说起吃鱼呢，我个人谈不上喜爱不喜爱。

只不过呢，小的时候，我农村老家河边有个养鱼的塘子。

想吃肉了，父亲会捞上一条草鱼，母亲就在大铁锅里添水慢炖。

那个年代啊，做鱼肉嘛，一般都只是为了果腹，什么火候啊，调料啊，都是没有规矩的。

所以做出来的鱼肉，总免不了发紧发柴。那时候我就总认为，鱼肉本来就是这样的口感。

直到后来有机会进了县城，在馆子吃到一口滑炒鱼片，入口软嫩弹牙，鲜气直钻鼻腔，才惊讶到原来鱼肉还能嫩到这样的地步。

现在回想起来，小时候吃到的鱼，大多是炖煮久了，虽然总有人说“鱼炖越久越入味”，可入味是入味了，口感却全丢了。

值得庆幸的是，等我入行学厨以后，才慢慢摸清了这里面的章法。

但是呢，身边不少朋友做饭，一做鱼就老得很，还总觉得是鱼不新鲜，或是饭店里放了什么特殊料子。

其实呢，我以前也一口咬定，饭店的鱼片那么嫩，肯定是加了嫩肉粉之类的东西，其实这想法并不严谨。

嫩肉粉确实能快速让肉质嫩化，但正经的厨师做鱼片，是很少会用那东西，靠的全是手上的功夫和对火候的把控。

只不过嫩肉粉和传统上浆，目的都是让鱼肉软嫩，除了口感和风味上略有差异之外，核心的逻辑其实是相通的，都是让鱼肉的蛋白质松弛，锁住水分。

关于鱼肉嫩食最早的文字记载，出现在北魏的《齐民要术》里，书中讲的“金齑玉脍”，就是把鲈鱼切得薄如蝉翼，配着调料生吃，这种就是典型的软嫩鲜香的吃法。

所以啊，作为我国现存最早的农学典籍，《齐民要术》里不仅记载了鱼脍的做法，还提到了腌制鱼肉的法子，用盐和酒浸渍，既能去腥还能让肉质细嫩。

鱼肉嫩化的法子，在古代也有很多名目，前面说的《齐民要术》里叫“脍法”。

宋代的《山家清供》里又有“酒腌鱼”，到了袁枚的《随园食单》，更是把做鱼的火候讲得明明白白：“鱼至鲜物也，治之宜简，火候宜准，过则老，不及则生。”

还有像“滑炒”“糟溜”“清蒸”这类做法，全都是冲着保留鱼肉的嫩度来的。

《随园食单》里还特意提过，“鱼片宜薄，宜用温油滑之，起锅即食，迟则老矣”，和现在厨师的操作几乎一模一样，可见好味道的道理，从古至今都是通的。

鱼肉的嫩化呢，说起来有三种思路：

一来呢，是靠腌制入味，让肉质松弛，二来呢，是靠上浆封层，锁住水分，其三呢，是靠火候把控，控制变性。

这里呢，腌制和火候，大家呢，多多少少都是知道一点的，但是上浆锁水这一步，确实还没得到大部分家庭的重视。

主要的原因是，很多人觉得上浆就是裹点淀粉，没啥技术含量，裹厚了还影响味道，何必多此一举。

看着简单的事儿，怎么就成了嫩鱼的关键呢。但凡是做过几年菜的人都知道，鱼片上不上浆，下锅之后的口感，简直是天差地别。

发展到现在，不管是饭店的后厨，还是家常做菜，但凡想让鱼肉滑嫩，上浆都是绕不开的一步。

甚至你去菜市场买现成的鱼片，摊主都会问你要不要帮忙上浆。

上浆这这个词呢，可能很多朋友理解不到，怎么说呢，其实就是像是鱼肉的一层防护衣，虽说看着不起眼，但缺了它的保护，鱼肉一下锅就容易老、容易碎。

上浆到位与否，对于鱼肉的嫩度、完整度和鲜香的保留，都有立竿见影的效果。

所以今天我们就仔细剖析下，上浆为啥这么管用的原因。

盐的作用，很简单，就是入味和初步嫩化。

不得不说，虽然我们都知道盐能提味，但不少人都不得其法，所以提前很久就用盐腌鱼，结果适得其反。

尤其是鱼肉这种水分多、纤维细的食材，盐放早了，会把肉里的水分逼出来，越腌越干。

我以前听老师傅说，“做鱼先补水，嫩不嫩全看水够不够”。

这话真的是经验之谈。鱼肉本身水分足，但烹饪的时候容易流失，要是提前让它吸饱水分，再封上淀粉，煮的时候水分跑不出来，自然就嫩了。

前面说的盐和补水，还是基础操作，真正决定上浆成败的，是淀粉和蛋清的搭配，还有上浆的手法。

很多人上浆，就是把淀粉往碗里一倒，胡乱抓两下就完事，这其实根本没起到作用，下锅该脱浆还是脱浆，该老还是老。

而在具体操作上，手法其实比用料更重要。

淀粉的作用，是在鱼肉表面形成一层保护膜，锁住里面的水分不流失。

蛋清能让这层膜更顺滑，炒出来的鱼片更白更嫩。

这个时候，顺着一个方向不停搅打，能让鱼肉上劲发黏，把吃进去的水分牢牢锁在肉质纤维里面，再裹上淀粉，就形成了一层严实的防护。

要是从这个角度上来说，上浆还应该有个好搭档，一个能去腥又能补水的搭档——姜葱水。

这里的姜葱水呢，不仅能去掉鱼肉的腥气，还能代替清水打进肉里，让鱼片带着淡淡的姜葱香，比单纯加清水效果更好。

而且姜葱水温和不刺激，不会像料酒那样，放多了掩盖鱼本身的鲜味。

这里有个问题，就是补水是有了，那么鲜香从哪儿来呢？

香味儿前面说了，锁得住水分，就锁得住鱼肉本身的鲜香。

而且蛋白质适度变性之后，析出的氨基酸，就是我们日常吃的鲜味最直接的来源。

用上浆来锁住鱼肉的“嫩度”，还要注意方式方法。

温度的变化会直接影响蛋白质的变性速度，并不是火越大、温度越高就熟得越好。

比如在油锅里面的时候。

高温一下子就把表面的淀粉炸糊了，里面的鱼肉还没熟，等里面熟了，外面早就老得发硬了，而且是不可逆的老，再怎么炖都回不到软嫩的状态了。

鱼肉蛋白质最温和的变性温度，大概在五六十度左右。

综合起来，大部分鱼肉在超过七八十度的高温里久煮，纤维都会快速收缩变老。

所以把鱼片直接丢进滚汤或者滚油里大火猛煮，并不能保留住嫩度。

用温油滑、温水浸的法子，在温和的温度里让鱼肉慢慢熟透，才是正确的做法。

可以适当把火调小，保持油温稳定，让鱼片受热均匀，熟得透还不会老。

正所谓心急吃不了热豆腐，做菜最忌求快，火开得大，未必就做得好。

要是夏天温度高，上浆后的鱼片别放太久，不然容易变质，冬天冷的时候，可以多腌一会儿更入味。

在嫩化鱼肉方法中，有一个和上浆效果类似的方法：小苏打嫩化。

因为见效快、操作简单，所以小苏打是不少人图方便的一个选择。

尤其是做牛肉，羊肉这种粗纤维的肉，小苏打用得更多，做鱼肉也能用。

可以粗略的理解为小苏打就是见效更快、但风味更差的上浆法。

上浆能做到的嫩度，小苏打也能做到，甚至更明显。

同样能让蛋白质松弛，也能让鱼肉吸水变软。

但是呢，小苏打嫩化速度虽快，但是“副作用”不小。

过量后会有明显的碱味，遮盖住鱼肉本身的鲜香，口感也会软得发面，失去了弹牙的质感。

而这个原因，就会限制了小苏打的用量，从而也影响了它的适用场景。

小苏打的去异能力也是有的，只不过通用性差一点。

文章的最后呢，借此分享个家常版滑炒黑鱼片的做法吧。

食材：黑鱼片、青椒、胡萝卜

配料：大葱、生姜、大蒜

调料：盐、料酒、白胡椒粉、玉米淀粉、蛋清、生抽、白糖、清水

1，鱼片先处理：

用清水冲洗两遍，洗去表面血水和黏液，挤干水分放进碗里。

先加少许料酒、白胡椒粉和一点点盐，顺着一个方向抓匀，抓到鱼片发黏。

然后分三次打入姜葱水，每次都搅到水分完全吸收为止，接着再加下一次，直到鱼片饱满弹润。

最后加半个蛋清抓匀，放一勺玉米淀粉抓拌均匀，淋少许油封层，腌制15分钟。

盐一定要少放，腌的时间别太久，不然容易出水脱浆。

2，准备配菜：

青椒、胡萝卜切薄片，葱切段，姜蒜切片。

提前调个碗汁：一勺生抽、小半勺白糖、少许淀粉、小半碗清水，搅匀备用，避免炒制的时候手忙脚乱。

3，滑鱼片：

锅里倒油，烧到三四成热，筷子放进去冒细密小泡即可，转小火，将鱼片一片一片下锅。

别急着搅动，等鱼片定型变白，再用勺子轻轻推动，滑到鱼片微微卷起、完全变白，立刻捞出控油。

油温千万不能高，不然鱼片外面老了里面还生，就前功尽弃了。

4，正式炒制：

锅里留少许底油，下葱姜蒜炒出香味，放配菜翻炒至断生，倒入滑好的鱼片，淋上调好的碗汁，大火快速翻炒几下，汤汁裹匀鱼片就立刻关火出锅。

全程要快，炒得越久，鱼肉越容易老。

这道菜呢，鱼片不会有过重的调料味，所以前期去腥一定要做好，不然压不住鱼肉的腥气。

口感不能是软乎乎的烂，要嫩中带弹，吃得出鱼肉本身的质感，不然就失去了滑炒的意义。

最主要的是，味道要鲜，要突出鱼的本味，调料只是辅助，不能喧宾夺主……

好了各位，今天就聊到这里吧，我们下回继续……