龙须拉面是流行于山西太原一带的传统面食，香软细腻、劲道弹韧。

01

源于唐朝“小拉面”

山西龙须拉面的源头为唐代的“小拉面”。据《新唐书·王皇后传》记载，当时已有和软面团、切条、拉细拉长后落锅煮熟的“生日汤饼”（小拉面）做法，当时在太原、长治等山西地区，小拉面已被作为生日长寿面制作和食用。

宋代时，因宋太宗赵光义铲平晋阳西北系舟山（意欲拔掉“龙角”），太原百姓为表愤恨，在二月初二（原中和节改为“龙头节”）时多吃拉面，寓意“挑龙筋、吃龙须”，自此拉面开始被称为“龙须面”。宋代诗人黄庭坚也曾作诗“汤饼一杯银丝乱，牵丝如缕玉簪横”，描绘了拉面细如银丝的形态。明代时，山西已出现大拉面（6至8扣）的制作技术，宋诩的《宋氏养生部》中详细描述了“随拉随煮”的细条拉面制作方法。

2008年山西龙须拉面制作技艺被列入国家级非物质文化遗产保护名录。在山西太原一带，龙须拉面常作为寿诞、生辰、聚友团圆时的佳肴，因其“细长”的形态，被赋予了“长寿”、“喜庆”的吉祥寓意，体现了当地的传统饮食民俗。

02

“细、软、滑、韧”

龙须拉面细腻柔软，面条虽细，但经过反复拉抻，筋道十足，弹性极佳，咀嚼时能感受到明显的“弹跳感”和“嚼劲”，且不易断。煮制时间短（通常1-2分钟），面条轻盈，煮熟后口感滑嫩。极易吸收汤汁或酱汁的滋味，能充分呈现汤底或配料的原味，入口层次分明：搭配清淡高汤（如鸡汤、骨汤）时，口感滑润，突出面条的麦香和汤底的鲜香，清淡爽口。搭配浓郁酱汁（如葱油、麻酱、炸酱）或重口味浇头（如海鲜、肉类）时，口感浓郁，油脂包裹感强，香味醇厚。

03

制作工艺

龙须拉面的制作技艺是山西传统面食的精髓，以“细如发丝、韧而不断”著称。首先选用高筋面粉，按5:3的比例混合面粉与清水，加入适量盐和碱增强面团的筋性与延展性。和好后抹上香油，盖上湿布醒面1小时左右，使面团充分松弛，便于后续拉抻。醒好的面团放在案板上揉搓成粗条，双手握住两端反复溜条，通过上下抖动、对折拉伸，使面条更加顺滑有弹性。这一过程称为“遛面”，是掌握拉面节奏的关键。

拉面的核心在于“扣数”，每对折一次为一扣，家庭制作通常做到6至8扣（64至256根）。正宗龙须拉面需达到10扣以上，传统标准可达14扣，最终拉出16384根细如发丝的面条，每根直径不足1毫米。拉好的面迅速投入沸水中，煮约10至15秒即熟，捞出后配以清汤、鸡蛋、韭菜。或各类卤汁即可。

图片来源于网络，侵删。