□ 周志强

《江苏饮食文化史》是扬州大学马健鹰教授积数十年学术之功撰写而成的区域饮食文化通史，也是系统总结和阐述淮扬、金陵、苏锡、徐海江苏四大风味体系历史轨迹的开山之作。全书立足于江苏地域文化的深厚土壤，以饮食为切入口，系统勾勒了江苏饮食文化从史前至清末数千年的演进脉络，填补了江苏地方饮食文化系统史撰述的学术空白。

江苏饮食文化，是中国饮食文化的重要组成部分。

全书以时间为经、以空间为纬、以专题为纲，构建了一个纵横交错、结构严密的区域饮食文化史叙事体系，全面、深入地展现江苏饮食文化在各历史时期的文化积淀，使与淮扬菜系相关的大量史料在本书中得以呈现，充分彰显出江苏菜点的文化魅力。

在时间维度上，全书起笔于史前时期，收束于清末民初，对各历史时期江苏饮食文化的演进特征与成就进行了系统考察；在空间维度上，全书以淮扬、金陵、苏锡、徐海四大风味板块为基本分析单元，既关注各板块的独立发展逻辑，又注重揭示板块之间的互动交融关系；在专题维度上，全书从宫廷御食、官府饮食、寺院饮食与市肆饮食等不同层面切入，系统阐述江苏烹饪原料、烹调技术、菜点制作、宴席形式、各地食俗、饮食诗文、士子雅集与食事人文内涵等方面在不同历史时期的辉煌成就。

江苏地域环境优越，自古富庶繁华，江苏饮食形成了自己的特点和完整的体系。以寺院风味为例，《江苏饮食文化史》依托翔实的历史文献及细致的考据论史，阐述了寺院菜在江苏发生、发展的来龙去脉，阐明了南京即为寺院风味的形成之地，进一步填补和完善了中国饮食文化研究的空白。

此外中国烹饪技艺素以“心传口授”为基本传承方式，技术知识多以隐性形态存在于师徒传授的实践过程中，少有系统的理论化记录，马健鹰教授致力于将分散于各地民俗志、地方志中的烹饪技术记载进行综合分析与理论提升，竭力体现江苏烹饪工艺的人文内涵及其历史渊源，让读者能看到令人叹为观止的江苏烹饪工艺背后鲜为人知的历史背景与生命内核，展现了江苏烹饪技术中凝结的艺术魅力。

马健鹰教授的《江苏饮食文化史》是一部沉潜厚重、功力扎实的学术力作。它以60余万言的篇幅，完成了对江苏饮食文化数千年演进历程的系统书写，填补了区域饮食文化通史撰述的重要空白。不仅为江苏饮食文化确立了完整的历史叙事，也为区域饮食文化史的书写提供了范式参照，更为我们从“一方水土养一方人”的地方经验出发理解中国文化的主体性精神开辟了重要的学术路径。