酸辣味汁浸猪手

主料处净猪手500克 辅料香葱结30克 姜片15克 白胡椒粒1克

汁酱酸辣鲜露140克 蒸鲜豉油500克 鸡粉15克 蚝油30克 生抽25克 纯净水180克 柠檬1/3个 泰椒20克 野山椒30克 蒜50克

烹饪步骤

1. 将猪手对开飞水去沫，流水冲约1小时避免腥味，姜葱起镬爆香姜葱料；烹入清水烧开，放入猪手，胡椒粒烧开，转小火煮至猪手熟透（约90-100分钟）；

2. 去掉姜葱，将猪手捞起过冰水浸透，放入浸泡汁腌过夜即可食用。（可根据自己的口味轻重需求进行浸泡时间的调整）。

费列罗鹅肝

主料鹅肝200克

辅料混合坚果碎100克 淡奶油50克 罗拔臣10克 牛奶400克 烘培黑巧克力100克 可可脂20克 调味料盐3克 黑胡椒1克 白兰地5克 糖30克烹饪步骤

1. 鹅肝用牛奶泡一晚去腥。

2. 鹅肝加盐、黑胡椒腌制1小时，65度烤40分钟。

3. 烤好的鹅肝加淡奶油，白兰地，用料理机打碎，加入化好的罗拔臣，打至细腻。

4. 把打好的鹅肝填入模具急冻1小时。

5. 冻好的鹅肝取出脱模。

6. 坚果碎炒香，黑巧克力加可可脂隔热水融化，鹅肝取出快速在巧克力酱中滚匀，撒上坚果即可。

会理石榴百合沙拉

主料鲜百合200克 辅料会理石榴肉50克 调味料鸡粉1克 精盐1克 苹果醋5克 橄榄油10克烹饪步骤

1. 鲜百合洗净、入80度热水微焯一下捞出过凉水备用；

2. 会理石榴肉和百合拌匀，加入调味料混合拌匀的油醋汁即可。

青梅竹马

主料马齿苋芽150克 泡椒笋尖50克辅料青柠100克 小青柑100克 脆青梅100克 青橄榄100克 调味料青花椒麻辣酱20克 蒸鲜豉油10克 色拉油100克 水100克 青柠汁20克 蜂蜜5克烹饪步骤

1. 将青柠、水放入容器中稍微搅拌，再加入青柠汁、蜂蜜、蒸鲜豉油、青花椒麻辣酱拌匀，最后加入色拉油，边倒入边搅拌，制成青柠汁酱待用；

2. 将小青柑、脆青梅、青橄榄、泡椒笋尖倒入容器混合，加入调制好的青柠汁酱搅拌，最后加入马齿苋芽再次搅拌入味；

3. 加入食用花装盘点缀即可。

酸辣冰沙八爪鱼

主料八爪鱼须150克 辅料去皮烤熟花生仁50克 小料蒜米15克 香菜粒8克 洋葱末8克 小米辣末3克 调味料橘子味汽水冰沙30克 冰爽酸辣汁（20份）30克

烹饪步骤

1. 八爪鱼须清洗干净改刀，汆水后冰镇备用；

2. 把汆水后的主料、辅料、小料和家乐冰爽酸辣汁拌匀后一起装盘，表面撒上橘子味汽水冰沙，稍加点缀即可。

烹饪要点 每1000克八爪鱼须可以先用5克的安多夫松肉粉腌制20分钟后再处理，口感更嫩。

冰爽酸辣汁（20份）30克 酸辣鲜露276克 蚝油114克 蒸鱼豉油60克 白糖138克 制作,将预调汁酱调料调和均匀即可。

麻辣肺片

主料牛肚80克 牛头皮80克 牛舌80克 牛肉80克 小黄瓜60克 鸡蛋干60克

辅料花生碎25克 芝麻15克 香葱10克 芹菜叶10克 小米椒圈5克 调味料辣鲜露5克 浓缩鸡汁3克 中坝酱油10克 红花椒面3克 白糖1克 刀口海椒10克 红油25克 花椒油1克 香油5克 香醋5克 姜末5克 蒜末5克烹饪步骤

1. 将牛肚，牛头皮，牛舌，牛肉洗净后焯水，放入白卤水里面卤煮熟，捞起凉冷后改刀成片。

2. 将黄瓜清洗干净切片，鸡蛋干切片。

3. 将所有改刀的原料整齐的摆入盘内，辅料撒在表面。

4. 将调味料放在一起搅拌均匀，跟酱汁上桌当客人面浇入拌匀。

烹饪要点注意卤煮的时间，不要煮过头了。

动糖衣红酒醉鹅肝

原料：鹅肝150克、坚果碎30克、蓝莓酱50克、红酒100毫升、万字酱油20毫升、味淋10毫升、食用明胶片、纯牛奶、水果粒、小青柠等各适量

制法：

1.鹅肝纳碗，倒入纯牛奶浸泡24小时，捞出加入红酒、蓝莓酱、万字酱油、味淋，入蒸箱蒸1.5小时。

2.蒸好的鹅肝加入一半冷水泡软的明胶片，用料理机打细，倒入模具内定型。另将剩下一半明胶片加热水融化，在托盘上倒入薄薄的一层，冷却凝固。

3.鹅肝定型后取出，切成2厘米见方的块，裹匀坚果碎。揭下明胶皮，切成边长3厘米的正方形片，铺在鹅肝上，点缀水果粒、小青柠等即成。

黑金脆皮豆腐

此菜的豆腐是店里自制，再裹匀调配的脆炸粉油炸，成菜外脆里嫩，口感层次分明。

原料：黄豆500克、鸡蛋液500克、盐、脆皮粉、面粉、玉米淀粉、生粉、竹炭粉、沙拉酱、炼乳、纯牛奶、白糖、色拉油各适量

制法：

1.将泡好的黄豆打成豆浆后，过滤晾冷，再加入同比例的鸡蛋液，调入盐一起搅拌均匀，倒入托盘，上笼蒸约15分钟。

2.将脆皮粉纳盆，加入适量的面粉、玉米淀粉、生粉、竹炭粉，拌匀备用。

3.将沙拉酱、炼乳、纯牛奶、白糖一起纳盆，调匀成酱汁。

4.将做好的豆腐切成块，粘匀调好的脆炸粉，再下入五成热油锅，炸至外表酥脆，捞出装盘，淋上调好的酱汁，稍加装饰，即可。

说明：制作豆腐时，蒸制的时间一定掌握好，不能太久也不能太短。

椒汁爽口片

此菜是在盐边菜中的盐边牛肉、碗碗鸡等菜基础上改进而来，成菜猪舌片口感脆爽，蔬菜味儿浓郁，精致大气。

原料：鲜猪舌500克、鲜青花椒20克、青小米椒20克、洋葱50克、芹菜50克、香菜50克、老姜10克、八角2克、山柰2克、小茴3克、香叶1克、桂皮1克、盐、鸡粉、藤椒油各适量

制法：

1.将鲜猪舌洗净，控干水分。另把香料加盐炒香，均匀涂抹在猪舌上，“按摩”8～10分钟，使其完全与猪舌融合。

2.将蔬菜切成小块，放在猪舌里面继续腌制8小时。然后取出猪舌，上笼蒸30分钟左右至软熟。取出来晾冷后切成片，纳盆加鸡粉、鲜青花椒、青小米椒、藤椒油拌匀，然后将猪舌片卷成卷，摆盘时稍加装饰，即可。

说明：猪舌一定要突出蔬菜清香味。

菌香腿菇手工卷

原料：鲜黑皮鸡菌30克、茶树菇30克、心里美萝卜100克、甜蜜豆100克、鲜腐皮4张、 煳辣油4毫升盐、鸡精、味精、白糖、鸡汁、生抽、醋、橄榄油、藤椒油、色拉油各适量香菜苗少许

制法：

1.将鲜黑皮鸡菌与茶树菇撕成细丝，下入烧热的油锅炸至香且熟，捞出来沥油。另将心里美萝卜切成丝，甜蜜豆也切成丝，分别下入水锅焯熟，捞出来沥水，均待用。

2.将炸好的茶树菇丝纳盆，加入鸡汁2 毫升、白糖1 克、橄榄油4 毫升，拌入味后，用鲜腐皮包卷起来。另将炸好的鲜黑皮鸡菌丝纳盆，加入鸡汁2毫升、白糖1克、橄榄油4毫升，拌入味后，用鲜腐皮包卷起来。

3.将焯过水的心里美萝卜丝纳盆，加入鸡汁2毫升、白糖1克、橄榄油3毫升、藤椒油0.5毫升，拌入味后，用鲜腐皮包卷起来。另将焯过水的甜蜜豆丝纳盆，加入盐0.5克、鸡精1克、味精1克、白糖2克、生抽3毫升、醋3毫升、煳辣油4毫升，拌入味后，用鲜腐皮包卷起来。

4.把卷好的四种食材，分别放入烧热的平底油锅，煎至两面香脆且熟，铲出来切块装盘，用香菜苗点缀，即成。

冷吃麻辣小龙虾

制作：

1、汁水调制:宴会风味汁10瓶、海天生抽200克、五年花雕酒1瓶美极鲜酱油50克、麻辣鲜露150克、红油100克、青麻椒油150克，

2、香料：桂皮15克，香叶10克，丁香5克，白蔻10克，白芷20克，以上香料，洗净，放入蒸箱干蒸20分钟以上兑入汁水，

3、小龙虾买来清洗干净，去掉虾线，冷水下锅放入葱，姜，花椒，料酒，水开煮制两分钟，捞出过下冰水，放入汁水中泡制24小时即可，

芥末鸭掌

主料 :

去骨鸭掌

调料 :

芥末粉500克、开水600克、盐75克、白棉糖20克、鸡粉30克、清汤60克、古越龙山30克、美极鲜30克、双鱼米醋400克、香油500克

做法 :

1、将冻鸭掌化冻，用葱、姜水煮15分钟左右，过凉备用。

2、调盐水泡入煮好的鸭掌，芥末粉加开水发酵一夜成粘稠状，加入其它调料。

3、上菜前将鸭掌控干水分，调料拌均，装盘即可!

生炝甜虾

主料:

进口甜虾8只

辅料:

拍蒜、姜、葱各适量、

调料:

潮汕集锦梅子酱2勺(勺子为火锅勺)、潮汕集锦南乳汁1勺、玫瑰露酒0.5勺、白糖1勺、米醋1勺、花雕酒1勺、蒸鲜豉油0.5勺、清酒1大勺

做法:

1、进口甜虾去掉外壳虾头，清洗干净，吸水纸吸干水分待用。

2、如图装盘，上菜时候，浇少许汁水即可。

口味: 酸甜可口，适合四季食用。

顺风水晶冻

主料 猪耳500克辅料 青瓜300克小料 蒜泥40克 葱5克 姜5克调味料 海皇爆炒酱20克 和味烧汁10克 蒸鲜豉油15克 蚝油10克 罗拔臣明胶15克 红油15克烹饪步骤

1. 猪耳加葱姜料酒焯水煮熟后去毛清洗干净，再放适量的水和葱姜用高压锅或者入蒸箱加工至软糯捞出，汤汁过滤后趁热加入罗拔臣鱼胶粉调和均匀；

2. 将煮好的猪耳放入模具中一层层叠好先倒入调好的汤汁盖没即可冷藏定型，青瓜和蒜泥混合打成青瓜蒜汁过滤，加入罗拔臣鱼胶粉加热调和均匀冷却一下淋在定型后的水晶冻上继续冷藏定型；

3. 顺风水晶冻改刀装盘，将调味料调和成汁酱跟蘸碟即可

桂花鱼子鱼肉冻

主料：

鱼肉、桂花鱼子

辅料：

八角、香叶、桂皮、小茴香、橙皮、干辣椒段

调料 :

鸡精、港顺鲍鱼汁、佳乐火腿浓缩汁

做法 :

1、桂花鱼去鳞和内脏，清洗干净，去皮去头，放蒸盘中，鱼肉上放上葱、姜片、少许料酒、鸡精，放蒸箱里蒸7-8分钟。

2、鱼肉取出，去除鱼刺，鱼子也用同样办法，蒸5分钟取出

3、起锅烧油，放入葱、姜、蒜炒香，再加入辅料、高汤、调料，待香味出来，捞出所有榨料，加入吉利丁片5片，把鱼肉放入锅中煮2分出锅，把鱼子放入多余的汤汁中浸泡入味。

4、取出磨具，把鱼子先放入磨具底部，再放入鱼肉，加少许汤汁即可，放入冰箱冷藏4小时，拿出装盘即可。

老北京酱小肘

主料 :

前肘子2个

调料 :

老抽、生抽、高汤、盐、味精、鸡精

香料 :

香叶、桂皮、白芷、白扣、八角

做法 :

1、将肘子去骨，用花椒盐腌制八个小时。

2、肘子洗净，用六必居干黄酱腌制8小时。

3、肘子出水，下调好的五香卤，卤制40分钟左右，捞出用保鲜膜卷至成型。

熟醉黄油蟹

主料:

黄油蟹1只250 g左右

辅料:

葱10g、姜7g、 蒜5g、花椒2g、白扣2g-八角1个、桂皮3g、陈皮2g、香叶3片、干辣椒适量

调料:

李锦记蒸鱼豉油200g、家乐真味海珍酱 100g、老冰糖160g、 日本青梅酒100g、 生抽60g、五年花雕酒185g、 茅台20g

做法:

1. 黄油蟹洗净蒸熟，所有调料和辅料放一起煮开，黄油蟹放汁水中泡一晚上，入味取出装盘即可。

口味: 酒香醇厚，适合四季食用。

油泼炝拌藕带

主料 藕带100克辅料 青红线椒段50克小料 蒜泥10克调味料 酸辣鲜露10克 浓缩鸡汁10克 糖5克 白醋10克 秦椒粉1克烹饪步骤

1. 藕带焯水过凉水冷却备用；

2. 焯好水的藕带、辅料、小料、调味料一起拌匀装盘，将秦椒粉撒在藕带上，淋热油爆香即可。

风味手撕鸡

主料 :

红毛鸡半只

调料 :

盐焗鸡粉4克、家乐鸡料3克、白醋7克、葱油30克、麻油15克

辅料 :

鸡尾洋葱、泡姜、香菜梗、红椒丝、以上适量

做法 :

1、红毛鸡用葱、姜、料酒、黄桅子煮熟。

2、红毛鸡不加味捞出冰水过凉，最好风千一下，不带水份口感更好。

3、半只鸡撕成丝，加入调料拌匀，撒点芝麻即可装盘!

皮蛋豆腐

主料 :

皮蛋7个、内酯豆腐700克

调料 :

美极鲜辣汁30克、纯净水315克、香醋8克、白糖5克、明胶片8片

做法 :

1、皮蛋剥壳、切粒，加入所有的调料，搅拌均匀，放冰箱冷藏成型。

2、内酯豆腐加入适量盐味，加入10片明胶片。

3、内酯豆腐用，料理机打碎后，倒入之前冻好的皮蛋里。

4、整个冷菜6个小时出品，可以点缀烧椒。

椒麻老卤乳鸽皇

主料:

乳鸽1只

汤料:

二荆条20g干沙姜10g 白扣7g、 青麻椒30g、花椒15g黄栀子1.5粒、高汤000g 葱15g、姜15g. 鸡油20g

调料:

盐100g、冰糖15g、鸡饭10g、味粉10g. 椒麻鸡汁40g、麻椒油50g、 藤椒油60g

做法:

1、将乳鸽去内脏，冲水至无血水，冷水下锅焯水，冲凉备用。

2、制作卤汤:将二荆条、青麻椒、花椒焯水沥干，加鸡油、葱、姜炒香。将高汤、干沙姜、白扣、黄栀子以及所有调料放一起，再加入炒好的料油。

3、小火煮沸20分钟至香味充分发挥，将焯好水的乳鸽煮15分钟，关火泡制1.5小时。捞出凉凉，改刀装盘，原汤打底即可。

口味: 鲜麻开胃，汁水饱满，适合秋冬季食用。

水晶肴肉

主料:

成猪肘11个

辅料:

葱10g、姜10g

调料:

凝胶片7片、料酒150g、 盐50g、味精 15g鸡粉15g

香料: 八角1粒、 香叶2片、桂皮4g、 花椒4g、肉蔻2g、白芷2g、丁香2粒

做法:

1、咸猪肘去骨冲水2小时，取一容器放入水1500g,放入除凝胶片以外的所有调料以及香料，隔水蒸3小时至肉质软烂。2、将蒸制好的猪肘去除肥油，取一不锈钢托盘，将肘子皮部分平铺在托盘底部瘦肉拍散均匀的平铺在上面(注意不能有残留香料)。

3、加一炒勺原汤，目的是为了使肉质更加紧实，再取一托盘和重物压制3小时使猪肘紧实。

4、取下重物，200g原汤过滤，加入凝胶片化开，倒入托盘中，汤平浇在压制好的肉上，水平放入冰箱冷却。(原汤加热温度不能高)

5做好的水晶肴肉改刀装盘，上面搭配黑醋鱼子酱，点缀花草即可。

口味: 威鲜肉香味浓，肉冻入口即化，一年四季均可食用。

醒味玉女瓜

主料 :

玉女瓜1只.......

调料 :

白糖250克、白醋150克、 水1500克、 味精20克、白豉油1瓶、苹果醋半瓶

做法 :

1、玉女瓜洗净改刀，备用。

2、把所有的调料放一起，调匀备用。

3、玉女瓜泡在调料汁水中，静置12小时，取出装盘即可。