麸曲是白酒固态酿造中核心糖化发酵载体，其生产本质是人工可控条件下对曲霉进行逐级纯种扩大培养，诱导曲霉大量合成淀粉酶、糖化酶等关键酶系，为后续粮食原料淀粉分解、酒体发酵奠定基础。麸曲成品品质优劣，直接决定白酒出酒率、发酵效率与基础风味，而种曲作为麸曲生产的优质菌种源头，其纯净度、孢子数量、菌丝活力是把控麸曲整体质量的核心关键。整套种曲生产流程分为两大核心阶段：第一阶段为曲霉纯种无菌培养，包含试管基础菌种培育、三角瓶菌种二级扩大；第二阶段为生产用成品种曲规模化制备，通过配料蒸料、低温接种堆积、曲盒控温养曲、干燥储存等工序，得到合格生产种曲。下文将完整介绍从试管菌种到成品种曲全流程灭菌、接种、培养操作规范与温度、水分、时长控制标准。

一、灭菌、接种

1. 试管菌种的培养

（1）米曲的培养。将洗净的大米，在常温下浸泡 18 h，中间换水 2 次。将水滤去后，蒸米 40 min，取出加 25% 的冷水，并将米粒搓散，再蒸 40 min，散冷后接种黄曲霉或米曲霉的三角瓶原菌，接种量为 0.25%，在 28～30℃保温箱中，培养 30 h，待米粒变黄未生出孢子时，取出干燥备用。

（2）米曲汁制备。称取大米洗净，加 10 倍水，在 4.9×10⁴ Pa 压力下蒸煮 1 h，冷却至 60℃，加入米曲，于 60℃糖化 3～4 h。用碘液试之不呈蓝色反应后，继续加热到 90℃，用白细布过滤，调糖度 12°Bx，pH 值为 6 左右，备用。

（3）试管培养基的制备。取米曲汁 100～200 mL，加琼脂 1.5%，加热溶解后，分装在 10～20 支试管中。加棉塞，于 9.8×10⁴ Pa 压力下灭菌 20 min，取出放斜面，待其凝固后，在 32℃保温箱中培养干燥 7 天，等试管壁上无凝结水，培养基上无杂菌后即可使用。

（4）试管培养。在无菌条件下，向试管斜面培养基上接曲霉菌孢子少许，在 32℃保温箱中培养 6 天，等孢子成熟后，检查无杂菌，取出放冰箱中备用。

2. 扩大培养

麸皮加水 70%～80%，润料 1 h，包在纱布中，9.8×10⁴ Pa 压力下蒸料 30 min，取出冷却使料疏松，装入三角瓶中，9.8×10⁴ Pa 压力下灭菌 40 min。冷却后接种，31～32℃培养 16～18 h，麸皮已经结成饼，进行扣瓶，继续培养 3～4 天即成熟。要求成熟种曲孢子稠密，壮大整齐。出室后的种曲宜置于冷暗处干燥保存。

二、曲霉种曲的培养

1. 配料和蒸料

麸皮 85%，鲜酒糟 15%，加入占麸皮量 90%～100% 的水，拌匀过一遍筛或利用扬楂机扬撒，使曲料匀散后装锅蒸料。待锅圆汽后蒸 1 h。

2. 接种和堆积

将蒸好的曲料，边冷却边打匀打散，至 34℃时接三角瓶培养的原菌 0.4%～0.5%，拌均匀，继续冷却至 31℃，放于培养室内的床上进行堆积。此时室温不得低于 28℃，品温保持不超过 35℃，中间隔 4 h 倒堆一次，总堆积时间不超过 8 h。

3. 装盒和培养

将堆积好的曲料品温调节至 28℃，开始装盒。盒内曲料厚度为 1～3 cm，帘内曲料厚度为 2～4 cm。装料后，曲盒上下四层摆放，曲帘外加塑料布棚罩。装料后 5～6 h 进行 1 次倒盒后打开帘子罩，控制品温为 28～30℃，再过 5～6 h 进行第 2 次倒盒开帘，控制品温在 32℃。再培养 20～24 h 时，进行一次划盒或划帘，保持品温在 32℃。再过 12～20 h，曲料开始生孢子，这时应注意保潮及提高品温，保持品温为 32℃。曲料入房后 55 h，开始改变颜色，可揭去盒盖或塑料罩，并开始排潮，然后提高室温到 32℃以上，进行曲种的干燥。待干燥至水分 8%～10%，即可出房，保管备用。