窑底索面

索面，又名纱面、挂面，是浙南特产，是一种以麦粉为原料，用手工拉成晾干的面食，俗称“长寿面”。在温州地区，无论城里乡村，凡老人做寿，儿女和亲戚们都送索面祝贺。家里生了孩子，主人则要请亲戚、朋友、邻里来吃索面汤，分享添丁的喜悦。据称永嘉已有1000多年的索面制作史。

窑底索面主要分布窑底、金窑、溪西一带，已有200多年的历史。新中国成立初期，做索面的人家约占三个村的95%以上。1964-1972年是窑底索面的繁盛期，三村有600余户专业从事索面生产和销售，窑底村的金新姆、金德柱、叶加新等人是索面大户。窑底、金窑、溪西三村靠几百条“索面担”养活几千人，他们走村穿巷，在城镇主要卖现金，在农村更多的兑小麦，一般是1.5斤麦子兑1斤索面。据说金新姆家一年靠生产索面挣得8稻桶小麦，以一桶500斤计，净赚小麦4000斤。温州市区的大街小巷，也常常可以听到菇溪妇女叫卖索面的吆喝声。

索面的主料是麦粉，辅料有水、食盐、淀粉等。

做索面的工具：有酱扁(扁缸)、索面架(高2.2米、长4.5米的架子，上下两根横木上每隔2.5厘米开一小窟)、面柜(长2.7米、宽0.6米、高0.85米的柜子)、面手(缠面用的)、面筷、面席、木棍、板、菜刀等。

做索面的工序：和面、发面、缠面、开面、擦面、盘面、装面等。

做索面重要的是掌握天气和发酵时间，因时制宜。另外，还要算好盐、面粉、水的比例，天暖多加一点盐，天冷则少放些。一般情况下，每百斤面粉放35斤水、10斤盐。

桥头钮扣市场兴起后，窑底等村村民更多的转向钮扣、拉链等小商品生意，但至今仍有几十户做索面，金窑村的金德迈、金德铜、金昌峰都是索面专业户。除传统手工外，大多改用机械生产。

窑底索面除就地出售外，还外销温州市区、乐清、丽水、青田，乃至福建等地，改革开放后被作为土特产带到全国各地乃至欧美各国。

来源：摘自《桥头镇志》

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