我猜十个人里有八个会说——锅包肉！

没错，锅包肉确实是一道经典中的经典。外酥里嫩，酸甜可口，每次上桌都是光盘的速度。但是，吃了这么多年，你是不是也有点腻了？再说了，现在猪肉价格忽高忽低的，有时候想解个馋，还得掂量掂量钱包。

今天我就给大家推荐一道“锅包肉”的完美替代品——锅包茄子！

你别笑，我知道你心里在想什么：茄子还能做成锅包肉那个味儿？骗人的吧？

嘿，你还别不信。我第一次听说这道菜的时候，也是这个反应。但当我真正尝了一口之后，直接就“真香”了。外皮酥脆，内里软嫩，裹上酸甜的酱汁，一口下去嘎嘣脆，比锅包肉还上头！

为什么是茄子？

茄子这东西，说实在的，是个“宝藏食材”。它本身没什么味道，但正因为如此，它能吸收任何你想要的味道。而且茄子肉质厚实，切成大片之后，口感上跟肉还真有几分相似。

更重要的是，茄子便宜啊！一根茄子两三块钱，能做一大盘，成本不到锅包肉的零头。省钱又好吃，何乐而不为呢？

第一步：选茄子和切法

做锅包茄子，最好选紫皮长茄子，肉质紧实，水分相对少一些。圆茄子水分太大，炸出来容易软塌塌的。

茄子不用去皮，皮富含花青素，而且炸过之后口感很好。切成厚片，大概一厘米左右的厚度，太薄了没口感，太厚了不容易炸透。

切好的茄子片，撒上一点盐，抓匀腌制十分钟。这一步有两个作用：一是杀出茄子里的水分，炸的时候不容易软；二是让茄子有个底味。腌好后，用手挤干水分，再用厨房纸巾吸一吸。

第二步：挂糊是关键

锅包茄子的灵魂，跟锅包肉一样，在于那层酥脆的外壳。

脆皮糊的配方：红薯淀粉和面粉按2:1的比例混合，加一个鸡蛋，少许盐，慢慢加水调成酸奶状的糊。记住，一定要用红薯淀粉，它比玉米淀粉更酥脆，而且放凉了也不容易回软。

把挤干水分的茄子片放进面糊里，让每一片都均匀地裹上一层。

第三步：炸茄子，复炸是秘诀

锅里放宽油，油温烧到六成热——筷子插进去冒密集的小泡就可以了。

把裹好糊的茄子片一片片下锅，中小火炸到表面微黄定型，捞出来控油。这时候的茄子已经熟了，但还不够酥脆。

别急，关键的步骤来了——复炸！

把油温升到八成热，把炸好的茄子片全部倒进去，大火炸三十秒到一分钟，直到表面金黄酥脆。这一步能把多余的油逼出来，同时让外壳变得更加酥脆，就算放凉了也不会回软。

炸好的茄子捞出来，控干油备用。

第四步：调汁，酸甜口的灵魂

锅包茄子的汁，跟锅包肉一样，讲究的是酸甜适口。

碗里放白糖、白醋、生抽、番茄酱，比例大概是：白糖两勺、白醋两勺、生抽半勺、番茄酱一勺。再加一点点盐和少许清水，搅拌均匀备用。

另外准备一点蒜末和姜末，喜欢辣的可以加点干辣椒丝。

锅里留一点点底油，爆香蒜末姜末，倒入调好的酱汁，小火熬到冒泡、略微浓稠。这时候把炸好的茄子倒进去，快速翻炒，让每一片茄子都均匀地裹上酱汁。

动作要快，不然茄子就不脆了。

出锅前撒上香菜段或者葱丝点缀一下，齐活！

尝一口，你就懂了

刚出锅的锅包茄子，金黄油亮，酱汁晶莹剔透地挂在表面。夹起一块，咬一口——“咔嚓”一声，外壳应声而碎，里面的茄子软嫩入味，酸甜的酱汁在嘴里炸开。

说实话，我第一次吃的时候，真的被惊艳到了。虽然名字叫“锅包茄子”，但它绝对不是锅包肉的“低配版”，而是一道完全可以独当一面的美味。

几点小贴士

1. 茄子一定要挤干水分，不然挂糊挂不住，炸的时候容易脱糊。

2. 复炸不能省，这是酥脆的关键。

3. 酱汁不要太多，薄薄挂一层就够了，多了会把外壳泡软。

4. 出锅后尽快吃，趁热才酥脆。

怎么样？是不是已经心动了？这个周末就去买两根茄子试试吧。相信我，做完之后，你家餐桌上又会多一道“光盘神菜”！