做菜这件事儿，从烹饪的角度来说呢，无非就是火与水的功夫。

粗犷点来说就是，把食材的本味调和出来就算是有本事了。

比如茄子这种，天生就不太听话的食材，它就专门喜欢和做菜的人“闹别扭”。

茄子呢，我认为是我从厨这么多年以来，算得上是最容易让人摸不着头脑的蔬菜之一。

因为，它太能吃油了，像海绵一样，有多少吸多少，不会和你客气。

爱琢磨的我，起初也不太服，这玩意儿怎么就跟油过不去呢，非得把人逼得束手无策才罢休。

但细细想来，平时我们炒个青菜，锅底抹一层薄油，就可以开始炒了。

但轮到茄子上场的时候，同样的油量下去，锅铲还没翻两下，锅底就干得冒青烟，茄子块还生的，但是边缘却已经开始发焦了。

这时候，不出意外的话，多数人的本能反应就是赶紧添油。

一勺不够再来一勺，可是炒好了之后，盘底一般会汪着一滩油，吃进嘴里油腻腻的，一点也不清爽。

老实说，刚学厨那会儿，我也喜欢这样操作，以为是油放得不够多，后来反复琢磨，才觉得这想法有问题。

实际上，茄子嗜油这件事，原因出在它自身的结构上。

我们把生茄子切开仔细看的话，横切面的果肉里全是细密的小孔，状如蜂窝，轻飘飘的。

这就是它吸油的本领。油温一上来，小孔里的空气受热膨胀跑出去，腾出地方，油脂就顺势灌进去了。

这原是一种物理上的盈亏之理，说简单点，其实就跟海绵吸水一个道理。

明白了这点，心里就有了底。想要让茄子少吃油，硬堵是堵不住的，得想个疏导的法子。

要想制服它，我们后厨里常用的手段，说起来也简单，就是先预先处理一下。

传统的做法就是是盐杀。茄子切好，撒层细盐，搁那儿腌上一刻钟。

盐分渗进去，破坏掉一部分细胞壁，水分便慢慢往外渗出来。

等茄子出了水，再用手使劲攥干，把里头的空隙挤塌，下锅就没那么能吸油了。

这法子呢，管用，但也有不好的地方。茄子失了水分，口感容易发柴，清甜的味道也跟着流失不少。

而且盐分一旦没掌握好，成菜就容易过咸，毁了整盘菜。

我自己在家做，也常常反复琢磨：盐放多了怕咸，放少了又怕水挤不干净，也算是绞尽脑汁了。

后来，索性微波炉也用上了。切好的茄子块搁碗里，不加盖子，高火转上两三分钟，预先把它弄软。

这办法倒是省事，速度快，还能最大限度留住原味。

取出来的时候，碗底会积一点紫褐色的汁水，那就是被逼出来的“原汤”。

这时候再下锅，茄子就老实多了，不会再贪得无厌地吸油。

不过呢，这法子对火候的把握得有个准头哈，时间短了不管用，时间长了几十秒，茄子就全熟透了，再下锅一炒便烂成一团，没了筋骨。

我头一回用的时候，就是贪多图快，多转了半分钟，结果端上桌的哪里是炒茄条，简直成了一道糊。

说到这里，其实说白了，茄子嗜油，根源就在于它那副“虚心”的骨架。

所以我们要做的，就是在下锅之前，先把这“虚心”的空档给它填上或者挤掉。

但话说回来，不要把水分挤得一滴不剩了，不然茄子没了魂，也就不好吃了。

我这自己琢磨出个法子，觉得还算中正。

茄子切好后，不必拿盐往死里腌，只需用淡盐水浸泡片刻。

这样既能防止它氧化发黑，又能让部分水分渗进去，填满那些蜂窝眼。

捞出来后，把表面水分沥干，再薄薄拍上一层干淀粉。

这层粉好比一件外衣，下到热油里先结成一层焦壳，既能锁住内部的水分，又能阻隔一部分油脂的深入。

煎到两面金黄时，盛出来，那股焦香混着茄子的清甜，不腻也不油。

既然说到油了，就不得不顺带提一提茄子跟火候的恩恩怨怨。

我认为，茄子这类食材，性格比较“孤僻”，不太愿意跟别的食材打成一片。

它本身味淡，要靠蒜、酱、醋这些味重的佐料来托底，才能显出醇厚的底子。

但很多人忽略了，想要茄子的香气完全释放出来，锅气的功劳不可或缺。

所谓锅气，说得通俗些，就是火力要猛，油温要足，食材下锅时那股骤然而起的焦香。

油，在这里面充当了传递热量的角色。茄子要是吃不饱油，热量传导就不均匀，炒出来就容易有生涩气，闷闷的，不够爽利。

这就是一个两难的境地。油多了，腻。油少了，不香。

怎么去调和这个矛盾，的确考验厨师的耐心和手上的功夫。

我见过一些家常的做法，喜欢用猪油炒茄子。猪油香气足，渗透力强，能把茄子滋润得格外软糯。

出锅前再拍上几瓣生蒜末，那股浓烈的蒜香伴着猪油的荤味，能把茄子的滋味烘托到一个极高的境地。

所谓“一物降一物”，大致如此。

不过呢，这法子终归是油上加油，偶尔用一下可以，因为现代人讲究饮食清淡，健康为上，再好的美味，也得为身体让道。

说到这，分享一个我们厨师很少对外说的诀窍，就是“干煸”。

不放一滴油，把锅烧热，直接把茄子条推进去，小火慢焙。

一边焙一边用铲子压，把水分一点点逼出来。

等到茄子完全变软，表皮出现焦黄的点子，那股类似烤肉的特殊干香就出来了。

这时候再沿锅边淋一圈油，稍加翻炒，调味出锅。

这法子做出来的茄子，筋道，有嚼头，而且一点都不油腻。

唯独需要耗费的就是耐心，火稍大一点，茄子就糊了，还会发苦。

回头细细想来，茄子跟油的这段缘分，它们彼此成全，又相互掣肘。

油给了茄子香滑软糯的风骨，却也常常把它推上油腻腻的歧路。

这件事倒让我常想起那句老话，手里握着一把好牌，并不见得是本事。

能把手里的牌打好，无论好坏，这才是真功夫。

好了各位，今天就聊到这吧，我们下回继续……