圣迭戈唯一一家米其林三星餐厅 艾迪生，在6月24日公布今年星级名单后，继续保住了这一地位。如今，这家餐厅也有了新的面貌。5月26日，自2006年餐厅开业以来一直掌舵的创始主厨威廉·布拉德利，推出了艾迪生开业以来首次大规模改造。

布拉德利一直反复思考餐厅的身份与地域感，这次他邀请加州设计公司毕晓普帕斯，对艾迪生进行现代化更新，整体方向是 更轻盈、更明亮。

改造后的空间更显温暖，加入了香槟色点缀和金色金属装饰，同时保留了原有的红色大理石立柱和裸露木梁等元素。餐厅还重新设计了休息区，增设金属天花装置，并开始接待无需预约的客人，提供香槟和一套五道式塔饼品鉴菜单。换个角度看，这既可以是一次随兴享用酒吧小食的体验——其中一道上面配有芜菁、A5和牛、生蚝与鱼子酱——也可以被视为一种颇为讲究的连吃两轮安排。

布拉德利对《观察家报》说：“我们有一位已经来这里用餐很多年的客人。他实际上是第一个，也是至今唯一一个，先吃完整套品鉴菜单，然后又去休息区吃塔饼菜单的人。”与许多品鉴菜单餐厅不同， 艾迪生的菜会让人一再想念。即便完成了新设计，这家餐厅的核心仍然是熟悉感和舒适感。整体布局没有变化，服务团队在桌边上菜、斟酒的节奏也依旧如常。

餐厅的空间气质已明显不同，但桌与桌之间的距离，以及整顿晚餐推进的节奏，仍会让客人想起此前在艾迪生的用餐经历。布拉德利和团队一直在不断调整、试验新菜，但艾迪生也有一些长期保留、深受欢迎的招牌菜，例如鸡肝吉拿果、贝类茶碗蒸，以及招牌“蛋与米饭”——配料包括N25珍藏鱼子酱、越光米、烟熏萨巴雍酱和芝麻。

布拉德利说：“这些菜就是那种会让人惦记，而且大家真的非常非常喜欢的菜。有位先生大概在过去两年里来了25次，每次都会说，‘能不能给我来双份的蛋与米饭？再给我装一袋吉拿果，让我明晚吃。’如果他提出要求，我确实会给他双份米饭，但他从来没有带走过一袋吉拿果，因为那道菜做起来实在太费工了。”

2022年，艾迪生成为南加州第一家获得米其林三星的餐厅。在此之前，布拉德利坦言，自己曾多年模仿世界各地的高级餐厅，直到后来才意识到，自己必须找到属于自己的声音。布拉德利说：“在最高水平上，最重要的是你必须有自己的风格，食物也必须有清晰的身份。”

对出生并成长于圣迭戈的布拉德利来说，这种身份，意味着以最高水准呈现南加州人们的饮食方式。对他而言，艾迪生不是一个只做“热门单曲”的地方，而是一个创作完整“专辑”的地方。餐厅最新的品鉴菜单，把墨西哥和亚洲元素结合在一起，讲述一种在圣迭戈生活一生的故事。

这顿饭以特帕切开场，以尚普拉多收尾。布拉德利说，这让他想起童年时周日去拉丁裔朋友家吃饭的记忆。南加州同样拥有丰富的亚洲饮食文化，因此艾迪生也供应烤纵带竹荚鱼，这道菜借鉴了日式烤串的思路，并把韩式辣椒酱和香菇糖浆结合在一起。

鹌鹑则分两道呈现：先是一道艾迪生版本的鹌鹑蛋花汤，配嫩豆腐；随后是主菜式的粤式鹌鹑，桌边淋上加入五香风味的鹌鹑肉汁。布拉德利说，他花了8年时间，才说服一向难以接触的供应商布伦特·沃尔夫向他出售沃尔夫牧场的鹌鹑。

艾迪生的味道既熟悉又令人惊喜，而布拉德利对温度与口感的处理，则让整幅图景更加完整。他的烹饪精准，却不矫饰。那道汤会让人想起在中餐馆里喝到的感觉：温度介于恰到好处的热和略微有些烫之间。茶碗蒸和鱼子酱拌饭也都像温暖的拥抱。随着勺子继续往下探，热度逐渐累积，质地不断变化，愉悦感也随之增强。

布拉德利说：“一道菜如果能带来不同的温度和不同的质地，就会显得很奢华。这一切都是有意为之的。在这些组合里， 精准就是一切。我们会反复打磨执行过程，因为新一代料理有时会显得温吞。我希望有些菜是这样的：热菜就该是热的，温菜就该是温的。”

布拉德利从不把任何成绩视为理所当然。他说，每次餐厅保住米其林三星时，自己都会“既惊讶，又松一口气”。他也明白， 如果不持续更进一步、不断接受变化，就不可能年复一年保住这三颗星。

布拉德利说：“到了我职业生涯的这个阶段，我其实非常享受餐厅的演变。我一直追求一种想法，那就是保持相关性非常重要。”谈到这次翻新，他说：“我们当时真正关注的是这个房间整体的美感和宏伟感，同时努力把它柔化下来，让它在现代化之后显得更舒适。我们让室内空间更柔和，也让它与料理形成非常统一的整体。”

既然餐厅的身份建立在圣迭戈之上，那么增加轻盈感和明亮感也就顺理成章。布拉德利说，已有客人告诉他，如今的艾迪生在视觉、触感、气味和味道上都不一样了。他说：“当感官被调动起来，料理才能被充分感受。这一切最终都回到身份这个问题上。 我们从不希望你觉得自己身处别处，而不是艾迪生。”

作者：安迪·王