很多人吃凉皮，都觉得陕西凉皮就是一个味道。外地街边的凉皮店，卖的样子也都差不多。

真到了陕西才知道，当地凉皮按产地和做法，能分出好几个派别，口感和味道差得不少。

1、岐山擀面皮是宝鸡岐山的特色，在陕西凉皮里名气很大。

原料是小麦面粉，要先洗面筋，沉淀出淀粉浆，再擀成薄饼上锅蒸。做出来的面皮颜色偏黄，口感筋道有韧劲，咬着有弹性，不会轻易碎掉。

味道主打酸辣，油泼辣子是核心，香而不呛，配上当地的香醋，酸香特别突出。配菜大多只用焯熟的黄豆芽，再加一小块洗出来的面筋，清爽解腻。

宝鸡本地人常把擀面皮当正餐，配个肉夹馍就是一顿饭。市面上也有机器做的擀面皮，但手工擀的口感韧劲更足，本地人更认可。

2、汉中米皮产自陕南汉中，当地人更习惯叫它热米皮。

陕南盛产大米，这款凉皮的原料就是大米，泡软后磨成米浆蒸制而成。和多数凉皮凉吃不同，汉中米皮大多趁热上桌，口感软糯顺滑，带着淡淡的米香。

凉着吃也可以，但本地人普遍觉得热吃更香更软。

调料不用麻酱，靠熬制的大料水和油辣子提味，口味鲜香柔和，酸辣感不重。

配菜常用黄豆芽和嫩菠菜，铺在碗底拌开，口感层次很丰富。汉中本地人的早餐，常是一碗热米皮配一碗菜豆腐，吃着舒服管饱。

3、秦镇米皮出自西安鄠邑的秦镇，同样以大米为原料。

早年秦镇是渡口码头，往来生意人多，米皮方便快捷，慢慢就出了名。它的蒸制手法更讲究，蒸出的皮子更薄，口感偏筋道，放凉了吃。

正宗的秦镇米皮，切出来的细条均匀，拌完不坨不粘。切的时候多切成细条，调味时醋的比例更高，醋香十分明显。

配菜只配黄豆芽，不加别的蔬菜，吃的就是米皮本身的口感和调料香。秦镇米皮的油辣子香大于辣，搭配香醋，吃着清爽开胃。

4、西安麻酱凉皮，是西安街头最常见的凉皮种类。

它用小麦面粉蒸制，皮子偏软，厚度适中。

调料里芝麻酱是主角，混合醋、油辣子和盐水，香味浓郁，口感柔和。

配菜常用黄瓜丝和面筋，有的店还会加胡萝卜丝，口感清爽不腻。很多外地游客到西安，第一次吃的凉皮大多就是麻酱凉皮。

这款凉皮的口味没有太强的地域刺激性，大多数人都能接受。外地很多连锁凉皮品牌，做的基本都是这个版本的凉皮。

从全国门店的分布数量来看，麻酱凉皮的普及率是最高的。它的口味温和，适配南北各地的饮食习惯，接受门槛低。

岐山擀面皮和汉中米皮，主要集中在陕西本地和西北周边省份，外地专门店不多。

秦镇米皮的受众范围更小，出了陕西很难吃到正宗的口味。

不同派别的凉皮，对应着不同区域的饮食偏好，都是当地美食的特色。你喜欢吃哪种凉皮呢？