刀拨面是山西的传统面食，与刀削面、拉面、剔尖并称为山西晋中“四大名面”。

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传说丰富多彩

关于刀拨面的起源，民间流传着多种传说。相传西汉时期，骠骑将军霍去病班师回朝时，其弟霍光因厨师单手持刀切面速度慢，便提议用两手切面，厨师将两刀固定成拨面姿态，拨出的面十分整齐，霍光遂将其命名为“刀拨面”，并命人打制了第一把双柄拨刀。

另相传三国时期，关羽为练习大刀“拨”法，用大刀拨面给父母吃，后改良出双柄拨刀并传授乡邻，使得“武圣刀拨面”在河东一带流传。此外还有一说是元代初年，因“限刀令”导致无刀切面，百姓用薄铁皮“砍”面，后逐渐演变为拨面。明朝之后，刀拨面常常作为人们宴请宾客的美食，其技艺随着人们外出的足迹传播至全国，名气逐渐增大。

刀拨面在晋中（如榆社、晋中一带）和晋南（如临汾市浮山县）等地广泛流传，并逐渐形成了各地不同的风味和流派。后来传到了北京、河北、河南、山东等地。在各地流传过程中，刀拨面衍生出“拨刀面”、“贡面”、“浮山拨刀”等不同的地方别称。

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“三棱形、粗细匀、筋道弹牙”

刀拨面具有“三棱形、粗细匀、筋道弹牙”的口感特点，刀拨面选用高筋面粉，和面时讲究“面硬、醒足”，且采用特制重刀斜切拨制，面条断面呈小三棱形，粗细均匀。这种制作工艺使得面条口感筋道弹牙，嚼劲十足，久煮不烂。面条细长且边缘微卷，煮熟后根根独立、条条离散，入口爽滑，不黏不腻，带有浓郁的麦香。此外，山西面食重技法、轻吃法，刀拨面常搭配西红柿鸡蛋卤、肉炸酱、醋卤等浇头，和其他面差别不大。

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制作工艺

刀拨面的制作讲究手工与技巧的结合，制作时需注重细节，如和面水温、醒面时间、拨面力度等。选用高筋面粉，确保面条筋道。和面时加入适量的盐和食用碱，增加面条的筋道，用温水搅拌至絮状，再揉成光滑面团。醒面半小时，让面团充分松弛，便于后续擀制。将醒好的面团再次揉匀，擀成3-4毫米厚的长面片，撒少许面粉防粘。

从下向上将面片折叠成2-6层，双手执特制双柄拨刀（或普通菜刀），刀与面片保持一定角度，将刀直立并向前甩动，使面条整齐、粗细均匀地甩离原位，形成小三棱形面条。将拨好的面条迅速放入沸水锅中，煮至熟透，捞出过温开水保持筋道，沥干备用。根据个人口味搭配西红柿鸡蛋卤、肉炸酱、酸菜卤等浇头，搭配入蒜、葱、香菜等调味料。

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