要说过年过节餐桌上最受欢迎的一道菜，油炸丸子绝对榜上有名。不管是猪肉丸、牛肉丸还是素丸子，刚出锅的时候金黄酥脆，咬一口满嘴流油，那叫一个香。

但很多人自己在家炸丸子，总是翻车。要么炸出来硬得像石头，要么里面还没熟外面已经糊了，要么放凉了就瘪了软了，跟饭店里吃的完全是两回事。

我们家楼下有个做了四十年餐饮的老师傅，每年过年都炸几百斤丸子卖给街坊邻居。去年我死皮赖脸缠着他学了几天，终于把他的独门秘诀套了出来。今天全部分享给你们，学会了保证炸出来的丸子外酥里嫩，放三天都不会硬。

秘诀一：选肉有讲究，三分肥七分瘦

很多人炸丸子喜欢用纯瘦肉，觉得健康。错了！纯瘦肉炸出来的丸子干巴巴的，一点香味都没有。

老师傅说，炸丸子最好的搭配是三分肥七分瘦。肥肉在高温油炸的过程中会融化，变成油脂渗透到丸子里，这样炸出来的丸子才会外酥里嫩、满口留香。

你要是实在接受不了肥肉，最少也要用二八比例的，纯瘦肉就别想了，炸出来跟啃木头似的。

秘诀二：肉馅不能剁太细

现在很多人图省事，直接用绞肉机把肉打成泥。这也是个坑。

肉馅剁得太细，纤维全部被打断了，炸出来的丸子没有嚼劲，口感像面团。老师傅的做法是：先用刀背把肉拍松，再用刀切成小丁，最后稍微剁几下就行。肉粒要保持绿豆大小，这样炸出来才能吃到肉的颗粒感。

当然，你要是嫌麻烦，用绞肉机也行，但千万别绞太碎，按几下就停。

秘诀三：加“三宝”，丸子蓬松又Q弹

老师傅的丸子之所以好吃，是因为他往肉馅里加了“三样宝贝”——豆腐、馒头渣和鸡蛋。

豆腐捏碎了拌进肉馅里，能让丸子更加蓬松柔软。一斤肉加半块老豆腐就行，嫩豆腐水太多，不建议用。

馒头渣是关键中的关键。把干馒头搓成细末，拌进肉馅里，炸出来的丸子外皮特别酥脆，而且放凉了也不会变硬。一斤肉加半个馒头的量就够。

鸡蛋起到粘合的作用，让肉馅更容易成型，炸的时候不容易散。一斤肉加一个鸡蛋。

这三样加进去，你的丸子想不好吃都难。

秘诀四：调味有顺序，先打水后调味

很多人做丸子，把所有调料一股脑全倒进去就开始搅。不对。

正确的顺序是：先在肉馅里加入葱姜水，顺着一个方向使劲搅拌，让肉充分吸收水分。这一步叫“打水”，能让丸子鲜嫩多汁。一斤肉大概加三两水，分三次加，每次都搅到水分完全被吸收再加下一次。

打完水之后再加盐、生抽、蚝油、胡椒粉、十三香这些调味料。最后才加豆腐、馒头渣和鸡蛋，搅拌均匀就行了。

记住，全程朝一个方向搅，不要来回搅，否则肉馅会泄劲，丸子就不Q弹了。

秘诀五：油温控制好，复炸是灵魂

炸丸子最忌讳的就是油温没控制好。油太热，外面糊了里面还是生的；油太凉，丸子吸油太多，吃起来腻得慌。

老师傅的经验是：第一次炸，油温五六成热，大概150度左右。把丸子下锅，中小火慢慢炸，炸到表面金黄浮起来就捞出。这时候丸子其实还没完全熟透，但已经定型了。

然后升高油温到七八成热，大概180到190度，把捞出来的丸子倒进去复炸一遍。这次只要炸三十秒左右，看到颜色变成深金黄色就赶紧捞出来。

复炸这一步是丸子外酥里嫩的关键。第一次炸是让它熟透，第二次炸是把表皮炸脆，同时把多余的油脂逼出来。不经过复炸的丸子，放凉了就会变软塌陷。

炸丸子的时候，手上抹点油再搓丸子，这样不粘手，搓出来的丸子也光滑好看。

丸子不要搓太大，乒乓球大小最合适。太大了不容易炸透，太小了又容易炸干。

炸好的丸子一次吃不完，放凉了装袋冷冻起来。吃的时候拿出来蒸一下或者煮汤，照样好吃。