仁宗曾听闻宫外夜市包子香气诱人，特意命内侍买来品尝，一时传为趣谈。

宋代的包子已是花样百出。太学食堂的“太学包子”是学子们的日常口粮，堪比今日大学食堂的王牌单品。宋神宗视察太学时，尝了尝太学生们吃的“太学馒头”（其实就是肉包子），满意地说：“以此养士，可无愧矣！”能让皇帝说出“无愧矣”的包子，可想而知这包子得有多好吃。

宋代的包子，馅料可以说是豪华到让人咋舌的地步。宴席上的“四色包子”以四种馅料搭配四种造型，摆上桌便是一道精巧食馔。可以说，包子接地气、重家常的市井基因，早在千年前的汴京城街巷里，就已经深深埋下。王安石喜欢吃羊肉包子，经常边看边吃，有的时候看得太入神，用手拿着吃，吃多了还闹肚子。当然，也有平民版本的——“酸馅儿”，也就是素包子，特指雪里蕻包子，后面豆沙包、芥菜包也都归于这一类。有趣的是，这个“酸馅儿”后来被大家用来骂蔡京。

包子在南宋正式“分家另立”

南宋耐得翁在《都城纪胜》中明确划分了二者的边界：市井食铺里的“馒头”为实心，“包子”专指带馅品类。这是包子在名称与形制上正式独立的标志，也意味着它已经成为宋代市井饮食里的重要品类。临安的酒店分茶饭酒店、包子酒店、花园酒店三种，而包子酒店则专卖鹅鸭肉馅的包子。可见这一时期包子已经很普遍了。宋代著名的大诗人陆游不仅写了《笼饼》诗称赞，对其诗还自作注释。其《笼饼》诗云：“昏昏雾雨暗衡茅，儿女随宜治酒肴。便觉此身如在蜀，一盘笼饼是豌巢。”陆游的注释为：“蜀中杂彘（即猪）肉作巢（即馅）的馒头，佳甚，唐人止谓馒头为笼饼。”由此可见，当时四川用猪肉和面做的馒头，就已经很有名了。

到了明清两代，包子彻底褪去了早期的祭礼属性，完全走进寻常百姓的厨房。北方盛行羊肉包子、豆沙包子，个大暄软，扎实管饱；江南的小笼包、汤包崭露头角，讲究皮薄馅大，汤汁鲜醇。清代童岳荐编著的《调鼎集》中，收录了十几种包子的做法，馅料从猪肉、鸡肉到蟹黄、笋丁一应俱全，从制皮、调馅到蒸制皆有章法，堪称古代包子制作技艺的集大成之作。也是在这一时期，包子与地方风味深度绑定，催生了诸多流传百年的老字号与民间故事。像天津的“狗不理”，以皮薄馅大18个褶而广为人知。

老手艺里的真门道

在此次面食大会的包子争霸环节中，我省面点制作的资深老师傅刘当成给大家讲了包子捏褶到底应该多少褶的道理：“一般包子的剂子是50克左右，馅料和包子的分量对等，也就是50克面包50克馅料，按照这个比例，一般捏18-23褶之间，褶子太少了不美观还容易漏馅，太多了蒸出来，褶子不明显，也不美观。”包制时的褶子不光是为了好看，均匀的褶花能让面皮受热一致，口感更匀。包子看似是寻常的家常饮食，要做好却全是手上的硬功夫。这次争冠赛中，评委从面皮厚薄、馅料配比、造型工艺等多维度评判，恰是对传统包子手艺的一次全面检阅。

老辈人做包子，发面是头一道关口。老面发酵全凭经验，碱放多了面皮发黄发苦，放少了发酸发黏，分寸感全在指尖的反复拿捏里。

调馅更有讲究，肉馅要顺着一个方向分次打入葱姜水，让肉充分吸饱水分，蒸出来才鲜嫩多汁不发柴；做汤包还要加入熬好的皮冻，蒸制时皮冻化开成鲜醇的汤汁，这是流传百年的手艺智慧。最后的蒸制最讲火候，旺火沸水入笼，中途绝不能开盖，不然冷空气进去，包子瞬间塌瘪，就再也发不起来了。

包子争霸赛上的各地风味

千年流传下来，中国的包子早已是“一方水土养一方包”，南北东西各有性格。这次非遗争冠赛上，十几种各地名包同场竞技，恰是一场鲜活的中华包子风味地理展。

北方的包子生得豪爽，自带黄土地的实在气。山西本地的孝义擦酥包，面皮起酥分层，咬开时麦香混着油香直钻鼻腔，羊肉黄胡萝卜包子是晋北人家的家常味，台蘑酱肉包子一听就是五台特色，中阳木耳酱肉包子、平遥牛肉萝卜包子，大同黄花酱肉包子，吕梁山猪水煎包，这些品类的包子自报家门，不仅有着地方的风味，还都选择了包子馅料中最经典的酱肉口味。连过油肉这样的晋菜非遗名品，此次都能包进面皮里成了特色馅料，另外，还有一款用酱梅肉玉米粒制作的包子馅料，可以说在此次包子争霸赛中有脱颖而出的效果，毕竟这种搭配组合，新意满满。

到了江南，包子便成了精巧的点心。生煎拇指包，裹着一团肉馅与鲜汤，吃时要先咬个小口吸尽汤汁，再蘸醋细品，是江南早点里的头一份鲜；岭南的包子偏甜润，广式叉烧包皮软馅香，自然爆开的口子露出油亮的叉烧，甜咸适口，还一度有人质疑其是否应该被列入包子家族，也许对于北方人来说，这种甜滋滋的包子更应该被叫做点心吧。

西北的新疆烤包子则走另一条路子，贴在馕坑里烤得外皮金黄焦脆，内里羊肉与洋葱的鲜香直往外冒，带着塞外的爽朗气。同是一张面皮裹住馅料，不同的水土养出了完全不同的脾性，却都稳稳落在了当地人的日常里，成了刻在味觉里的乡愁。

虽说是一场赛事，倒不如说是一场包子的交流会。故而赛事专门设置了“守正创新奖”与“优秀传承奖”，恰是道出了非遗包子的传承路径：既要守住古法工艺的根，保住那口传承百年的老味道；也要贴合现代人的饮食喜好，在馅料、形制上适度创新。正如现场评委所言，非遗面食不是摆进博物馆的老物件，要能走上百姓的日常餐桌，才能活得长久、传得下去。

其实对普通人来说，包子从来不是什么珍馐美味，却是最熨帖人心的吃食。它是上学路上攥在手里的热乎早餐，是加班晚归时暖胃的夜宵，是逢年过节家里蒸满一笼的团圆味，也是离家在外时，一口就能尝出的家乡气。这场在盛夏里举办的非遗包子争冠赛，说到底，是给寻常的包子搭了个大舞台，让南北的手艺人聚在一起，比手艺，话传承。

从泸水边的“蛮头”，到汴京夜市的网红小吃，再到今天非遗赛场上的匠心之作，包子变的是花样与名头，不变的是那一口暄软鲜香，是藏在面与馅里的人间烟火，是中国人对温热日常的朴素向往。一笼包子蒸千年，蒸的是面，裹的是馅，装的是满满的岁月与人心。

山西晚报·山河+记者　李雅丽