在昆明南华县吃了一次野生菌火锅，服务员把一筐我叫不上名字的菌子倒进锅里，然后当着我的面，给锅盖上了一把锁。

“二十分钟，别动筷子，不然见小人。”她面无表情地说。

我愣了三秒，吃个火锅还要上锁？

后来我才知道，云南人吃菌子火锅，前二十分钟是“禁筷期” 。有些店家甚至会在锅盖上挂锁、装监控，防止客人偷吃没煮透的见手青。见手青这种菌子，碰伤就会变成靛蓝色。没煮熟吃下去，轻则腹泻，重则满眼“小人儿”，有人中毒后说自己梦见成了奥特曼。

这大概是中国唯一一种“吃了可能中毒，但云南人年年都吃”的火锅。

云南南华野生菌市集（实拍）

一、野生菌火锅：从茶马古道到“上锁火锅”

野生菌火锅的起源，比很多人想象的古老得多。

中国食用菌的历史可以追溯到战国时期。《列子·说符》记载“朽壤之上，有菌芝者”，《吕氏春秋·本味》更以“味之美者，越骆之菌”形容菌类的鲜美。到了南宋，浙江仙居的植物学家陈仁玉耗时五年撰写了世界现存最早的食用菌专著《菌谱》。

但真正让野生菌和“火锅”产生关系的，是茶马古道。

滇西南、滇西北的彝族、白族等少数民族，世代依赖山林生存。猎人与山民劳作间隙，就地取山泉、支陶罐，把新鲜菌子丢进沸水里，只加一点粗盐。这是野生菌火锅最原始的形态。

茶马古道兴盛时期，马帮长途跋涉，就地取材用陶罐煮菌子充饥。这种吃法随商路传播，逐渐在云南扩散开来。

茶马古道

到了明清，野生菌火锅已经在云南普及了。徐霞客在《滇游日记》里写“市集多售菌蕈”，地方志里也有“立秋后，山民负菌入城”的记载。清代《滇南志略》更详细描述了“菌子火锅”的制法：“取活鸡与诸菌同煨，汤清而味厚”。清汤炖菌子加鸡，三百年前的吃法，和今天一模一样。

南华县地处滇中腹地，自古就是南方丝绸之路与茶马古道上的商贸重镇。南华野生菌火锅起源于马帮菌子菜，如今的“南华野菌第一宴”源于光绪年间的“镇南马店”。今天的南华县森林覆盖率达71.77%，孕育了290多种可食用野生菌，占全国野生食用菌种类的31.2%。

现代意义上的野生菌火锅，始于1997年昆明关兴路“野菌园”的开设。创始人用土鸡汤搭配新鲜菌子，开创了标准化经营模式，迅速带火了整条街。

服务员把一锅土鸡汤端上来，然后端来一筐菌子，青头菌、牛肝菌、松茸、鸡枞……有些我连名字都叫不上来。菌子下锅，盖上锅盖，上锁。二十分钟后开锁揭盖，一股浓郁的菌香扑面而来，那种鲜，不是味精能调出来的。用南华话说，叫“恨不得把舌头都给咽下去了”。

南华县每年举办野生菌美食文化节，有一项活动叫 “万人野生菌火锅宴” 。一万人同时吃菌子火锅，这画面想想就震撼。

野生菌火锅

二、酸汤鱼火锅：没有盐，就用酸来“骗”舌头

说完云南的“山珍”，再说贵州的“酸”。

酸汤鱼，这道菜的历史，可能比你想的久远得多。

苗族是七千年前河姆渡稻作文化的创建者之一。苗族坡塘、稻田养鱼的历史由来已久，在苗族古歌中多有提及。《苗族史诗·犁耙大地》里说，苗族始祖姜央犁田耙地养爹娘，田中养鱼。

苗族在稻田里养的是鲤鱼。鲤鱼的养殖历史在汉典籍里有两千年。《诗经》就有记载。苗族先民早在先秦时期就生活在“右彭蠡、左洞庭”之间，“饭稻羹鱼”是他们的生活写照。

那酸汤是怎么来的？答案出人意料，因为没有盐。

根据苗族民间口头流传，凯里的苗族先民深居山间，与世隔绝，没有盐吃，各家各户以酸汤代替盐味。酸能开胃增食、防暑驱寒。在贵州苗寨里流传着一句话：“三天不吃酸，走路打罗圈”（形容走路无力）。

用酸来替代盐，这是苗族先民在绝境中发明的“味觉骗术”。

苗家酸汤分两种：白酸和红酸。白酸用淘米水或米汤发酵，历史更早；红酸用辣椒发酵。辣椒是明代才传入中国的，当时叫“番椒”，还当成花卉欣赏。贵州人（尤其是苗族）是中国最先吃辣椒的人。

酸汤鱼的鱼必须是稻田里养的鲤鱼。苗族古歌里唱道：“最白最白的，要数冬天雪；最甜最甜的，要数糖甘蔗；最香最香的，要数酸汤鱼”。

2021年，“凯里酸汤鱼制作技艺”被列入国家级非物质文化遗产。

红酸汤端上来，色泽红亮，酸香扑鼻。鱼是现杀的稻花鲤鱼，在酸汤里煮几分钟就熟了。第一口喝汤，酸得我一个激灵，但紧接着是鲜，然后是微微的辣。那种酸不是醋酸，是发酵出来的、有层次的酸。苗族先民在没有盐的年代用酸“骗”过了舌头，今天，这种“骗术”成了国家级非遗。

凯里红酸汤鱼火锅（非遗官方实拍）

三、豆米火锅：一碗豆子汤的逆袭

如果说酸汤鱼是贵州火锅的“门面”，那豆米火锅就是贵州火锅的 “扫地僧” ，看起来不起眼，吃起来让你三碗饭打底。

豆米火锅起源于贵州民间家常菜 “豆米汤” 。据记载，贵州制豆米火锅的历史最早可追溯至明代。

贵州本地人说：“以前家家都种豆子，种出来搭配着家里腌制的酸菜煮饭吃，那时候名字还叫做豆米汤饭。等到过年来了客人，在吊挂的鼎炉里煮上一锅豆米汤，加上一点蔬菜和腊肉，也就形成了豆米火锅的雏形”。

但豆米火锅真正“定型”，是上世纪八九十年代的事。据说当时一家小火锅店的老板把豆米汤盛在砂锅里用来烫涮食材，汤鲜味美、豆米粉质细腻，广受食客欢迎。1993年，贵阳“新大新”首创豆米火锅品类定位。

豆米火锅的核心是芸豆或四季豆熬成的浓稠汤底。长时间熬煮后，豆子软烂出沙，汤底醇厚绵密。灵魂配料是贵州特色的 “软哨” ，选用上等五花肉经中火慢熬制成，类似油渣，加入醪糟和各种香料。

豆米火锅最“致命”的吃法是，汤底泡饭。一锅豆米煮到最后，汤汁浓稠如粥，浇在米饭上，每一粒米都裹着豆香，连干了三碗饭，然后扶着墙走出店门。

一碗家常豆米汤，从明代农家的灶台，熬成了今天贵阳火锅店的“米饭杀手”。

豆米火锅

四、腊猪脚火锅：夜郎古地的烟火气

贵州的腊猪脚火锅，藏着另一段故事。

赫章县位于贵州西北部，战国时为夜郎辖地。赫章居住着汉族、彝族、苗族等多个民族。腊猪脚的制作历史源远流长，古时以土家族、苗族、侗族等少数民族的腊猪脚美食为主，偏重酸辣。

腊制是云贵高原上最古老的保存肉食的方法之一。 在没有冰箱的年代，高山上的少数民族用盐腌制、用烟火熏烤，把猪肉变成了可以存放一年的腊味。

明清以后，江西、湖南的客商进入贵州，饮食受到江浙和湘菜的影响，口味更注重香鲜、酸辣、软嫩。腊猪脚逐渐成为一道深受人们喜爱的传统美食。

今天贵州赤水的腊猪脚火锅，选用腊猪脚炖煮，搭配当地的鲜笋、干笋。腊猪脚经过烧皮刮洗、冷水浸泡祛除多余盐分，剁块后慢炖。腊味醇厚，汤浓肉烂。

腊猪脚的烟熏味渗透到汤里，每一口都是时间的味道。三千年前夜郎古地上的人用火熏肉，三千年后我们围着同一片土地上的腊猪脚火锅大快朵颐。 这锅汤里，煮的是三千年的烟火。

腊猪脚火锅

五、腊排骨火锅：徐霞客吃过的“最高礼遇”

最后说腊排骨，这可能是云贵火锅里“身世最显赫”的一个。

丽江腊排骨火锅是纳西族传统名菜，起源于纳西族传统宴席 “三叠水” 。“三叠水”相当于纳西人的满汉全席，只有宴请最尊贵的客人才会上。腊排骨火锅是第三叠 “热烈叠” 中的一道主菜。

那“最尊贵的客人”是谁？徐霞客。

相传380多年前，徐霞客游历丽江时，当地的木氏土司用纳西族最高礼遇“三叠水”宴席款待他。腊排骨火锅就是其中一道主菜。徐霞客在《游记》中留下了 “大肴八十品，罗列甚遥” 的记载。

八十道菜，腊排骨火锅位列其中。

丽江腊排骨选用本地走地猪排骨，经盐、辣椒等调料腌制后自然风干十余天。丽江独特的气候条件，让腊排骨肉质干爽紧实、色泽黄红透亮。食用时用砂锅炖煮，配以洋芋、粉条、野生菌。汤底随熬煮愈发醇厚，“愈煮愈香” 。

纳西族传统中，大家围坐在火塘边吃腊排骨火锅，中间置一口锅，象征 “和睦、团圆、热闹” 。

三百多年前徐霞客围着火塘吃过的腊排骨，今天你我都能吃到。 腊排骨的咸香和汤底的醇厚交织在一起，配上一壶米酒，恍惚间觉得徐霞客就坐在对面。

纳西土陶锅腊排骨（古城老店实拍）

云贵的这五样火锅，每一口都带着山野的气息、时间的沉淀和民族的智慧。

野生菌火锅里，煮的是茶马古道上马帮的风尘；酸汤鱼火锅里，煮的是苗族先民“以酸代盐”的生存智慧；豆米火锅里，煮的是明代农家灶台上的家常烟火；腊猪脚火锅里，煮的是夜郎古地三千年的腊制传统；腊排骨火锅里，煮的是徐霞客“大肴八十品”的惊叹。

这锅涮的不是肉，是云贵高原上千年的山野与烟火。