【大河财立方 记者 韩聪聪】7月19日下午，新乡原阳中央厨房产业园，大汤师厂区门口停满了前来考察的车辆。中国饭店协会火锅专业委员会带着40多家餐饮品牌和供应链企业，来这里看一件很具体的事——一碗骨汤，到底能做到什么程度。

彼时，大汤师车间里四台全自动熬煮设备正在运转，品鉴台上摆了四款汤：猪骨汤、野生菌汤、火锅鸡骨汤、原味牛骨清汤。试喝环节，多家企业当场下了订单，还有几家围住工作人员追问定制化细节。

一位来自重庆的火锅品牌负责人尝完原味牛骨清汤后说了一句：“火锅涮到后半场汤底不垮，是个真需求。”

这话不复杂，但点出了一个行业普遍面临的难题。

餐饮连锁化，重点在一碗汤上

中餐标准化喊了很多年，但汤底品类始终是个特殊的存在。

跟酱料、腌料不同，汤底的品质高度依赖熬制工艺——食材配比、火候、时间，任何一个变量都会影响最终风味。传统后厨手工熬汤，依赖的是厨师个人经验，放到连锁体系里，就成了品质波动的不确定因素。

餐饮人对工业化汤底普遍存有戒备。“科技汤”的负面印象太深，导致很多老板明知手工熬汤不稳定，也不敢轻易用供应链产品。

这是一个典型的行业矛盾：想标准化，又信不过标准化的产品。

大汤师品牌创始人张耀军早年在郑州经营餐厅时就遇到了这个问题。2016年，他想实现汤品标准化出品，但市面上找不到符合要求的高汤。找不到就自己熬，大汤师就这么来的。

“最初是自用，后来发现很多餐饮企业往规模化走的时候，用汤都是痛点。”张耀军说。

2024年大汤师原阳新厂投产，现在服务全国超过一万家终端餐饮门店。河南本地的火锅、粉面、中餐等头部品牌多有合作。

供应链要解决手工依赖

参观车间的时候，大汤师的核心工艺被反复提到：食材用原骨，牛棒骨、鸡全架、隔年猪骨，供应商都是国内头部企业；骨头入锅前做两道除血水工序，这道工艺已经申请了专利。

最让参观团留意的是熬制方式。大汤师没用高温高压工艺，而是常温常压慢熬，每锅汤蒸煮环节8个小时。通俗说，就是把厨房小锅换成了工厂大锅，理念和标准不变。

这种理念背后是餐饮供应链的一个关键命题：把厨师的隐性知识转化为可复制的工业参数。温度、时间、配比、原料规格全部量化之后，手工熬汤的品质波动就被剔除了。

对连锁餐饮品牌来说，这解决的不只是口味一致性问题，更是扩张的基本前提。只有稳定的供应链支撑，才有可能规模化。

当天参访中，企业问得最多的是定制化服务。不同餐饮品牌对汤底需求各异，大汤师的做法是客户提供配方，联合研发，再模拟餐饮实际使用场景反复调整，直到匹配终端需求。

火锅类用汤要求耐煮不澥汤，粉面类要求喝后不口干、不肚胀，这些看似细节，对应的是具体消费场景中的真实体验。

更深一层来看，这件事跟餐饮行业正在发生的变化有关。连锁化率提升的同时，品牌之间的差异化竞争也在加剧，底料、汤底这些核心风味元素，正在成为品牌建立辨识度的重要抓手。供应链企业能不能接住定制化需求，某种程度上决定了它跟客户关系的深度和可持续性。

从大汤师的案例来看，定制化服务的边界取决于两个方面：一是工艺本身是否足够柔性，能承接不同配方；二是品质管控体系是否足够刚性，能保证每批出品稳定。这两点缺一不可。

一碗汤背后的产业逻辑

餐饮供应链正在经历一个从卖产品到提供解决方案的转变。

这不是概念升级，而是行业需求倒逼的结果，连锁化越深入，品牌对供应链的要求就越具体、越复杂。

参访中，有个细节值得注意：大汤师给每款品鉴汤只加了少量盐，不再做额外调味。原理就是优质原汤本身不需要复杂的调味，汤底的任务是给涮煮食材提供基底支撑。

目前，大汤师正在洽谈七八家全国性大客户，其中包括一家拥有500多家门店的螺蛳粉连锁、还有几个计划升级的麻辣烫品牌。

麻辣烫这个品类尤其值得关注。过去汤底长期处于低价竞争状态，但一批品牌开始走品质升级路线，对汤底的要求也随之提高。这个需求变化的背后，是餐饮行业从吃饱到吃好的消费升级在起作用。

参访结束前，一位来自成都的餐饮企业负责人说：“高汤这个品类，以前觉得就是熬骨头，没什么技术含量，今天看了才知道，变量控制的门道很深。”

这句话其实点出了餐饮供应链的核心竞争力：把看似简单的事情，用系统和标准做到极致，然后让市场相信这件事。

认知的鸿沟，终归要靠产品来填。

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