2025年这一整年，干蒸菜这个品类，从短视频里的烟火气顶流，滑落到批量关门的境地，前后满打满算也就十二个月。新开的十家店七成撑不满三个月，闭店率将近80%。

有意思的是，把这把火烧起来的顺德容边排骨饭，现在凌晨四点半门口照样蹲着排队的人，周末排号能冲到六百多号。

那么问题来了，同样是做无水蒸菜的，怎么有人赚得盆满钵满，有人赔得底朝天？

从街边小吃到顶流

干蒸这做法，说新鲜真不新鲜。在顺德本地，这种高温无水蒸制的法子传了几百年，街边家庭小店开了一家又一家，主打就是个本地街坊生意，出了顺德地界，没几个人能说清楚到底是个啥。2024年下半年之前，它就是个安安静静的地方小众吃食，连独立品类都算不上。

转折点在2024年，短视频平台上突然冒出来一堆探店视频，镜头对着明档厨房拍，滚烫的铁锅浇上料酒，火苗“呼”地窜起来半人高，蒸汽裹着肉香往上冒，滋滋的声响隔着屏幕都勾人。配的文案全是“不加一滴水”，神秘感和烟火气凑到一块，刷到的人大半夜都能饿醒。

真正把热度顶到顶峰的，是年底的容边排骨饭。这家开了二十多年的街边小店，被各路博主轮着拍，相关话题在抖音上播放量冲到1.3亿次，小红书上的种草笔记也有上万篇。流量来了，人就来了，钱的味道也就飘过来了。

资本和做餐饮加盟的人鼻子最灵，没俩月，干蒸菜的牌子就挂遍了全国的美食街。2025年头三个月，全国一下冒出来二十多个干蒸菜品牌，有狠的品牌一个月能开三十多家店，个别牌子还拿到了千万级的融资。

根据餐饮连锁平台的数据发现，那段时间干蒸菜的创业咨询量暴涨了430%。十个想创业的人里，有四五个都在问这个项目，上班上得憋屈的白领、攒了点积蓄的个体户、刚毕业想闯一闯的年轻人，都觉得自己抓住了下一个国民快餐的风口。

快招的镰刀没停过

热度刚起来，快招公司就进场了，这套路熟得不能再熟。他们的广告铺得遍地都是，翻来覆去就是那几句：投资低、门槛低、几万块就能开店，风口不抓就没了。目标人群盯得特别准，就是手里有个十万八万积蓄、没干过餐饮、总想着靠一个项目翻身的普通人。

客观说，干蒸排骨饭这个品类，确实容易让小白上头。装修不用搞复杂的，不少店直接走“叙利亚风”，铁皮招牌、毛坯墙面、旧桌椅，能省则省，看着成本确实不高。行业都说这项目不用专业厨师，配齐蒸制设备，备好食材直接蒸。不用高薪雇大厨，夫妻二人全天盯店，就能维持门店正常运营。

不过，真签了加盟合同，就不是这么回事了。拿市面上主流的品牌来算，加盟费五万、保证金一万、装修六万到十二万、设备四万到八万、首批物料一万到三万，这还没算房租、水电、人工、办证的钱，杂七杂八加起来，奔着二十万去都是少的。

更坑的是设备，市场价两万就能配齐的蒸锅，品牌方卖四万，你还必须买，不买就不给授权。河南有个张先生，攒了二十万积蓄准备加盟，等店开起来才发现，杂七杂八的费用加起来，实际投入冲到了二十八万。

这还不算完，品牌方的后手多着呢。物料必须从总部拿，价格比本地市场贵百分之二十到三十，你敢自己进货就罚你。

我的看法是，快招公司赚的本来就是加盟费和物料差价的钱。门店能不能活下去，能活多久，人家根本不在乎。一个加盟品牌口碑彻底做烂后，只要改换招牌名称、换成别的餐饮品类，照样继续对外招揽加盟商开店。反正想创业当老板的人永远有，割完一茬还有一茬。

你回头想想，前几年的脆皮五花肉、酸奶大麻花、手打柠檬茶，哪一个不是这个路子？换了个菜品，换了个故事。镰刀还是那把镰刀。

三个月走完的死循环

2025年上半年的时候，大街小巷还都是新开的网红蒸菜馆，一条五百米的美食街开个三四家都不新鲜。到了下半年，风向说变就变，转让的告示一张接一张贴出来，玻璃门上的“开业大吉”还没揭，就换成了“旺铺转租”。

为什么死得这么快？头一条就是没壁垒，大家做的东西全一样。翻来覆去就是蒸排骨、蒸土鸡、蒸鱿鱼，菜单拿出来能差不了三道菜。装修也都是铁皮红字加旧桌椅，走进去你分不清这家跟隔壁那家有啥区别。消费者吃哪家都一个味，自然是谁便宜去谁家，价格战打着打着，利润就没了。

商家想压缩开支，只能在食材上克扣。蒸菜主打新鲜，全程不加水，全靠食材自身汤汁提味，食材好坏，食客一尝就能分辨清楚。

可加盟商被高价物料压得喘不过气，只能换冷冻肉、冻海鲜来凑数。冷冻肉蒸出来是什么样？口感发柴，腥味重，别说鲜香了，不难吃就算不错。消费者冲着“原汁原味”来的，吃了一肚子冻货，谁还来第二次？

没人来怎么办？只能砸钱买流量，吃一顿饭才三四十块钱，再扣掉食材、房租、人工，每进来一个人都在亏钱。越亏越想拉新，越拉新成本越高，成本越高越要省食材，食材越差越没人回头。这就是个死循环，往里跳的人，没几个能爬出来。

同质化卷价格，价格卷不动降品质，品质掉了没回头客，没客人就砸钱买流量。一套组合拳打下来，三个月就把自己耗死了。

说起来也挺讽刺的，大家都想蹭流量赚快钱，最后钱都被流量平台赚走了，自己落了一身债。

老店凭什么活下来

全国干蒸菜倒了一片的时候，顺德容边那家老店，生意照样红火。2025年10月有人去拍，凌晨四点半，门口还是排着长队，跟一年前没什么两样。本地的老街坊照常来吃早饭，外地的游客特意赶过来打卡，队伍排得长，却没人乱，大家都习惯了。

它做对了什么？说穿了就三件事。头一件，极致的性价比。14块钱一份蒸排骨，米饭一块钱随便续，点两个菜人均二十多块，能吃到撑。这个价格，本地街坊天天吃都不心疼，熟客能占一大半。

第二件，食材不打折扣。开了二十多年，每天早上去市场拿新鲜肉，当天卖完就关门，从来不用冻货凑数。干蒸这做法最实在，食材好不好藏不住，人家能开二十多年，靠的就是这一口鲜。

第三件，不瞎折腾。就是家庭式的小店，没搞加盟，没搞扩张，没想着全国开一千家店赚快钱。就守着这一家店面，把一碟排骨做好，钱慢慢赚。

大多跟风开店的人，都只学了个皮毛。铁皮招牌学了，蒸锅买了，排骨也蒸了，可最核心的东西没学到。新鲜食材不肯用，性价比不肯做，长期主义更是谈不上，就想着靠流量赚快钱，倒闭是早晚的事。

有人劝容边的老板搞加盟，说轻轻松松赚几个亿，老板没答应，说就守着这家店，够一家人过日子就行。这话听着没志气，可多少人就是因为太有“志气”，想赚快钱，最后栽了跟头。

干蒸菜这阵风，算是刮过去了。留下的是一堆卖不出去的设备，和一堆赔了积蓄的创业者。其实不是干蒸菜这个品类不行，是太多人把它当成了赚快钱的工具，忘了餐饮本质上是个靠回头客吃饭的生意。流量能捧红一个品类，也能快速透支一个品类，潮水退得快，留下的裸泳者也多。

餐饮这行，从来没有什么躺赢的风口。那些能开十年二十年的老店，没一个是靠追风口活下来的，都是靠着一碗一碟慢慢熬出来的口碑。

那么，你有没有踩过网红餐饮创业的坑？或者身边有人吃过类似的亏？

参考资料：

《闭店率高达80%！盘点2025餐饮四大“杀猪盘”》，红餐网

《人均40元，明档现做！平价亲民的“干蒸菜”火了》，蓝鲸新闻