7月16日下午，中共山西省委宣传部、山西省人民政府新闻办公室举行 “转型路上的奋进者” 系列第四场记者见面会。邀请中国烹饪名人堂尊师刘当成，国家级非遗代表性项目刀削面制作技艺省级非遗代表性传承人王张龙，省级非遗代表性项目人物面塑制作技艺省级非遗代表性传承人杨刚，高跷呼啦圈剪刀面技艺传承人王彦芳4位非遗面食领域的优秀代表，围绕“共享非遗・‘面’向未来”这个主题，与记者见面交流。

省委宣传部新闻发布处处长靳然

女士们、先生们：

大家下午好！欢迎出席省政府新闻办“转型路上的奋进者”记者见面会。

人间烟火气，最抚凡人心。我们山西不仅是“中国古代建筑艺术博物馆”，更是底蕴深厚的华夏面食之乡。跨越两千多年的时光长河，从汉魏的汤饼到唐宋的冷淘，黄河厚土孕育了农耕文明，三晋烟火淬炼出匠心滋味。目前，我省已有8项面食技艺列入国家级非遗、44项列入省级非遗，面食不只是三餐烟火，更是流淌在三晋大地鲜活温热的文化基因。

坐在我身边的，是我省非遗面食领域的4位代表。今天，他们将围绕“共享非遗·‘面’向未来”这一主题，与大家进行交流。让我们一起来认识他们：中国烹饪名人堂尊师刘当成先生，国家级非遗代表性项目刀削面制作技艺省级非遗代表性传承人王张龙先生，省级非遗代表性项目人物面塑制作技艺 省级非遗代表性传承人杨刚先生，高跷呼啦圈剪刀面技艺传承人王彦芳女士。欢迎各位！下面，请各位结合工作实际作自我介绍。

首先，有请刘当成先生。

中国烹饪名人堂尊师刘当成

大家好，我叫刘当成，从事面点行业近40年。2017年退休后，我退而不休。这些年，我要么受邀去酒店、部队和学校讲授面点课程，要么奔波各地担任评委、开展专业指导。我觉得，只要身体允许，我就有责任将老祖宗传下来的面点技艺和我这40年的经验传承下去，让百姓和游客不仅能饱览山西美景，更能品尝到地道的传统美食。

说到面点制作，其实跟人与人的交往是一个道理：只要你摸透了它的“脾气”，掌握了它的规律，它自然会在你手里开出最美的花。做好一道面点，讲究的地方很多，必须从源头做起。选料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、成熟、装盘，每一道工序都必须高度重视，这样才能做出合格的作品。作为非遗传承人，我们必须对美食抱有敬畏之心，秉持精益求精的匠人精神。唯有如此，我们的传承才不会走样，才能真正守住非遗产品的根和魂。

接下来，我为大家介绍并制作非遗美食——百花烧麦。因为“烧麦好吃皮难墩”，今天时间有限，我仅为大家演示最核心的“墩皮”工序。

为什么叫“百花烧麦”呢？“百”是“白”的谐音。常人常写“烧麦”二字，而我用的是树梢的“梢”、梅花的“梅”。因为我们做的烧麦形似冬梅，且皮薄透亮，宛如覆着一层白霜。

说起它的来历，相传乾隆三年，山西浮山王师傅在北京鲜鱼口开了家梢梅店。乾隆七年岁末，乾隆微服私访，大半个京城店铺都已打烊，唯有这家灯火通明，便进店点了梢梅。次年正月，宫里忽然派人抬来御匾，赐名“都一处”。从此，“都一处”烧麦名扬四海。

好，现在烧麦皮已经制作完成了。

真诚地欢迎各位记者来山西多走一走、看一看，来品尝山西非遗美食，欣赏山西大美河山。

省委宣传部新闻发布处处长靳然

感谢刘当成先生。您深耕山西面食技艺四十载，传承古法精髓的同时与时俱进、创新迭代，让山西非遗面食在守正创新中历久弥香、薪火相传。谢谢您。

下面，有请王张龙先生。

国家级非遗代表性项目刀削面制作技艺省级非遗代表性传承人王张龙

谢谢主持人！各位记者朋友，大家好。我是山西刀削面国家级非遗项目省级代表性传承人王张龙。

深耕山西面食技艺近三十载，我始终坚守匠心，扎根非遗传播一线，只为让这门传统老手艺走出三晋、走向世界。多年来，我带着山西面食先后亮相纽约联合国总部，走入意大利、日本、哈萨克斯坦等多届世博会，足迹遍布全球五十多个国家。

在一次次漂洋过海的展演中，外国友人惊叹于山西面食的精妙绝伦，无数海外游子更是在一碗家乡面中吃出了乡愁，红了眼眶。一碗面，承载着悠悠乡愁，传递着华夏文脉。如今，大家不仅期盼山西非遗面食能持续“走出去”，更期盼它在世界各地“扎下根”。

从业近三十年，我始终坚信一句话：相融互通，就是最好的传承。一把弯弯的削面刀，一根太行山枣木做的擀面杖，传承的不仅是精湛的手艺，更是山西厚重的历史文化与包容开放的底气。未来，我将坚守初心、步履不停，继续当好山西面食文化的传播使者，用心讲好新时代的山西非遗故事。

平时，大家多是透过屏幕和镜头看到我的展演。但非遗面食的魅力，更在于热气腾腾的现场。今天，借这个难得的机会，让大家沉浸式、零距离地感受非遗面食的指尖绝活。

接下来，我将现场为大家展示刀削面、关公扯面、面团吹气球三项特色绝技。有请各位赏鉴！

省委宣传部新闻发布处处长靳然

感谢王张龙先生。您以出神入化的刀削面技艺登上国际舞台，用一碗面连接世界，让面食非遗在“走出去”中焕发新生。谢谢您。

下面，有请王彦芳女士。

高跷呼啦圈剪刀面技艺传承人王彦芳

谢谢主持人，各位记者朋友们大家下午好：我是高跷呼啦圈剪刀面技艺传承人王彦芳，中式面点高级技师，同时获评“晋阳工匠”。

我17岁入行，至今从业已有二十余年。早年大多扎根舞台演出，登上过央视，奔赴全国各地参赛展演，斩获多项特金奖；今年5月，我专程赴香港开展技艺展演，希望让海内外友人领略山西面食的独特魅力。

后来我选择从台前表演转向幕后教学。我始终秉持一个初心：传承不能守旧，创新更不能忘本。授课时我常叮嘱学生，饭要一口口吃，路要一步步走。我将自己数十年积累的和面手法、揉面诀窍、制作细节等实操经验，全部手把手倾囊相授。一边带领学员深耕传统老手艺，一边共同优化改良，让经典面点更贴合当代大众的饮食审美与口味需求。看到学员们学有所成、独当一面，这份欣慰远胜过我个人获奖的喜悦。

一根细长面条，串联起三晋大地厚重绵长的文脉；起落剪刀之间，延续着代代相传的工匠精神。剪刀面不只是一道风味吃食，更沉淀着晋阳源远流长的历史典故，承载着浓郁醇厚的三晋风土底蕴。我将传统高跷、呼啦圈表演形式融入剪刀面制作流程，大幅提升这项技艺的舞台观赏性。今后我会坚守讲台、深耕传承，让山西面食这门非遗绝活薪火永续、代代相传。

接下来，欢迎各位一同欣赏我的招牌绝活——高跷呼啦圈剪刀面。

愿更多人读懂山西面食，共品三晋面食文化源远流长的独特魅力。

省委宣传部新闻发布处处长靳然

感谢王彦芳女士。您从台前展演转型幕后育人，以讲台为传承阵地，让山西面食非遗技艺在新生代手中接续传承、生生不息。谢谢您。

下面，有请杨刚先生。

省级非遗代表性项目人物面塑制作技艺省级非遗代表性传承人杨刚

谢谢主持人，大家好！我是杨刚，一名与面团打了十七年交道的非遗传承人，致力于山西面点与人物面塑技艺的传承与创新。

我作为人物面塑制作技艺省级代表性传承人，从2008年首件写实关公面塑问世，到二十四节气系列、《三国演义·关公故事会》的推出，再到高平神农炎帝祭祖活动的主题创作，我始终在探索面食文化的艺术表达。

作为运城人，我今天特别带来了“马上关公”面塑作品。关公身上的忠、义、仁、勇、礼、智、信，不仅是三晋精神的写照，更是连接海内外华人的文化纽带。

接下来，我带大家看一看整套关公系列主题作品：桃园结义肝胆相照，夜读春秋静心明志，战长沙下胸襟宽仁，灞陵挑袍忠义辞别，单刀赴会一身孤勇，水淹七军威震华夏，刮骨疗毒坚韧不屈，华容释曹义薄云天。每一件作品，都鲜活还原出关公忠义无双的英雄风骨。

期待与各位记者朋友深入交流，共同推动山西非遗走向更广阔的舞台。谢谢大家！

省委宣传部新闻发布处处长靳然

感谢杨刚先生的介绍。您深耕面塑技艺，以匠心雕琢传统、以创意赋能非遗，用精湛手艺讲好山西故事，让非遗面艺在新时代更具活力与魅力。谢谢您。

我们看到，王彦芳老师已经准备好了，她将为我们带来“高跷呼啦圈剪刀面技艺”，有请。

谢谢您。王彦芳老师的表演动静相融，生动展现山西面食非遗独有的趣味性。谢谢您。

下面进入记者提问环节，提问前请通报所在的新闻机构。请举手提问。

央广网记者：非遗面食讲究“手上功夫”，是中华饮食文化的瑰宝。当下，我们欣喜地看到越来越多的年轻人开始关注传统文化。我想请问各位老师，在这一背景下，我们应如何通过“守正创新”，搭建起传统技艺与年轻一代沟通的桥梁？如何让年轻人在味蕾的满足中，读懂并爱上这门手艺背后的文化价值？

国家级非遗代表性项目刀削面制作技艺省级非遗代表性传承人王张龙

感谢提问。我认为核心就在于“守正创新”，具体我从两方面展开：

首先是创新表演形态，让老手艺与现代审美“同频共振”。

传统面食技艺相对内敛，单一的静态制作难以满足当下的视觉期待。因此，我在坚守核心技法的基础上，对舞台呈现进行了艺术重构：将刀削面与独轮车技艺跨界融合，变静态制作为动态演绎；在扯面中融入舞蹈武术，大幅提升观赏性；同时首创“面团吹气球”等互动绝活，增强视觉冲击。通过年轻化、艺术化的表达，打破刻板印象，让非遗真正被看见、被喜爱。

其次是焕新消费场景，让老味道与全新市场“精准对接”。

技艺需精雕细琢，经营也需与时俱进。顺应现代人从“吃得饱”向“吃得好、吃得健康”的转变，我在严控地道工艺和本源风味的前提下，对门店进行全面升级。引入简约现代的美学风格，打造兼具质感与格调的用餐空间，贴合年轻客群的审美需求。

简而言之，就是“手艺守传统、形式做创新，味道守本源、场景做升级”。我们以百年传承为根基，用表演传播文化，用场景拥抱市场，真正让山西非遗面食在新时代焕发勃勃生机。

省级非遗代表性项目人物面塑制作技艺省级非遗代表性传承人杨刚

感谢提问，我也说一下我的看法。为了搭建起与年轻人沟通的桥梁，我们坚持“守正创新”：

“守正” 就是守住根脉，坚持老配方和核心技法，留住晋面的风味与匠心。

“创新” 则从三方面发力：

一是产品精致化，研发如 “6 克 18 褶” 的太原拇指包，适配轻食、伴手礼场景，方便年轻人打卡体验；

二是展演场景化，将面塑绝活搬上舞台，打造文旅新看点；

三是教育普及化，坚持公益进校园，让孩子们亲手体验，在实践中读懂文化内涵。

山西面食素有 “一样面百样做” 的独特魅力。大家也能看到我身旁陈列的十余款创新面点：太原拇指包、汾阳绿豆糕，还有小米改良制作的萨其玛。我希望通过这类看得见、尝得到、能体验的创新，让非遗面食融入年轻人日常，让老手艺持续焕发全新活力。

中新社记者：刘当成老师您好，您深耕面点行业近四十年，桃李颇丰。看着徒弟们一步步成长，发自内心热爱非遗、接续传承非遗手艺，您想对他们叮嘱些什么呢？

中国烹饪名人堂尊师刘当成

从厨四十载深耕面点行业，我对青年厨师有三点期许：一是苦练基本功，夯实传统厨艺根基；二是大胆探索创新，贴合大众健康饮食需求；三是严把工序细节，用心传承美食文脉。 基本功是烹制美食的根本，创新是行业发展的动力，注重细节则是精进技艺、行稳致远的关键。接下来我结合亲身经历分享一则案例。

此前我带领徒弟团队参与世界面食大会，凭借百花烧麦拿下单品金奖。现场不少参赛餐饮单位都会制作烧麦，我们之所以能够脱颖而出，核心在于三点：坚守传统工艺、坚持改良创新、严控制作细节。 坚守传统工艺，擀皮、调馅全程纯手工制作，绝不使用机械设备简化工序； 坚持改良创新，打破牛羊肉馅料的固有定式，研发山野时蔬、海鲜、灌汤等多款特色新馅料； 严控制作细节，保留烧麦经典石榴收口造型，保证花瓣舒展平整、褶皱排布均匀。

总而言之，守护非遗面食技艺，一定要守住文化根脉，在守正基础上开拓创新。唯有这般，山西面食方能薪火永续、发扬光大，走出三晋大地，走向更广阔的世界舞台！ 我的发言完毕，谢谢大家。

山西广播电视台新闻融媒体中心记者：各位老师，面食技艺讲究“十年磨一剑”，每一道精湛工序的背后，往往是无数次的重复与坚守。我想请问各位老师，当看到年轻一代开始接过接力棒，爱上并投身于非遗技艺时，有没有哪一个瞬间让您突然觉得，这份传承的接力棒已经稳稳递交，所有的辛苦都化作了由衷的自豪？

高跷呼啦圈剪刀面技艺传承人王彦芳

感谢这位记者的提问，我是一名老师，这个问题我来回答。非遗讲究十年磨一剑，传承并不只是手法技艺的交接，更要传递匠心、耐心与初心。

在教学过程中，有一幕令我感触很深：班里有位喜爱剪刀面的学生，基本功薄弱，揉面、和面都掌握不到要领，想要放弃。我特别理解他想要做出成绩的心情，便用自己学艺的经历开导他，课后单独给他补课，从和面、剪面这些基础细节手把手指导，循序渐进让他先练好平地剪面，等到手感纯熟稳定，再进行花式表演。经过大半年的刻苦练习，这名学生常规面点做得十分出色，也吃透了剪刀面全套技艺。后续他登上校园技能展演的舞台，精彩的表演赢得满堂喝彩，之后更是靠着学到的手艺自主开店创业。

见证他一步步成长，我满心自豪。我愈发明白，非遗传承不能生硬灌输知识，而是要引导年轻人沉下心深耕手艺。当他们依靠技艺成功立足的瞬间，就意味着非遗的接力棒顺利完成交接，往日所有的辛劳都格外值得。

中国旅游报记者：杨老师您好，想请问在您的职业生涯中，是否有过一个瞬间，让您突然意识到，手中的面团早已不再只是食物，而是山西一张流动的文化名片？当看到外地游客乃至国际友人因您的技艺对山西文化赞不绝口时，您内心最大的成就感源于何处？

省级非遗代表性项目人物面塑制作技艺省级非遗代表性传承人杨刚

回望过往，有两个瞬间让我至今难忘。

一是2019年外交部山西全球推介会上，作为主厨，我见证了外国使节从品尝拇指包到观赏关公面塑的转变。他们惊讶地表示，未曾想到山西在能源之外，还有如此精湛的“舌尖美味”与“指尖技艺”。这种认知的反差，让我看到了面食作为文化使者的潜力。

二是在高平炎帝祭祖现场，一位定居外地二十多年的老乡，在二十四节气面塑前久久不愿离去。他说，“雨水春草”和“春分飞燕”的细节，瞬间唤醒了他的家乡记忆。这份沉甸甸的乡情，比任何奖项都让我感到满足。那一刻我深刻领悟到，手中的面团，早已超越了食物与摆件的范畴。它是外界了解山西的窗口，也是承载三晋文脉的名片。在创作二十四节气面塑时，我们试图用老手艺活化农耕智慧，把春种秋收的节律、节令民俗融入其中，让抽象的节气变得可观、可感，既留住面塑的“魂”，也抓住了年轻人的“心”。

对我而言，最大的成就感，在于让老手艺成为新载体，让更多人通过“一面一塑”，真正读懂山西。谢谢大家。

黄河新闻网记者：王张龙老师您好，刚才听您提到带着面食技艺登上过纽约联合国总部、亮相多届世博会，足迹遍布全球五十多个国家和地区，这段“走出去”的历程非常了不起。在这一路展演中，一定发生过很多触动人心、难以忘怀的故事。能否和我们分享一下您印象最深刻的那个瞬间？

国家级非遗代表性项目刀削面制作技艺省级非遗代表性传承人王张龙

谢谢这位记者朋友的提问。二十余载深耕面艺，千余场海内外展演，走遍五十多个国家和地区，一路走来，温暖与感动常伴左右。虽然难忘的瞬间很多，但有三段经历始终珍藏在我心底，每次回想都让我倍感振奋、更加坚定。

第一段是“技艺的惊叹”。2014年，“中国山西美食走进纽约联合国总部”活动上，我现场展示了刀削面、关公扯面和面团吹气球等绝技。翻飞灵动的面条和精湛技艺，让在场外国记者耳目一新，甚至误以为是中国功夫。海外各界由衷感叹：山西美食不仅好吃，更好看！这让我们收获了国际舞台的满满认可。

第二段是“匠心的折服”。2015年意大利米兰世博会上，我展示的是日复一日沉淀的纯手工功底，这与国外餐饮大多依赖机器标准化形成了鲜明对比。一位法国米其林大厨全程观摩后深受震撼，他感慨道：“机器可以复制味道，但复制不了中国人几十年的手上功夫与匠心温度。”他当场许下心愿，一定要专程来山西，亲身感受三晋面食文化的魅力。

第三段是“乡愁的慰藉”。走遍世界各地，最触动我的永远是“他乡遇故知”。每次海外演出，总有旅居海外的山西游子专程赶来。身在异国，万般美食都抵不过一碗热气腾腾的家乡面。很多老乡激动地期盼，地道的山西面食能落地海外、长久扎根。

一碗小小的面食，对外传承的是千年三晋文脉，对内承载的是浓浓家国情怀。外国友人的惊叹是对山西手艺的认可，游子的眷恋是对故土最深的牵挂。非遗传播之路道阻且长，行则将至。未来我将继续步履不停，当好山西面食文化的传播使者，让山西面香跨越山海、香飘世界，让更多人读懂山西味道！

省委宣传部新闻发布处处长靳然：

感谢几位代表的精彩分享。一箸面食承古今，一缕麦香暖人心。山西面食，不仅是舌尖上的美味，也是代代相传的坚守，更是表里山河沉淀下来的从容与诗意。古老的面食技艺，在守正中赓续文脉，在创新中焕发活力，已然成为一张亮眼的山西文化名片。

7月底，我们将在朔州和吕梁双城联办“2026非遗面食大会”，盛夏已至，三晋大地山河清朗、风物正好，我们诚挚邀请五湖四海的宾客，带上挚爱亲朋，到山西，见一“面”，在古建文脉里品读千年底蕴，到烟火市井处尽享百味面香。

再次感谢4位代表的出席，也非常感谢记者朋友们对我们工作的大力支持。今天的记者见面会到此结束，谢谢大家！

摄影 | 杨杰

编辑 | 刘霞

来源：山西发布