夜幕刚刚落下，贵阳小十字民生路街口，但家香酥鸭门店前仍大排长龙。油锅翻腾的热气裹着花椒香扑面而来，炸鸭的滋滋声与食客的谈笑声交织在一起。北京游客朱丹接过刚出锅的鸭块，顾不得烫，先咬了一口，“咔嚓”一声，外皮酥脆，内里细嫩，麻香从舌尖一层层漾开。她眼里带着笑意：“和大学时吃到的一模一样，这就是贵阳的味道。”

这样的场景，在这条老街上日复一日地上演。这只鸭子从清光绪年间六广门的一个路边摊，到如今年销300余万只，门店遍布全国143个城市，背后是一百多年的味觉传承，更是一场关于“守正”与“破圈”的长跑。

好味道，从一只好鸭开始！

但家香酥鸭的起点，在70公里外的长顺县。

走进长顺县广顺镇的但家食品产业园占地近200亩的现代化厂区里，屠宰车间和熟食车间机器轰鸣，工人们正将刚刚宰杀好的白条鸭送上冷链运输车。

“必须在鸭子第一次换毛前宰杀，不然骨头变硬，炸出来就不好吃了。”在车间里，但家香酥鸭第五代传承人但顶全一边查看着当天的出货记录，一边对记者说。他指了指鸭舍方向，“我们选的是樱桃谷鸭，90天出栏，长到6到7斤，肉质最细嫩的时候就得送过来。”

2015年，但家决定自建全产业链时，不少人觉得“太沉、太慢”。但顶全坦言，彼时鸭源依赖各地供应商，品质参差不齐，行情稍有波动，经营就跟着晃。“一只鸭子从活禽到上桌，中间但凡有一环不可控，最后的味道就不对。”他说，“想守住老味道，唯一的办法就是把源头攥在自己手里。”

如今，公司与当地农户采用“四统一”代养模式（统一供苗、统一饲料、统一技术、统一回收）。但家香酥鸭产业链上游联动长顺县650余户养殖户，年出栏肉鸭600万羽，屠宰和熟食加工厂直接带动500余人就业。“截至目前，我们已带动当地1000余户农户增收，每户每年至少增收6万元。”但顶全说。

36小时的新鲜接力与“酥”和“麻”的微妙平衡

每天清晨，新鲜的鸭子从长顺工厂经冷链车运往贵阳。从养殖到终端，不超过36小时。这是但家引以为傲的“前店后厂”模式——长顺为“后厂”，贵阳为“前店”，70公里的距离，是一场关于新鲜度的接力赛。

口感构成了但家香酥鸭的核心竞争力。

“一只6–7斤的活鸭，剔除边角部位后净肉约4斤，经高温炸制析出油脂、蒸发水分，成品仅剩400克左右。”但顶全说，但家香酥鸭以酥香脆爽、超麻过瘾作为统一标准。正是这道严苛工艺，褪去鸭肉多余肥腻，实现香麻酥脆、清爽不腻的口感。

百余年来，但家不断精进工艺，自主研发出第七代智能炸炉，油温精准恒定在185到190摄氏度，确保每一批次的香酥鸭口感稳定、品质如一。“温度低了不酥，高了易焦。每一锅都要稳在这个区间。”但顶全说，“批次之间口感差一丁点，客人吃得出来。”

卤制香料和调味香料同样讲究：秘制卤水选用五十余种天然香料经百年调试而成，每日养汤、文火慢卤充分入味；炸制后趁热撒上大红袍花椒秘制现磨粉料，辅以新鲜花椒叶点缀。严苛把控原料与工艺，调和麻辣层次，从而形成麻而不木、香而不腻的标志性口感。

如今，但家香酥鸭品牌在全国拥有超过300家门店，覆盖24个省份143个城市。2025年销售额突破4亿元，2026年一季度销售额同比增长近8%，年产值有望突破5亿元。2024年，但家香酥鸭入选第三批“中华老字号”，此前已获评贵州省级非物质文化遗产和“贵州老字号”。这只诞生于清光绪年间街边摊的鸭子，从贵阳人的独家记忆里，走向了更广阔的天地。

“守正”与“破圈”：老字号的突围之路

但家香酥鸭的成功出圈，并非偶然，来自持续不懈的创意打磨与反复尝试。2026年2月底，但家香酥鸭企划部四个平均年龄25岁的年轻人，用40元成本制作了一条邵氏武侠风AI短视频。视频中，一句“你可曾在雪山上救过一只狐狸？”刷屏全网，播放量突破50亿，自有账号播放量超2800万+。这条为“川娃酱板鸭”作宣传的短视频，意外引爆了现象级传播。

数据令人震撼：视频爆火后，酱板鸭销量环比大幅增长76%，全平台账号粉丝量增长70000+，短视频直播间的单场销量也屡创新高。4个年轻人、40元成本、50亿流量，这是一个传统老字号用年轻人听得懂的语言讲故事的典型案例。

“守正创新是关键。”但顶全说。“正”是食品的根本，健康、好吃，这是绝不动摇的底线；“新”是必须迎合当代消费者的口味、场景和审美。在他看来，守住老品牌不是故步自封，“一个跟随时代、符合消费群体的产品，无论是口味、技术还是宣传，都应该符合当代客人的需求”。

但家的创新不止于短视频。2025年以来，品牌重点打造的“贵州特产好礼严选”产品线，汇聚全省60余家企业的220余款农特产品。2026年暑期，但家香酥鸭联合多家知名品牌推出“黔味通行证”惠民活动，创新“票根经济”模式。旗下拥有但家香酥鸭、川娃酱板鸭及200余款但家特色特产，产品矩阵不断丰富。

从清光绪年间的滞销鸭，到如今年产值数亿元的中华老字号；从6平方米的路边摊，到全国300多家门店；从祖辈的手工油锅，到AI短视频刷屏全网。但家香酥鸭用一百多年时间证明，一只鸭子能穿越百年、香飘全国，靠的不仅是秘方和手艺，更是守住本分之后，敢于向外走的那一步。

采访最后，但顶全对记者说了一句话：“老味道不能变，但端出老味道的方式，可以一直变。”

天眼新闻记者 黎娅茹

编辑 罗昌

二审 沈安永

三审 胡丽华