小暑一过，这天就跟蒸笼似的。我家老周前两天还嚷嚷着没胃口，说看见猪肉就腻得慌，红烧肉端上桌筷子都不动。我说这不就对了，大热天的吃猪肉，油腻腻的堵在胃里，能不难受吗？

菜市场里转一圈，会吃的人这时候都奔着鱼、鸭、鸡去了。清爽不腻，吃完肚子里不沉。今天就说三道我家夏天常做的荤菜，没猪肉什么事儿，照样吃得香。

先说金汤酸菜鱼。

天热没胃口，酸辣最开胃。鲈鱼一条，让摊主帮忙片好鱼片，回来自己再处理一下。鱼片加盐抓洗几遍，把血水洗掉，挤干水分。这步不能省，不挤干挂不住浆，煮出来散。加盐、白胡椒粉、料酒、一个蛋清、一勺淀粉，朝着一个方向搅上劲，最后淋点油封住，腌十分钟。

酸菜切段，干锅小火炒两分钟，把水汽炒干，酸香味才出来。鱼骨煎到两面黄，浇开水大火煮五分钟，汤就白了。放酸菜、黄灯笼辣椒酱、蒜末小米辣煮三分钟，捞出来铺碗底。汤转最小火，鱼片一片片放进去，别动它，等十几秒定型了再轻轻推散，小火煮两分钟就行。出锅撒葱花浇热油，滋啦一声香味就炸开了。

这菜酸辣开胃，鱼肉嫩得跟豆腐似的，连汤带菜舀两勺拌饭，能吃两大碗。

再说酸梅鸭。

鸭子性凉，夏天吃正好。半只鸭子冷水下锅焯三分钟，温水冲干净。锅里少放点油，鸭子放进去中小火煎，两面各煎四分钟，皮煎到微黄，油都逼出来了，吃起来不腻。

调个酸梅汁：四颗广式酸梅压碎，加两勺酸梅汁、两勺生抽、半勺老抽、一勺蚝油、十克冰糖、一勺料酒搅匀。鸭子里放姜蒜葱段炒香，淋上酱汁，加开水没过鸭子三分之二，盖盖中小火焖三十五分钟。最后开大火收汁，不停往鸭身上淋，汤汁浓稠挂在肉上就出锅。

晾凉再切块，鸭肉紧实不散。酸甜口的，吃完也不觉得燥，比红烧肉舒坦多了。

最后说葱油手撕鸡。

这道最省事，煮一煮撕一撕就成。三黄鸡半只，冷水下锅放姜葱料酒，大火烧开撇浮沫，转中小火煮十八分钟，关火再焖十分钟。捞出来立刻泡冰水，皮脆肉嫩全靠这一步。

凉透了顺着纹理撕成丝，别切，撕的口感好。加少许盐、半勺香醋、一点白糖、一勺半生抽拌匀。

另起锅烧四勺油，烧到冒烟，分两次浇在葱花姜蒜末上，葱油香味一出来，全倒进鸡丝里，撒白芝麻拌匀就行。

鸡肉嫩滑，葱香浓郁，夏天吃这个清爽不腻，不用开火炒一身汗。

这三道菜，酸菜鱼开胃，酸梅鸭解腻，手撕鸡清爽，整个夏天轮换着做，不用愁没胃口。您家要是也吃腻了猪肉，明天就试试这几样。有什么夏天拿手的荤菜，评论区跟我说说，我也学两招。