7月22日下午5点，在贵阳市观山湖区贵水渔村店里，段大华照例守在出菜口，每一道菜上桌前都要亲自过目。“这道鱼的酱汁没淋匀，重做。”

20多年来，他对菜品的要求近乎苛刻。正是这份执着，让他从一名草根厨师成长为“中国十大名厨”，也成为贵州最年轻的省级技能大师工作室领办人。

童年的灶台：四岁烧鱼，六岁“五味调和”

段大华与厨艺的缘分，始于四岁。那年秋天，被父亲送回重庆老家的他，站在田埂上看着大人在田里收稻花鱼，便提着篮子向伯伯们要了几条。

回家后，年幼的段大华兴奋地一股脑扔进土灶火堆。柴火烧得正旺，鱼在里面噼里啪啦蹦跳，火星四溅。奶奶闻声赶来，看见灶膛里几条鱼正挣扎，气得操起烧火棍就抡了过来，段大华的屁股上挨了结结实实几下。鱼被夹出来时，外面已经焦黑一片，但他掰开烧脆的鱼皮，里面的白肉鲜嫩透亮，混着柴火的焦香，一口下去，满嘴都是田野的味道。“连糊的皮都掰着吃了。”三十多年后，他笑着回忆，“那时候的鱼真好吃，什么调料都没有，就是鲜。”

六岁时，他又一次“闯祸”。那天父母出门干活，家里只剩他和妹妹。他看着堂屋里的煤火炉子烧得通红，心想给全家做顿饭。于是搬来小凳子站上去，打开碗柜，把里面的剩饭、半碗咸菜、一勺猪油、几块豆腐、一小碗酱油和大米等全翻出来，一股脑倒进铁锅里焖。“觉得都是好东西，放在一起肯定香。”结果母亲回来掀开锅盖，一锅黑糊糊的黏稠物冒着奇怪的气味，他屁股又开了花。多年后他才明白，那锅“胡闹饭”竟然暗合了烹饪的最高逻辑——“五味调和”。

自那以后，灶台就成了他的游乐场。八岁能自己炒蛋炒饭、煮燃面，九岁约同学来家吃烙锅，十岁用糯米粉捏三角汤圆，烤、煎、炸各种花样轮着来。“我从小看到两样东西走不动路：地摊烤豆腐和烧洋芋。”段大华说，这份对美食的痴迷是刻在骨子里的。

从学徒到名厨：勤快是最好的敲门砖

十四岁时，机缘巧合之下，段大华的父亲将他送进当地的厨师学校。三个月里学校换了三个班主任，第一个是川菜大师，从成都四大名楼之一红杏酒楼出来的，一手干煸肉丝炒得麻辣酥香，段大华吃第一口就愣住了：“原来菜可以做得这么有层次”。老师上午讲课做演示，下午他回到家里就动手操作，做完觉得不过瘾，晚上再开张单子让父亲去买菜，第二天再做一遍给父母吃。周末他把老师请到家里，把一周教的菜全部复刻出来，一桌子摆得满满当当。三个老师都私下跟他说：“你是这个班天赋最强的，又肯下功夫，以后去北京，我带你闯。”每天晚上他还端口锅在家门口装沙子练翻锅，一练就是两三个小时，手腕酸得端不起碗也不停。十五岁时，他就拿到了中级厨师证。

毕业后，他进了当地一家有名的酒店当学徒，没有工钱却乐在其中。抢着切菜、炒员工餐、打扫卫生，甚至主动帮师傅洗衣服。后来辗转广东、潮州、北京等地，他始终是厨房里最勤快的那一个。

在广东做水台（粗加工）时，他每天八点半到岗，把当天活计全部干完后，再去其他档口帮忙打荷、擦灶台。为了学烧腊配方，师傅关起门来操作，他就用数学课代表的功底，每天盘点调料用量，用加减法反推出比例。“师傅不教，我就自己算。”凭着这股聪明和韧劲，他很快掌握了潮州卤水、脆皮叉烧等核心技术。

二十一岁时，他已能承包厨房担任厨师长，并根据黔菜、川菜、粤菜等菜系的特点，自创迷宗菜系；二十四岁时，更是拿下高级技师资格，成为我省最年轻的该级别厨师；三十岁出头，更被评为“中国十大名厨”，这也是我省首位获此殊荣的厨师。

黔菜之魂：一个“野”字，八酸八辣

“外地人说贵州没菜，对我的打击很大。”段大华说。2015年，他受邀担任北京某知名连锁餐饮的研发总监。入职第一天，他站在后厨门口做自我介绍，话音未落，就有几名厨师低声嘀咕：“黔菜是什么菜系？贵州能有什么好菜？”几个老厨师更是侧过身去，连正眼都没多看他一下。段大华没吭声，决定用实力说话。

他主动挑了一家生意最差的店，接手当厨师长。那家店开在北京最好的商场里，位置不差，装修不差，每天营业额却只有五六千，每个月亏几十万元。段大华到店后没急着改菜单，先花了一周蹲在出菜口看问题。

“厨房太小，炒菜根本来不及出，一坐满就卡单，投诉一堆。”根据该店的实际情况，他重新设计了整套菜品结构：烧腊、凉菜、卤水、肠粉、煲仔饭、蒸点、水吧、面档、烧炖菜、热菜，十多个档口同时开火，每个档口忙中有序。他独创了一道“脆皮叉烧炒饭”，每天可售出200多份。第一个月，这家店做了78万元营业额；第二个月89万元；第三个月高达120多万元，门口天天排满食客，300平方米的店面单日最高营业额12万元。那些曾经质疑他的厨师，后来见到他都喊一声“段师傅”。

从北京回来后，段大华立志振兴黔菜。他花了近10年的时间，深入贵阳、遵义、毕节、六盘水等地的村寨，挖掘当地民间美食和食材，收集整理上百道特色菜，并拍摄数千张图片用于记录。他说：“我要用菜说话，让所有人都知道，贵州有好东西。”

在他看来，黔菜最大特点就是“野”——食材野、烹调野、调料野。“稻田鱼活鱼直接上火烤，只去苦胆不去内脏；灰豆腐用石灰腌制阴干；折耳根、大香菜、薄荷这些‘野’菜直接入菜。”他总结贵州有“八酸八辣”：红酸、白酸、糟辣酸等八种酸，糟辣、香辣、糍粑辣等八种辣。“贵州本身就是天然发酵池，酸汤、豆豉、茅台酒，都离不开发酵工艺。”

他的店里，一道“彝野烧鱼”正是从黔东南榕江县某个村寨的美食改良而来。在担任贵州省第三届旅游餐饮技能大赛裁判时，段大华偶然发现当地村民从稻田里捞起荷花鲤，不去鳞、不开膛，只摘掉苦胆，用竹签一穿，直接架在柴火上烤。皮烤得焦脆，肉嫩得冒汁，配上田埂上随手扯的折耳根、大香菜、薄荷，用手撕着吃，满口都是柴火和稻禾的焦香。

“那个味道一下子把我拽回了四岁。”段大华说。他想起自己小时候在老家灶膛里烧鱼的样子，几乎一模一样。回到贵阳后，他带着团队反复试验，在保留“活火直烧”这个核心工艺的基础上，配上百香果、山野酱等七八种野菜。上桌时，服务员戴着手套把鱼骨剔掉、鱼肉撕碎，再和野菜、酱料一起拌匀。短短几个月，这道菜在网络斩获四千万流量，成为“彝野山野烙锅”的镇店招牌。

“这叫返璞归真。”段大华说，“贵州是一个多民族聚居的省份，每个民族都有自己独特的道地美食，它们不在大饭店里，都在村寨的火塘边、田埂上。乡村的才是最鲜活的，民族的就是世界的。我们贵州人自己的东西，才是最拿得出手的。”

传承不藏私，活态才长久

如今，段大华手上拥有段大华鸡爆虾、段锅锅非遗辣子鸡、贵水渔村乌江豆腐鱼等十余个直营品牌，在贵阳和兴义两地开了10家餐饮店。他先后带出了五十多名徒弟，这些徒弟如今遍布全国各地，有的在五星级酒店做厨师长，有的成为连锁餐饮企业的核心骨干，还有的已经自立门户，创立了自己的餐饮品牌。段大华说，徒弟们出去能独当一面，比他一个人做多少道菜都让他高兴。

他给徒弟立下“人生四有”：做人要有情有义，做事要有始有终，做菜要有滋有味，做店要有名有实。后厨出品马虎了，他当场让重做，半点面子不留。“把土豆丝做成招牌菜有什么丢脸？把蛋炒饭做到天天排队那就是本事。做菜不丢人，做不好才丢人。”

除了带徒弟，这十家店每年还带动三百多人就业，年采购贵州本地食材超过千万元。光“毛辣果酸笋火锅”一个品牌，就养活了黔西南州好几家专门做酸笋的农户——从种竹笋到腌酸笋，一整条产业链全靠一家店消化。段大华说：“做餐饮不只是做菜，背后是几十上百个家庭的生计。店活着，人就有饭吃。”

作为省级技能大师工作室领办人，段大华有一个“野心”——做一本黔菜“百科全书”。地标食材、民族菜、土司菜、春菜、乡村土菜，全部分类整理，配上图、视频、标准化菜谱。“我要把毕生所学毫无保留地留下来，让家庭主妇能学几道家常菜，让外省厨师能做出地道贵州味，让想创新的人能找到升级方向。”

对于传承与创新，他有自己的准则：“味型和烹调方法绝不能变，变了就不是贵州味道。但呈现方式和食材搭配可以创新，海鲜也能做成宫爆味、糟辣味。”

采访结束时他站在出菜口，又拦住一盘即将上桌的“彝野烧鱼”，凑近闻了闻，点头放行。后厨传来锅勺碰撞的声响，混着土豆和青椒的气味，一个年轻厨师正把刚出锅的菜装盘，动作麻利又笃定。段大华看了一眼，淡淡说了句：“用心，才是最高级的配方。”

从四岁灶台前的懵懂烧鱼，到如今扛起黔菜振兴的大旗，段大华用二十多年光阴，印证了他常对徒弟说的那句话：“做菜先做人，用心才能出味。”

天眼新闻记者 黎娅茹

编辑 罗昌

二审 沈安永

三审 胡丽华