#本地看我的#

说句得罪人的话。

一提臭豆腐，十个人里头九个半张嘴就是"长沙"。好像这玩意儿天生就姓"湘"似的。

我就纳闷了——你们是没出过门，还是鼻子不好使？

臭豆腐这东西，压根就不是长沙一家的专利。

中国大地上，从南到北，从东到西，少说有十几个地方把臭豆腐玩出了花。有的比长沙还早几百年，有的味道独特到你吃一口就忘不掉。

今天我就掰扯掰扯，除了长沙，这6个地方的臭豆腐，个个都是狠角色。

你要是不服，看完再说。

第一个：绍兴——"阿拉绍兴的臭豆腐，鲜得来眉毛都要掉下来"

先说绍兴。

绍兴人讲起臭豆腐那叫一个傲娇。人家不叫臭豆腐，人家叫"臭豆腐干"，骨子里透着一股江南文人的讲究劲儿。

绍兴臭豆腐用的是苋菜梗和竹笋壳自然发酵制成的绿卤水，跟长沙那套完全不是一个路子。

你想啊，长沙的卤水里有豆豉、冬笋、香菇，味道是浓墨重彩的那种，一口下去又辣又鲜。绍兴的呢？人家走的是清雅路线。

外皮炸到金黄酥脆，筷子一夹，"咔嚓"一声，里头却是洁白如玉、嫩得能掐出水来。

蘸上酱，咬一口——外面是酥的，里面是滑的，酱汁是鲜中带微酸的。

绍兴老话讲："这东西，闻着是有点'冲'，但吃到嘴里，鲜得来眉毛都要掉下来！"

你别笑，这就是绍兴人的底气。人家不跟你拼谁更臭，人家拼的是谁更鲜。

第二个：南京——"乖乖，这个臭豆腐两种吃法，你晓得不？"

南京的臭豆腐，跟别的地方都不一样。

它分两种：一种是灰白色的嫩豆腐，一种是瓦灰色的豆腐干。

嫩豆腐那种，切成小方块，串在竹签上，油炸之后直接刷酱。什么辣椒酱、芝麻酱、蒜汁，一层一层往上糊。咬一口，外脆内酥，嚼起来还挺有劲道。

豆腐干那种更绝。南京高淳有个古法，用隔年的烂咸菜汁做卤水，纯绿色、纯天然，啥色素都不加。把豆腐干往坛子里一封，埋到地底下，过几天捞出来——

掰开一看，从里到外全是青墨色，闻着奇臭，炸熟之后入口却是奇香无比。

南京人会跟你讲："乖乖，这个味道，别的地方你吃不到的。"

说实话，这种地道的高淳臭豆腐，现在市面上已经快绝迹了。你要是哪天碰到了，别犹豫，买了就吃，错过这村没这店。

第三个：台湾——"外面臭里面也臭，这才叫真本事"

台湾臭豆腐，那是另一个流派。

跟大陆北方的臭豆腐完全不同——大陆北方那种是闻着臭、吃着不太臭，里面跟嫩豆腐差不多。台湾的呢？外面臭，里面也臭，真真正正的"表里如一"。

这玩意儿是1949年跟着湖南籍老兵传过去的，后来台湾人自己改良，搞出了一套完全不同的玩法。

炸出来的臭豆腐，表面酥脆，里面全是孔洞。然后往洞里塞蒜蓉酱汁、泡菜、酱油、麻油、辣椒酱……

对，你没看错。台湾臭豆腐要配专门的泡菜，那泡菜是圆白菜腌的，酸酸甜甜、爽脆开胃。

台湾人吃这个，讲的是"鲜、香、辣、甜、酥、脆"六个字全占。

你要是去台湾夜市，看到那个摊子前排老长的队，十有八九就是臭豆腐。别问，跟着排就对了。

第四个：云南呈贡——"这个臭豆腐，康熙爷都说好"

很多人不知道，云南也有臭豆腐，而且历史贼悠久。

呈贡臭豆腐的起源可以追溯到清康熙年间，相传是当地七步场村一个叫王忠的人创的，后来还受到了康熙帝的赞赏，被称为"青方臭豆腐"。

你品品，人家那是御前点头的东西。

云南臭豆腐有个特点——发酵的时候表面会长出一层白色或淡灰色的菌丝，这是它跟别的地方最大的区别。

吃的时候，搭配云南特有的辣椒油、酸醋、香油，再来点香草和蘸水。那个味道，怎么说呢，臭味比长沙的柔和多了，更像是一种发酵的香味。

云南人会跟你讲："我们这个不叫臭，叫香！你闻闻嘛！"

行行行，你说香就香，反正我吃着是真香。

第五个：贵州大方——"炭火一烤，神仙都站不稳"

贵州大方的臭豆腐，那是真正的"野路子"。

起源于清朝道光年间，距今上百年。制作的时候把豆腐切成片，铺在稻草上，在25度左右的环境里自然发酵一到七天，等表面长出白毛，就成了。

大方臭豆腐的吃法也跟别的地方不一样。人家不光油炸，还有烙烤。

炭火一烤，外皮焦脆，内里绵软，撒上辣椒面和花椒，那个香味能飘出去半条街。

而且大方人还玩出了新花样——糍粑豆腐。就是把烙好的臭豆腐塞上馅料，外面裹上现舂的糯米糍粑，再下锅煎炸。

外面是糍粑的软糯，里面是臭豆腐的醇厚，一口下去，层次感拉满。

贵州人讲："这个东西下酒，巴适得很！"

我信。

第六个：安徽——"臭豆腐的老祖宗，在这儿呢"

最后这个，我要说一句公道话。

臭豆腐这个东西，最早的文字记载跟安徽有关。明代学者何日华就在著作里写过，安徽黟县人夏天用盐让豆腐变色生毛，洗干净扔油锅里煎炸。

而真正让臭豆腐名扬天下的，是北京前门外的王致和。

清康熙八年，也就是1669年，安徽举人王致和开豆腐坊，有天剩了一堆豆腐没卖出去，结果发霉了。他舍不得扔，撒了点盐腌着。过几天一看，豆腐长了黑毛，抠开一尝——嘿，不臭，还挺香！

后来这东西进了宫，慈禧太后吃了都说好，赐名"御青方"。

所以你看，臭豆腐的根，在安徽。长沙那个是后来发扬光大的，但论祖师爷，得叫安徽一声"老师傅"。

安徽人要是听到这话，估计得仰着下巴跟你讲："那可不，我们这个叫'青方'，你们那个叫'臭干子'，谁是正统，心里没点数？"