酿制浓香型大曲酒，大多数以单一的高粱为原料，只有部分名优酒厂采用多种原料配合。浓香型大曲酒的配料，采用的是续楂配料法，即在发酵好的糟醅中投入原料、辅料进行混合蒸煮，出甑后摊晾下曲入窖发酵。因是连续循环使用，故工艺上称之为续楂配料。每甑投入多少原料，要视甑桶的容积而定，即要按一定粮、醅比例，投入的原料中含淀粉不宜太多，也不宜太少。比较科学的粮醅比例一般以 1∶4.5 为宜。如果蒸馏甑桶容积在 1.25～1.4 m³ 之间，则可装入糟醅 1 200～1 300 kg，可投入原料 260 kg 左右。辅料的用量，也应以原料量来确定，正常的辅料糠壳量为原料的 18%～24%。

一、配料的作用

配料的作用主要有：

可以调节糟醅酸度，使入窖粮糟的酸度降到适宜范围。

可以调节入窖粮糟的淀粉含量，也可调节窖内温度，使酵母菌在一定的酒精浓度和适宜的温度条件下生长繁殖。为了更好地达到上述目的，可以根据不同的季节，在规定的范围内调节配料比例。

降低了粮糟水分，再添入新鲜水分，以增强糟醅的活力。

原料中吸收一定量的酸，有利于淀粉的糊化与糖化。

二、拌和

在蒸馏之前，要将发酵糟醅、原料、糠壳三者进行充分的拌和，其拌和步骤如下：

首先，依据甑桶容积量切开一定数量的发酵糟，按比例加入原料高粱充分拌和，工艺上称第一次拌和为润粮。润粮的目的是使淀粉能充分吸收糟醅中的水分和有机酸，以利于淀粉糊化。其工艺操作要求：润粮在上甑前进行，润粮拌和时要均匀、疏松，无灰包疙瘩，要求拌和两遍以上。润粮完毕，要收拢成锥形，四周收紧，表面拍紧，操作场地清扫干净，并在堆上撒相应量的糠壳，严密覆盖。

其次，在离出甑前 10～15 min 进行第二次拌和。拌和时要低翻快拌，糠壳拌和后要分布均匀，不能起疙瘩。拌和操作要迅速，尽量减少酒精挥发。

最后，拌和后糟醅量要准确，上下不能超过 25 kg，这样才能保证配料准确。过多过少均会影响糊化、发酵、产品质量。因此在拌和前要求操作者能准确挖糟。

除拌和母糟外，还要拌和回糟，回糟经蒸馏转入下排成为丢糟。丢糟的拌和过程中投入糠壳的多少视丢糟含水量而定。拌和完毕，立即收拢拍光，清扫场地。为了更好地控制入窖淀粉含量，一般都是根据冬寒夏热的不同季节，适当调整配料比例。

由于原辅料性质不同，酒糟（或酒醅）所含残余淀粉量不同，气温高低不同，配料比例也应有所不同。原粮与酒糟（或酒醅）的比例一般是 1∶4.5，填充料（糠壳）占原粮的 18%～24%。调整配料比的主要依据是入窖的淀粉浓度、水分和入窖温度、酸度。一般来说，如果原料淀粉含量高，酒糟和其他填充料配入的比例也要增加；如果酒糟所含的残余淀粉量多，则要减少酒糟的配比而增加填充料用量；冬季气温低，酒糟和填充料用量多一些，夏季气温高，酒糟和填充料用量少一些。配料比适当有利于蒸料糊化；有利于微生物的生长繁殖和糖化发酵；有利于形成成品酒的独特的风格。因此要求配料比要准，要相对稳定，不要忽大忽小；拌料时要混合均匀，保持疏松；混蒸混烧时拌醅要尽量减少酒精及香味成分的挥发损失。