汪恕有滴醋厂今貌

汪醋创始人及后数代传承人

汪恕有滴醋传统成醋

（AI手绘示意图）

□ 吕诺 杨洪斌 通讯员 卞海林

中国人食醋的历史源远流长。早在公元前8世纪，中国就已有了醋的文字记载，古人把醋称作“醯”“酢”或“苦酒”。春秋战国时期，出现专门酿醋的作坊。到南北朝时，北魏贾思勰在《齐民要术》中系统总结了20余种制醋方法，从原料选择到发酵火候，条分缕析，可见彼时酿醋技艺已相当成熟。古人说“开下门来七件事，柴米油盐酱醋茶”，醋位列第六；而五味之中“酸、甜、苦、辣、咸”，酸居其首。在漫长的历史中，醋从一种调味品逐渐渗入中国人的日常生活与精神世界。而在连云港，醋的故事则与一座叫板浦的古镇密不可分。

盐都兴衰，醋香未断

板浦始建于西汉初年，距今已有2000余年历史。唐宋时，板浦已成海州盐运司枢纽，盐船往来，商贾辐辏。明清两代，这里更成了淮北盐区的核心，作为全国四大盐场中最富庶的地方之一，“得山海之势，具鱼盐之利”的两淮盐商大都聚集于此。连云港自古便有“穿海州，吃板浦，南城古财主”的民谣。盐商云集之处，饭庄酒肆鳞次栉比，盐商大贾们食不厌精、脍不厌细，对佐料的要求自然也高，于是催生了发达的饮食文化。正是在这片讲究“吃”的土地上，一种与众不同的醋有了生长的土壤。

清顺治十五年（1658）前后，安徽歙县人汪一愉迁居板浦。歙县属古徽州，徽人向来精于商贾之道，起初他在家中建了一个小作坊，靠熬制“老糖”（麦芽糖）维持生计。后来他改做食醋，悉心钻研配方，不断改进工艺，做出来的醋色泽鲜明、风味独特，每次食用只需几滴便醇香弥足。清康熙十四年（1675），汪一愉在板浦场盐课司大使田种玉的支持下，给醋坊挂上了招牌。据汪氏族人介绍，招牌上的“汪恕有”三字，取自宋代苏轼为汪氏宗谱所题的一副对联——“恕心能及物，有道自生财”。做生意要讲恕道，将心比心，以诚待人，方能生财有道。300多年来，这10个字一直是汪家代代相传的座右铭。从此，“汪恕有滴醋”的名字在古海州乃至两淮地区传开了。

第五代传人汪禾榖接手后，将醋坊迁至镇中心一条小巷内，虽然仍是“一台碾子一盘磨、扁担加箩筐、芦席盖大缸”的原始作坊，年产量也只有三四百担，但醋质精良，深得海州知府赏识。这条巷子便被叫作“汪醋巷”，巷名沿用至今。

文墨留香，一醋入典

让人意想不到的是，板浦这样一个因盐而兴的商贸集镇，竟同时是中国古代文学史上的一块高地。《镜花缘》作者李汝珍，《西游记》作者吴承恩，清代诗人袁枚、文学家阮元、思想家魏源，都曾在此留下足迹。而汪恕有滴醋，正是这片文化土壤里长出的果实。

乾隆十六年（1751），乾隆皇帝首次南巡，船过运河，海州知府方鲁前往觐见，所献的地方名特产中就有汪恕有滴醋。据说乾隆起初不以为意，品尝后顿感酸醇爽口、回味悠长，连声称赞“美哉！美哉！”汪恕有滴醋自此名声大噪，一度成为皇室贡品。

当时的大才子袁枚听闻此事，专程来板浦考察。他不仅是著名的诗人、文学批评家，还是对烹饪学深有研究的美食家。早年在沭阳任县令时，他就听说过板浦汪氏滴醋，但未细究。后来他打算写一部烹饪专著，写到“作料”一节时，品尝了许多地方的名醋都不甚满意而犯难。后来袁枚辞去江宁县令之职后，到板浦购得一坛汪氏滴醋，用其烹制菜肴，尝后大为折服。于是他在烹饪名著《随园食单》中写下：“镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋为第一，浦口醋次之。”这段评价，让汪恕有滴醋在美食史上留下了浓墨重彩的一笔。板浦至今流传着一句佳话：“乾隆帝尝滴醋，袁才子写名著，汪恕有招牌竖。”一滴醋与一座城镇的文化记忆，就这样缠绕在一起。

匠心固守，三百余年一味

七月的板浦，暑气蒸腾，青石板路被晒得发烫。汪恕有滴醋厂的车间里却异常安静，翻醅的铲子靠在墙角，发酵池里空空荡荡。这家醋厂一直如此，酷暑停工，做曲备料，要等到秋天凉下来，新一轮酿醋才能开工。一年近4个月的停歇，在现代食品工业追求全年无休的今天，似乎显得“格格不入”。

这是因为汪恕有滴醋采用的是传统固态发酵工艺，从粮食到酒、从酒到醋，全程依靠自然气候配合。夏季板浦湿热，温度、湿度皆不受控制，菌种容易紊乱，品质难以保证。现代工艺可以恒温作业，一年365天不停产。而生产汪醋的20多道工序，每一道全凭眼看、手试、鼻闻，靠感觉和经验把握火候。第十一代传人汪宗遂17岁随父学艺，至今已近50年。他坦言，同样一斤高粱，现代液态工艺能出10斤醋，固态发酵只有3斤多。出率低、周期长、劳动强度大。在规模和效率主导的商业逻辑下，为什么要有这种坚守？“我们不做最大，做最长、做最精。”汪宗遂说。

每年秋凉，车间会重新热闹起来。精选的东北高粱被粉碎、浸泡，上甑蒸透，摊开晾凉，拌入秘制的大曲入池发酵。酒醅成熟后，与麸皮、稻壳等辅料混合，转入醋酸发酵池。14天后醋醅成熟，装入淋醋缸加水浸泡，醋液从缸底小孔一滴一滴渗出——“滴醋”之名，由此而来。生醋淋出后加热灭菌，装入陶坛，露天存放半年以上方才出厂。醋在坛中慢慢老熟，愈陈愈香。随着时代发展，发酵容器从陶缸改为水泥池。如今车间里采用两天机械翻醅、一天人工翻醅，人机结合，既保持了传统风味，又减轻了劳动强度，但酿醋的根本从未改变——多菌种固态发酵，内涵口味丰富，原汁原味，不添加、不勾兑，恪守着300多年前的初心。

这份坚守，已获得越来越广泛的认可。2009年，汪恕有滴醋酿制技艺入选江苏省级非物质文化遗产名录。2011年，被商务部认定为“中华老字号”企业。2015年，获批国家地理标志保护产品。2024年，入选第一批江苏省传统工艺振兴目录。2025年，醋厂入选省级非遗体验项目。醋厂还建成了3000多平方米的醋文化展示馆，集汪恕有醋文化、非遗、企业文化于一体。展馆建成以来已免费接待近3万人参观，成为连云港市的研学基地和工业旅游示范点，也让汪恕有滴醋厂真正走进公众视野。

薪火相传，老树新花

300余年来，汪恕有滴醋的酿制技艺从第一代创始人汪一愉到如今的第十二代传人汪荫柏，十二代人一脉相承，不曾断绝。第十一代传人汪宗遂接手后，带领团队相继开发了礼品醋、珍品醋、宴会醋、口服醋等系列产品，使老产品锦上添花，满足不同消费群体的需求。板浦镇党委、政府近年来也持续为这一老字号提供政策支持，一方面帮助醋厂解决审批、建设等实际问题；另一方面助力品牌推广与文化赋能，积极协助企业申报中华老字号、江苏省级非物质文化遗产。从生产线扩建到文化展示馆落成，从非遗申报到品牌推广，政府与企业共同守护着这份跨越3个半世纪的酿造技艺。

2020年，连云港市作家杨树军以汪恕有滴醋第三、四代传人的经历为原型，创作出版28万字的长篇小说《滴滴香》，叙写了板浦汪家酿醋的情和事。“一瓶醋，滴滴香；一部书，字字飘香”，醋的故事，正以新的形式延续。

板浦的运盐河早已断航，李汝珍写《镜花缘》的老宅、袁枚曾下榻的馆舍，都只剩下遗迹。唯有这滴醋的味道，还在板浦的老巷深处飘香。300余年，朝代更迭、世事变迁，酸绵回甘的滋味里，是板浦古镇的盐运往事，是文人墨客的笔墨佳话，更是港城人扎根故土、守正创新、宽厚踏实的精神底色。市井烟火不息，板浦醋香便会长久浸润这座山海相拥的城市，代代流传。

（部分图片由采访单位提供）