老话说“夏吃鱼，赛过鸡”。

这话有道理。夏天人体消耗大，需要补充优质蛋白，但鸡肉偏温，吃多了容易上火燥热。鱼肉性子平和，肉质细嫩好消化，蛋白含量一点不比鸡肉低，还没那么油腻。尤其小暑前后，水温升高，鱼儿活动量大，肉质最紧实鲜美。

不过鱼好吃，挑对了才行。刺多的罗非鱼、海鲈、带鱼都适合这时候吃，肉嫩刺少，老人孩子都能放心动筷子。今儿就跟大伙儿说三道简单好上手的家常鱼做法，煎烧蒸都有，轮换着来，鲜得很。

头一道：红烧罗非鱼（酱香浓郁，下饭神器）

罗非鱼肉厚刺少，价格也实惠，红烧出来汤汁浓郁，拌米饭能多吃一碗。

买鱼的时候让摊主帮忙收拾干净，去鳞去内脏，回家再冲洗一遍，两面划几刀方便入味。用厨房纸把鱼身里外擦干，这步不能省，带水下锅不仅溅油，鱼皮还容易破。

锅烧热倒油，油热了把鱼滑进去，中小火慢慢煎，别急着翻面，等底下那面煎到金黄定型了，轻轻翻过来煎另一面。两面都煎好，推一边去，用锅里的底油爆香姜片、蒜瓣、葱段。

然后加生抽、老抽、料酒、一小勺糖，倒入开水，水量到鱼身一半就够。大火烧开转中小火煮七八分钟，中间用勺子把汤汁不断浇在鱼身上，让它均匀入味。最后大火收汁，汤汁浓稠了撒上葱花出锅。鱼肉鲜嫩入味，酱香十足，连汤汁都舍不得剩下。

第二道：清蒸鲈鱼（原汁原味，鲜嫩清甜）

清蒸最考验鱼的新鲜程度，鲈鱼肉质细嫩，没什么小刺，清蒸出来又鲜又甜，老人孩子吃着最放心。

鱼收拾干净，两面划几刀，抹上一层薄盐和料酒，肚子里塞几片姜，腌十分钟去腥。蒸鱼的盘子底铺上姜片和葱段，把鱼架在上面，这样蒸汽能流通，鱼身受热均匀。蒸锅水烧开了再把鱼放进去，大火蒸八到十分钟，关火别急着开盖，再焖两分钟。

鱼出锅后，把盘子里蒸出来的腥水倒掉，这水腥味重，留着影响味道。铺上新的葱丝、红椒丝，沿盘子边淋一圈蒸鱼豉油。最后烧两勺热油，滋啦一声浇在葱丝上，香味就全激发出来了。鱼肉又滑又嫩，蘸着酱汁吃，鲜得眉毛都要掉了。

第三道：煎带鱼（外酥里嫩，越嚼越香）

带鱼是深海鱼，营养丰富，肉厚刺少好挑。煎着吃最香，表面金黄酥脆，里面雪白细嫩。

带鱼段洗净，用厨房纸吸干水分，这步很重要，水不吸干煎的时候容易破皮粘锅。加料酒、姜片、少许盐腌制十五分钟。想吃出酥脆口感，煎之前在鱼身上薄薄拍一层干淀粉或者面粉，不用太厚。

平底锅烧热倒油，油量比平时炒菜稍微多一点，油热了把带鱼段放进去，中小火慢煎。别频繁翻动，一面煎到金黄发硬了再翻另一面，两面金黄就出锅。煎好的带鱼外头酥脆里头嫩，撒上一点椒盐或者蘸着醋吃都香得很，配碗白粥就是一顿舒坦饭。

这三道鱼，做法都不难，关键就是处理好细节——鱼身擦干、火候控制、配料足，味道就不会差。小暑前后多吃几回鱼肉，比吃鸡鸭猪肉补得清爽，蛋白补足了，人也有精神头熬过这个苦夏。您明天就去菜市场挑条鲜鱼，不管煎烧蒸，端上桌全家都爱吃。