水果捞制作流程拆解学习-操作细节要掌握

正宗水果捞在制作上，并非是简单的食材的叠加，而是一整套完整的并且讲究的轻食搭配工艺，其中内容涵盖了鲜果的甄选、食材的预处理、风味的基底调制、荤素的搭配、保鲜锁鲜等等多项主要的内容。而优质的水果捞这一美食讲究的是鲜果的风味互补、软硬口感的层次平衡，针对不同的水果捞在品类上的鲜果甜度、酸度、水分含量也都是各不相同的，而且要是随意的搭配是很容易出现风味冲突、口感杂乱等等情况。同时，各类鲜果处理方式是存在差异的，部分鲜果要去皮去核、控水，部分鲜果是需要做防氧化的处理。

随着大众饮食和审美不断的升级，新式的水果捞早已然是突破了传统的单一奶类基底制作模式，同时也都衍生出了多种多样的特色风味体系，更是贴合了当下健康清淡的饮食潮流。而就新式的水果捞这一美食更是融合了酸奶、椰奶、豆花、甘露等等多种多样的温润基底，搭配上谷物、芋圆、西米、果冻等等辅料，从而丰富水果捞的整体口感层次，同时还需要兼顾清爽和软糯双重体验。各类特色基底在调制上的手法、辅料处理技巧、冷热食材在搭配上的原则，都是业余自学难以掌握的专业要点。

想要全面的掌握好水果捞的全套正宗制作技艺，需要熟悉各类鲜果搭配的逻辑、特色的酱料调制手法以及和精细化的处理技巧，系统性的学习和完善水果捞自身轻食美食制作的功底，需要专业、成熟的教学指导。而我们北京品味轩餐饮管理有限公司专注各类特色轻食、网红小吃、传统美食技术学习，深耕餐饮技艺培训的领域多年，而且结合了大众的饮食趋势而打磨出完整水果捞在培训上体系，全程是以正宗水果捞的实操技艺而为要点，细致的拆解所有操作难点，帮助我们水果捞的学员规范每处制作细节。

一、培训内容

1、原料的识别与选购：不同的水果，甜度、水分、口感差异。培训教授根据季节挑选当水果，判断水果新鲜度和成熟度，以及要如何通过批发渠道采购以控制成本。

2、水果的清洗、保存与切配：培训中我们会教授针对不同的水果科学清洗方法，切配时刀工技巧，切块、片、丁等各有讲究，切法不同，入口感受自然不同。此外，水果切好要如何保存、如何防止氧化、如何延长售卖也是培训重要环节。

3、核心酱汁的调配：水果捞灵魂在于酱汁。培训教授传统的椰奶汁、酸奶奶昔汁、杨枝甘露汁等三类酱汁调配方法。每种酱汁所用原料、配比、制作顺序都有有严格的标准。老师会把配方和操作步骤详细讲解，学员反复调配，直至味道稳定、合格。

4、成品的组装与出品：一份好的水果捞，讲究层次分明、色彩协调、用料扎实。培训教授学员要如何在杯中依次铺入水果、浇上酱汁、撒上辅料，使成品既好看又好吃。

5、制作细节与常见问题处理：这个部分培训重点的解决实践当中容易出现的问题，如：水果出水导致口感变稀如何应对，酱汁过稠或稀如何调整，水果切配的损耗如何控制，出餐高峰期如何提前备料以保证效率等。

二、适合搭配经营的产品

1、鲜榨果汁与果茶：利用店铺内常备的水果原料，增加饮品的品类，满足不同的顾客的需求。

2、酸奶杯与燕麦杯：以酸奶和水果而为基础，搭配上谷物、坚果，从而主打健康轻食的路线。

3、冰粉与清补凉：夏季的消暑佳品，可以和水果捞共用部分的辅料以及和酱汁，备料不增加负担。

4、甜品小食：比如说双皮奶、龟苓膏、布丁等等，可以提前制作好放入冷藏柜，顾客点单直接取用。

5、水果拼盘与礼盒：可以承接公司的茶歇、派对宴会的果盘定制，拓宽店铺的销售渠道。

三、适合哪些人学习

计划想要以轻食甜品起步，摆摊或是开档口的初次创业者。对于已有奶茶店、甜品店、小吃店，并且想要增加健康类产品的经营者。对于水果的处理以及和甜品在制作上比较感兴趣的，并且想要掌握到一门实用手艺待业或是转行人员。计划入驻社区周边、学校附近、写字楼商圈、美食城的一个灵活的创业者。对于教学的时间相对比较集中，愿意全天动手实操练习的学员。

四、学习时间与方式

学习时段：早9：00-晚5：00(全天实操学习，午间安排适当休息)。　　学习方式：每人都有独立的操作台，全程是亲手完成从水果的处理、酸奶的发酵再到成品的出品所有环节。老师先演示关键的操作(切型手法、酸奶发酵控制、小料制作步骤、产品搭配组合等)，让我们的学员同步跟做。提供酸奶的基底、椰奶的基底以及和各类小料的基础配比和口味的调整方向。在学习结束之后可以通过远程方式交流制作中的疑问。

五、常见问题与解答

问：一个人能做吗? 　　答：当然是可以的。从切水果、做酸奶再到出餐，一个人完全是能够操作的。熟练后一天做到几十上百份是没问题的。

问：需要的设备多吗? 　　答：所需要的设备并不多。主要的设备就是酸奶的发酵机、冷藏的保鲜柜以及和操作台，三四样东西就能开店。摊位起步设备更少。

问：技术难学吗? 　　答：技术学习并不难。水果捞的主要在于选果、切果和奶底的调配，经过三五天就能系统的学习练习就能掌握。

问：水果怎么保鲜? 　　答：切好的水果需要放在冷藏柜里进行保存，苹果、香蕉等等容易氧化的水果切好之后要泡淡盐水。成品的水果捞需要冷藏保存，建议六小时内食用。

问：夏天和冬天生意差别大吗? 　　答：夏天就是旺季，在冬天水果捞可以搭配上热饮以及和热甜品而来平衡。