周荣素教我腌糖蒜，脆甜不辣心，配啥都开胃

每年新蒜上市那阵子，我就开始惦记一件事——周荣素该腌糖蒜了吧。

周荣素是我妈跳广场舞认识的朋友，比我妈小几岁，人特别精神，做啥都利索。我妈老在家夸她，说人家周荣素手巧，什么都会做，不像我，连个像样的泡菜都弄不出来。后来有一回我妈带我去周荣素家串门，正好赶上她在厨房腌糖蒜。一进门，满屋子都是甜丝丝的醋香味，还夹着新蒜特有的清香。我吸了吸鼻子，说这是腌什么呢这么香。周荣素笑着说，糖蒜，还没腌好呢，回头好了送你一罐。

过了大概二十来天，周荣素真给我妈端来一罐。那天正好我在家，打开罐子一看，蒜头泡在浅琥珀色的汁水里，一颗颗饱满圆润，颜色已经从蒜白变成了象牙黄。夹了一颗咬下去，咯嘣脆，酸酸甜甜的，蒜的辛辣味几乎吃不出来了，只留下淡淡的蒜香和满口的清爽。我一连吃了三四颗，停不下来。

“周姐，这怎么腌的？教教我，我也弄一罐。”我当场就表态了。

周荣素说简单，现在正是腌糖蒜的季节，想学明天过来，我手把手教你。第二天我一大早就去了，她已经在厨房摆好了材料：一兜新蒜、一袋白糖、一瓶酿造米醋，还有几个提前洗好晾干的玻璃罐。

她一边做一边讲，每一步都说得特别仔细。

首先是选蒜。周荣素说糖蒜必须用新蒜，就是刚从地里收上来的那种，外皮还带着泥土和水分，蒜瓣嫩，辛辣味轻，腌出来才脆甜。老蒜不行，老蒜纤维粗，腌出来发艮，口感差远了。新蒜买回来，把外层带泥的粗皮剥掉，只留最里面一层薄薄的嫩皮，然后用刀把蒜的根部和蒜薹那头切掉一点，修整齐。剥好的蒜泡进清水里，水要没过大蒜，泡一宿。她说这一步是为了去掉蒜的生辣味，中间换两次水，每次换水轻轻揉搓一下蒜头。

第二天蒜泡好了捞出来，头朝下倒扣在竹筛上，放在通风的地方彻底晾干水分。周荣素强调，蒜表面不能有一点生水，否则腌的时候容易坏，一罐子就白费了。晾蒜这个功夫她开始熬糖醋汁。米醋倒进锅里，加白糖，开小火慢慢熬，一边熬一边搅，等糖完全化了，汁水冒起细密的小泡就关火。醋和糖的比例她说是二比一，比如两斤醋配一斤糖，这个比例出来的酸甜度最合适，不会太甜腻也不会太酸。熬好的糖醋汁彻底晾凉才能用。

蒜晾干了，糖醋汁也凉透了，就可以装罐了。玻璃罐提前用开水烫过晾干，确保无油无水。蒜头一颗颗码进去，不要塞太满，留点空间让汁水流动。然后把糖醋汁倒进去，汁水要没过大蒜。周荣素说这时候可以加一点高度白酒，一小勺就够了，能防止变质，腌出来的蒜也更脆。最后把罐子密封好，放在阴凉干燥的地方，一个月左右就能吃了。

她还教我怎么判断腌好了没有。看颜色，蒜从白变成均匀的象牙黄。闻味道，没有生蒜的冲味，只有酸酸甜甜的醋香。尝一颗，口感脆生生的，甜酸适口，吃完了嘴里没有那种火烧火燎的辣心感，就算成了。

周荣素说，她每年新蒜季都要腌上三四罐。她家老伴吃饺子必配糖蒜，儿子每次回来也要带一罐走。夏天天热没胃口的时候，来两颗糖蒜配白粥，清爽又开胃。她说外面超市也有卖的，但跟自己腌的没法比，自己做的干净，用的什么料自己心里有数，吃着踏实。

那天从她家走的时候，周荣素送了我一罐她前几天刚腌好的，说你先吃着，等你自己的腌好了，比比味道。我抱着罐子回家，当天晚上就炒了两个菜，特意配了几颗糖蒜。我爱人平时不怎么吃蒜的人都吃了好几颗，说这个好，脆脆甜甜的，吃完嘴里也没味儿，不像生蒜那么冲。

过了几天我自己试着腌了一罐，严格按照周荣素教的每一个步骤来的。等了一个月开罐，夹了一颗尝，虽然没有周荣素腌得那么完美，但已经有模有样了，酸甜脆口，带着新蒜特有的清香。我拍了张照片发给周荣素，她说看着不错，明年接着练，腌两回就顺手了。

这罐糖蒜现在成了我家餐桌上的新宠，拌面条、夹馒头、配饺子，吃什么都想来两颗。孩子有时候放学回来饿了，等不及开饭，就自己跑到厨房夹两颗糖蒜解馋。我看着他那样子，就想起小时候我妈腌泡菜，我也是这样偷吃的。

温馨提示： 本文分享的仅为个人生活中的饮食经验交流，不构成任何建议。每个人口味不同，请根据自身实际调整做法。腌制食品请注意容器和操作过程的清洁卫生，如发现变质请勿食用。如有身体方面的持续不适，请及时寻求专业帮助。