夏天一到，人就格外贪凉。一碗裹满红油、浸润着酱汁、带着冰碴儿的凉面与凉粉，便是对抗暑气的绝佳方式，酸辣与冰爽交织，满身燥热瞬间瓦解。我们为你梳理了一份“全国凉面&凉粉图鉴”，带你寻找各地的消夏美味。

舌尖上的散热器

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川渝地区

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川渝的夏天是热辣且不羁的，这里的凉面与凉粉不放花生酱、也没有高汤，全靠一勺传承几代人的秘制红油来定乾坤。

霸道香气·红油凉面

川渝凉面首选碱水面，面条煮到七八分熟，捞起后边晾凉边淋熟油，并用筷子不断抖散，这一步决定了面条最终是坨还是利落的口感。

重庆 | 千重川

开在山城步道上的宝藏小店

人均二三十元就能吃得相当满足

吃的时候，浇上蒜水、酱油、保宁醋，以及那一勺香气霸道的复合红油。红油的辣是底色、麻是后调，醋的微酸则是点睛之笔。若是加上手撕鸡丝，便是经典的红油鸡丝凉面。配上脆爽的黄瓜丝，一口下去，酸辣回甘，像是给喉咙装了个小空调。

柔韧碰撞·川北凉粉

说到川渝的凉，绝不能错过川北凉粉。它选用优质豌豆淀粉，历经浸泡、磨浆、沉淀等多道工序，最终凝结成质地细腻、柔韧顺滑的凉粉。

重庆 | 陆稿荐非遗老字号

始创于清朝的中华老字号品牌

拥有百年循环老卤工艺

刮成细条后，浇上红油辣子和花椒面，入口Q弹爽滑，咀嚼中带有淀粉独有的软糯，麻辣味直冲天灵盖。

复合口感·广元蒸凉面

在四川广元，有一种“名不副实”的凉面，它虽叫“面”，实际上是用米浆蒸制而成。蒸好的面皮白嫩油亮，切成指宽的条，绵韧不粘。吃起来既有米的清香，又融合了面的嚼劲。

广元 | 山水凉面

24小时营业的小店

口味偏清爽，不油腻

蒸熟晾冷后，面皮自带清凉感，配上丰富调味，入口开胃爽口，非常适合消夏。

一口精致温婉

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江南地区

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离开火辣的川渝，顺江而下，江南的凉面变成了温婉的小调，带着一种慢工出细活的从容。

冷热交替·风扇凉面

在苏州，风扇凉面是盛夏的标配。面煮到八分熟，捞入竹匾，一边用电风扇猛吹，一边淋上菜籽油快速挑拌。风扇不仅吹散了热气，也让面条表面收紧，变得根根分明、爽滑弹牙。

苏州 | 金海华满庭芳·苏面馆

古色古香、庭院风格的苏式面馆

吃面时淋上秘制的虾籽酱油卤，配上碧绿的豆瓣雪菜，最讲究的还要盖上一块焖得酥烂的焖肉，面条吸收了焖肉的油脂和咸香，冷热交替间，是老苏州人“且吃且从容”的雅致。

浓郁酱香·上海冷面

上海冷面与风扇凉面做法相似，但灵魂完全不同。上海冷面是蒸熟后再煮，待吹凉后，花生酱是绝对的主角。澥开的花生酱必须浓稠得当，紧紧包裹住每一根面条，再加入酱油、米醋和少量辣油。

上海 | 文记四如春

始于1936年的连锁小店

几代上海人夏日舌尖上的记忆

一口下去，首先是花生酱的醇厚满足感，随即是醋的酸爽解腻。配上一盘三丝浇头（青椒、茭白、肉丝），是老上海人夏日傍晚最踏实的慰藉。

硬核凉食

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西北地区

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往西北走，凉面自带一股“硬汉”气质，面条里像是揉进了大漠的风沙与凌冽，满口都是粗犷与坦荡。

发酵的酸爽·浆水面

在甘肃，人们用浆水面来对抗暑气。浆水是芹菜、包菜等发酵而成的汤汁，带着一股独特的、微酸微馊的草本香气。

兰州 | 醉仙楼

主打兰州特色菜与创意菜的老牌酒楼

第一次尝试或许会皱眉，但只要灌下一口冰凉清冽的浆水，那种发酵带来的清爽就能征服味蕾。手擀面浸在冰浆水里，搭配韭菜、咸菜和油泼辣子，连汤带面吃下去，浑身通透。

金灿灿的诱惑·黄面

新疆黄面因添加了当地特有的蓬灰，颜色金黄，口感比普通面条劲道好几倍。凉透的黄面拌上醋、蒜泥和辣子，酸爽开胃。

乌鲁木齐 | 三号黄面

当地家喻户晓的回民风味餐厅

黄面最豪迈的吃法，必须是配上一把刚烤好的羊肉串，冰火两重天的反差感让人欲罢不能。

冰碴子里的味觉交响

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东北地区

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延吉的冷面是名副其实的“制冷机”，分为小麦冷面（黄面）和荞麦冷面（黑面）。面条煮好后必须反复过冷水，直至完全冷却。

延吉 | 恩评馆冷面

本地人认证的地道冷面馆

荞麦与小麦按黄金比例混合

汤底是决定成败的关键：用糖、醋、酱油和少量水果汁调制的冷面汤，必须冰镇到带着细碎的冰碴子。把面条浸入其中，再码上辣白菜、牛肉、苹果片、水煮蛋，色彩缤纷如同夏天的颜色。

用筷子挑起一大口，面条爽滑弹牙，汤底酸甜冰爽，瞬间驱散所有暑气。

滇味清酸

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西南地区

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云南人消暑的方式，藏在一碗凉米线里。主料首选酸浆米线，口感柔软有弹性，带着大米发酵后淡淡的酸味与回甘。配料丰富，有韭菜段、胡萝卜丝、木耳丝、绿豆芽、鸡丝或豆花等。

昆明 | 建新园云南过桥米线

拥有百年历史的老字号米线馆

本地人从小吃到大的味道

其灵魂藏在精心调制的酱汁里。一勺云南特有的甜酱油，色泽红润、酱香醇厚，再配上酸醋和油辣椒，“酸甜咸鲜辣”五种口感瞬间爆发出来。

昆明 | 留焕小吃

三代人传承的地道官渡风味

这碗酱汁还可以用来制作豌豆凉粉。上好的干豌豆经浸泡、磨浆、过滤，取得细腻的豌豆淀粉后，入锅文火慢搅，冷却后凝成光滑柔亮的金黄色膏体。入口细腻滑嫩，带着一种近乎豆沙的绵密感。

文 / 方圆

图 / 各餐厅官方图片、Unsplash

编辑 / 方圆

审核 / 向可卿、唐依敏