明天大暑，一年里头最热的一截儿到了。今年巧，大暑挨着伏天儿，还在头伏尾巴上，眼瞅着就要进二伏。老辈子人讲究"头伏饺子二伏面"，这时候不吃顿饺子，总觉得少了点啥。

饺子像元宝，"伏"跟"福"又是同音，大暑吃饺子，老话叫"元宝藏福"。一家人围桌一坐，热气腾腾端上来，咬一口，福气也就跟着进了肚。

天热归热，该有的仪式感不能丢。今儿个就给大伙儿盘四样"福气馅"，各有各的讲头，做法也给您写明白了，照着包准没错。

头一份，冬瓜猪肉馅，图的是"福气绵长"。

大暑天湿气重，人跟裹了层塑料布似的，冬瓜正好利水祛湿，是应季的好东西。冬瓜圆滚滚的，日子也跟着圆圆满满。配上三分肥七分瘦的猪肉，汁水足，不腻口。

做这个馅有个死穴——冬瓜出水。处理不好，包着包着就淌一盘子水。窍门是：冬瓜去皮去瓤切成小丁，撒把盐抓匀，搁一边腌个十来分钟，把水杀出来。然后用纱布死劲儿挤干，挤出来的冬瓜水别倒，留着打肉馅用。

肉馅加葱姜末、生抽、蚝油、白胡椒粉，分次少量地往里打冬瓜水，一边倒一边搅，肉馅吸饱了水，又嫩又鲜。最后把挤干的冬瓜丁拌进去，淋勺香油，包之前再搅匀。这馅煮出来，咬一口满嘴汁，还不腻。

第二份，韭菜鸡蛋馅，讨的是"长久安康"。

韭菜谐音"久财"，鸡蛋圆圆满满，都是好意头。大暑天出汗多，体力亏得厉害，鸡蛋补元气，韭菜温中驱湿，搭在一起开胃又精神。

做这馅就一条铁律韭菜不能出水。韭菜摘洗干净，摊开了晾干，一点水别带。切碎了先淋一勺熟油拌匀，油把切口封住，盐就钻不进去了。鸡蛋炒成碎花，务必彻底放凉，热着拌进去韭菜立马就蔫。

临包饺子之前再放盐，撒点十三香，滴几滴香油，现拌现包。素馅熟得快，水开了下锅，点两回凉水，饺子鼓起来就捞，煮久了韭菜发黄，那股子鲜灵劲儿就没了。

第三份，猪肉茴香馅，盼的是"团圆纳福"。

茴香这味儿，爱的人爱死，那股子清香能打开夏天闷住的胃口。老辈人说"大暑吃茴香，胃口自然香"，它谐音"回乡"，家里人凑一块儿吃顿饺子，比什么都强。

茴香摘掉老梗，洗干净沥干，切碎了也用油拌上，封住水分。肉馅先打水，加生抽、蚝油、白胡椒粉，搅上劲，最后封一勺油锁住汁。

茴香碎倒进肉馅里，还是那句话包之前再放盐，提前放准出水。这馅的饺子别久煮，茴香熟得快，香味煮没了可惜。水开下锅，点两次凉水，浮起来就捞。

第四份，玉米虾仁馅，应的是"金玉满堂"。

玉米粒金灿灿的，虾仁粉嘟嘟的，看着就喜庆。玉米象征丰收，虾仁寓意吉祥，咬一口清甜弹牙，家里有孩子的最爱这口。

虾仁挑掉虾线，一半切成大粒留着口感，一半剁成泥增鲜，用白胡椒粉腌一会儿去腥。要是加肉馅，就照老规矩打水上劲；纯素的更省事，虾仁玉米拌一起就行。

甜玉米粒提前焯水一分钟，沥干，一点生水别带。所有材料汇一块儿，淋香油，包之前再放盐，别把玉米的清甜味儿盖住。虾仁易老，下锅煮到浮起来立马出锅，多煮一分钟肉就柴了。

大暑调馅，讲究个清补，别弄得太油腻，也别太寒凉。面皮养胃，馅料补身，出着汗吃碗热饺子，反倒把暑气给压住了。

四样馅儿，各有各的味儿，各有各的福气。明儿个大暑，去菜市场把料备齐了，全家动手包一顿。面和好了，馅拌上了，孩子擀皮，大人包，锅里水咕嘟咕嘟开着日子嘛，就在这点烟火气里头。