汾州八大碗历史悠久，是当地饮食文化的重要组成部分。

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源自唐代王府菜

汾州八大碗的历史可以追溯到唐朝，唐肃宗封郭子仪为“汾阳郡王”。王臣贵族随之进入汾阳，宫廷御厨、王府家厨也一起到来。长安的烹饪技艺与本地做法开始融合，形成汾阳宴席的早期基础。此后几百年里，王府厨艺与民间厨师不断交流。后来这些手艺和本地民间做法慢慢融合，到宋代就形成了一批讲究的菜肴。

到了明代时正式成型，庆成王、永和王先后在汾州设府，两王府都设"典膳"，专门管祭祀、宾客和膳食。王府饮食讲究，民间纷纷效仿。宴席规格分为三种：四盘八碗席，日常待客；八盘八碗席，婚丧寿庆常用；八盘八碗八烩碗席（三八八席），贵宾大典用。2009 年，汾州八大碗制作技艺被列入山西省第二批省级非物质文化遗产项目。

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“无八大碗不成席”

汾州八大碗口味偏北方宴席味它不像南方宴席那么清淡精巧，也不走奢华路线。取料平和、趋近自然节用，味道讲究荤素、色泽、口味、营养搭配。常见菜有酱梅肉、过油肉、小酥肉、清蒸鸡块、黄焖排骨汤、虾酱豆腐、酿山药等。八大碗主料多是猪肉、羊肉、鸡肉，辅料配鸡蛋、白菜、豆腐。汾阳在吕梁山东麓、汾河谷地，自古是河东交通要冲和农业重镇。小麦、黄米、豆类遍地，黑猪、土鸡、山羊成群，汾州八大碗正是就地取材。

当地有“无八大碗不成席”的说法，作为席面自有其讲究，也代表了当地饮食文化。例如八大碗摆得对称整齐、荤素相间。此外上菜也有顺序：先扣肉显诚意，再鸡块、酥肉、排骨一路下来，最后黄米甜饭收尾，寓意“先苦后甜、日子越过越好”。

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制作工艺

汾州八大碗不是固定八道菜，而是以蒸扣碗为主的一组宴席热菜，常见说法是四荤四素或七荤一甜。虽然汾州八大碗常用炒、炸、烩、熘、蒸、炖几种烹饪方法，但是蒸是灵魂，有“无蒸味不叫宴”的说法。蒸适合柴灶批量做，不用一直盯着；上桌还热气腾腾，正好烘托宴席气氛。

汾州八大碗代表菜品有腐乳扣肉、小酥肉、清蒸鸡块、蒸丸子、炸豆腐蒸肉等。腐乳扣肉，宴席头牌。五花肉先炸再蒸 90 分钟以上，最长到 2 小时，肥肉入口就化。小酥肉，里脊或五花挂糊炸过再蒸，外酥里嫩、吸满汤汁。清蒸鸡块，土鸡蒸到软烂脱骨，葱姜花椒提香，主打原味。蒸丸子，手工剁馅、顺一个方向搅上劲，口感紧实团圆。黄米甜饭，甜口收尾，黄米泡透拌糖蜜油，铺红枣核桃二次蒸，软糯解腻。

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