从“科技”席卷餐饮行业以来，不得不承认的是，老一辈厨师烧的菜，吃着就是香得踏实。

但大部分没有涉足过餐饮行业的朋友，可能觉得一道菜要是香得反常那就是加了“科技”。

其实，代代相传的真功夫还是普遍存在的。

最主要的是，老厨师们把提香的秘方藏在了普通食材里，让你吃了上瘾，还一时半会儿摸不透诀窍。

正因如此，今天我们要说的就是，被老厨师藏起来的“底子型”和“隐藏型”的香味。

才是专业厨师和家庭做饭拉开差距的关键。

比如说，豆豉、黄豆、豌豆、蚕豆这四样豆子，也不是多么金贵的东西。

但是可不要小看这几颗豆子，那是小小秤砣压千斤，用对了效果出人意料。

听说过豆豉能提鲜，但很少人知道豆豉香的真正威力。

豆豉呢，是黄豆经微生物发酵而成，几十天的慢发酵里，蛋白质分解出十几种游离氨基酸，光是提鲜的谷氨酸就占了近两成。

说句实在话，这就是天然的复合增鲜剂，根本用不着额外放味精鸡精。

这时温油锅里，一勺切碎的豆豉下去，小火慢炒，发酵的香气慢慢往外冒。

要是普通人能掌握把豆豉炒透这一下，做家常菜就能好吃不少。

趁着香气正浓的时候，再开大火下主料，高温把豆豉的香再往上推一层，鲜味儿沉底，香气裹着食材，里外都入味。

发酵香，再加豆香的组合，鲜得醇厚，香得扎实，不是那种飘在表面的单薄香味。

不过呢，豆豉香也有短板，香气醇厚但释放慢，更适合慢炒入味的菜，用在猛火快炒的菜里就有点浪费。

豆豉炒油渣、豆豉空心菜这种家常小炒，就靠着豆豉的复合香味撑着。

油渣提前切小块，豆豉用刀切碎，再配点青椒条。

锅里少放底油，先下豆豉小火慢炒，炒到豆豉散开、香气扑鼻的时候，下青椒翻两下，接着倒猪油渣。

大火快炒十几秒，加一点白糖中和咸味，临出锅撒点蒜末就行。

油渣可以换成任何素食材，空心菜、油麦菜、茄子都没问题。

要是觉得味道不够丰富，还可以加点五花肉丁搭配。

写到这呢，再说个我们行业里的小内幕：不少开了几十年的老馆子，做家常小炒也是多数靠豉提鲜。

后厨味精一般都备得很少。外人以为有什么独家配方，其实就是豆豉选得陈、炒得透，这就是老厨师的底气。

黄豆能做豆腐豆浆，这是个会做饭的都知道。

黄豆直接用来增香，这事儿却没多少人留意过。

就像我以前认识的一位老师傅，炖素汤从来不用骨头不用肉，抓一把炒黄豆丢进去，汤就香得醇厚。

因为老师傅肯花这点功夫，所以他炖的素汤，比别家的肉汤还受欢迎。

其实呢，黄豆脱离了豆制品的形态，直接经过干炒高温，把蛋白和油脂的香气全都释放出来了。

干黄豆的蛋白质含量约35%，脂肪含量约20%，小火慢炒后发生焦化反应，能生成上百种香气物质，香得沉、香得久。

跟清汤寡水的菜搭配，这个法子呢，最出彩，能给整道菜托住底味。

但是遇上本身味道就重的红烧菜，这个法子就显不出来了。

所以老厨师们，喜欢用炒黄豆吊素汤，香味更沉。

两把干黄豆，干锅小火炒到表皮金黄、裂开小口，盛出来备用。

锅里加清水，放炒好的黄豆，再放萝卜块，大火烧开转小火慢炖。

不用放肉，不用放浓汤宝，只加盐调味，炖出来的萝卜软嫩入味，汤头带着浓浓的豆香，喝着特别舒服。

黄豆除了能把汤炖香，还能给主食增香。

黄豆炒香磨成细粉，炒面、炒饼出锅前撒上一勺，香得直接，还带点焦香的口感。

以前的老厨师做素斋，全靠炒黄豆吊汤头，不用半点荤腥，照样香得让人停不下筷子。

这不是什么高科技，就是老一辈人琢磨出来的笨办法，也是实打实的好用。

豌豆有香味？听起多数人是不信的。

小时候吃的豌豆黄，还有老北京的豌豆粥，入口清淡，可是越嚼越香。

说个直接一点的，西北的豌豆杂面，煮出来拌点卤，吃着香得很，那股香，就是豌豆本身的甜香。

干豌豆的淀粉含量超过60%，其中支链淀粉占比高，加热后糊化充分，释放出自然的清甜，比普通淀粉的香气更清爽。

尤其是用在焖饭上面，还能香而不腻。

不用放肉，不用放复杂调料，纯靠豌豆的甜香，就能把米饭焖得有滋有味。

大米淘洗干净泡十分钟，干豌豆提前泡发。

锅里少放油，下葱花爆香，倒豌豆翻炒一分钟，接着倒大米翻两下，加盐和一点点生抽调味。

倒进电饭锅，加正常焖饭的水量，正常焖熟就行。

焖好的米饭掀开锅盖，清香味直接飘出来，每一粒米都带着淡淡的甜，吃着一点都不腻。

这么做虽然没有肉香，但是真的清爽，豌豆的那种清甜香，越吃越舒服。

就像老派的扬州炒饭，一定会放青豌豆，不光是为了配色好看，更重要的是豌豆的清甜能解鸡蛋和米饭的腻，吃着更爽口。

这都是老一辈传下来的经验，看起来不起眼，实则大有乾坤。

蚕豆是下酒的好搭档，这事儿在老酒馆里早就传开了。

蚕豆本来呢，没什么怪味，本味是清甜的，恰恰这种清甜，经过油炸之后，能生出特别醇厚的焦香。

干蚕豆泡发后晾干，凉油下锅小火慢炸，炸到酥脆捞出来，撒上盐和花椒面，最简单的小菜，能陪人喝半斤酒。

蚕豆和酒的组合，很像茶馆里的茶和瓜子，一个负责主局，一个负责陪衬，相得益彰。

蚕豆香整体并不浓烈，而是一种越嚼越香的焦香豆味，后劲儿足。

所以更适合当下酒菜，同时它还是喝粥、当零嘴的好选择。

我这有个简单的做法，干蚕豆提前泡一晚上，泡到表皮舒展没有褶皱，捞出来彻底擦干水分，凉油下锅小火慢炸。

炸到蚕豆全部浮起、表皮微黄，捞出来晾一分钟，再开大火复炸十几秒立刻捞出，撒上盐和少许花椒面拌匀。

放凉之后又酥又脆，配酒、配粥、配米饭，怎么吃都合适。

好了各位，今天就聊到这里吧，我们下回继续……